Принято считать, что пальмовое масло, соевые заменители белка и маргарин однозначно вредны и наносят непоправимый ущерб здоровью. «Но не всё так элементарно», — считает доктор биологических наук, руководитель Лаборатории химии пищевых продуктов Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Владимир Бессонов. Он рассказал, в какой ситуации и при какой обработке эти продукты могут приносить пользу.
Колбаса похожа на... соус?
Елена Плотникова, АиФ.ru: Владимир, множество экспертиз продуктов питания, проводимых общественными организациями, показывают, что, например, половина колбас у нас — фальсификат или ненадлежащего качества. Вы разделяете это мнение?
Владимир Бессонов: По большому счёту, я вообще не понимаю нашего отношения к колбасе как к фетишу. Живём, как будто колбаса — это наше всё. На самом-то деле колбаса — это фантазийный и далеко не повседневный продукт. Например, в мире выпускают белые колбасы, кровяную колбасу и пр. Колбаса — это продукт, в котором воображение кулинара ограничено только ожидаемой формой изделия. По безмерности вариантов это как соус, только изготовленный из переработанного мяса птицы, мяса говяжьего, мяса свиного, мяса буйволиного, с добавлениями специй и пряностей. Мы же почему-то считаем, что её вкус и состав должен быть неизменным. С чего мы так стали думать? На самом-то деле главное, чтобы колбаса была безопасна, чтобы она была вкусной, чтобы никто никого не обманывал, и то, что написано на этикетке продукта, соответствовало тому, что мы покупаем. Давайте сначала определимся, чего мы хотим. Если мы хотим мясо, то давайте купим мясо и приготовим его. Если мы хотим колбасу, то надо рассчитывать на то, что этот продукт не будет состоять на 100% из говядины, свинины или мяса птицы. Это могут быть и смеси, это могут быть добавки, и об этом написано в рецептуре данного продукта. Не нужно обманываться. И не нужно обвинять производителя в том, что это не соответствует вашему представлению о колбасе. Вы сами покупаете этот продукт — так перед покупкой читайте состав.
— Одно дело, когда мы покупаем смесь из разных видов мяса, другое — когда нам выдают в колбасе вместо мяса сою, например. Разве это нормально?
— Сознание у людей в нашей стране сдвинуто. Я, например, вопреки общему мнению, не буду покупать колбасу, на которой написано «нет сои». Если я буду покупать колбасу с добавками белка, то куплю продукт, на котором будет написано «есть соя». Если мы говорим о варёной колбасе, колбасных изделиях, там очень тонкий фарш, и если его просто накладывать в оболочку, то выйдет нечто похожее на воздушный шарик, в который налили воду: всё стечёт. Поэтому туда добавляют влагоудерживающие вещества, в этой ситуации ими является белок. Белок может быть растительный, может быть животный. То есть в колбасе, на которой написано «без сои», всё равно есть дополнительный белок, скорее всего, это соединительная ткань: белок, у которого пищевая ценность равняется нулю. А у сои пищевая ценность очень близка к идеальному белку, там большое количество незаменимых аминокислот. Поэтому если уж ты покупаешь продукт, платишь за него, то зачем платить за легенду о том, что там нет сои, когда лучше купить биологически полезный продукт с соей.
Трансизомеры страшнее самой «пальмы»
— Вы как-то сказали, что когда приходите в магазин, то в вашей корзине оказывается на 100% фальсифицированная продукция. Что вы имели в виду?
— Да, и это осознанные покупки. Я, например, осознанно покупаю спред, который у нас многие покупатели причисляют к фальсификату. Потому что для потребителей в возрасте после 35 лет это очень полезный продукт. В хорошо сделанном спреде содержится в два раза меньше насыщенных жиров, чем в сливочном масле. В нем снижено содержание холестерина по отношению к сливочному маслу. Почему Финляндии удалось в течение 40 лет увеличить срок жизни? Потому что они, в частности, резко снизили потребление насыщенных жиров и повысили употребление населением ненасыщенных жиров, включая так называемые омега-3 и омега-6, так и снизили частоту сердечно-сосудистых заболеваний среди населения. Там почти 50 лет назад обратили внимание на то, что те же мужики-лесорубы, занимающиеся физическим трудом на свежем воздухе и живущие на всём своём «домашнем», в 50 лет начинают заболевать сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это связано было именно с неправильным питанием, и тогда в Финляндии началась образовательная деятельность в области питания. У нас пока такого нет. А здоровое питание — это всё, что ты употребляешь в течение дня, недели, месяца, это должно быть сбалансировано по употреблению насыщенных жиров, ненасыщенных жиров, получению трансизомеров жирных кислот, получению витаминов, пищевых волокон, овощей и фруктов, хлеба. Нет продуктов полезных, не бывает продуктов вредных. Каждый вносит что-нибудь в пищевую корзину.
— Ладно, со спредами разобрались. Но как относиться к повальному использованию пальмового масла в большинстве молочных продуктов? Более того, почти никто не говорит, что «пальму» добавляют в майонез, соусы, шоколад, картофель фри, курицу в панировке, чипсы и печенье. Почему?
— Вы ошибаетесь, чаще всего в перечисленных продуктах присутствует не сама «пальма», а продукты её переработки. Точно так же, как без продуктов переработки пальмового масла нельзя сделать заменитель женского грудного молока. Потому что там очень высокое природное содержание пальмитиновой кислоты, которая есть в женском грудном молоке. На самом-то деле пальмовое масло — обычный продукт, тысячу лет известный человечеству. И не оно страшно, а его неправильная переработка, из-за чего может образоваться огромное количество трансизомеров. За их количеством нужно следить, а не за тем, есть пальма или нет.
Всемирная организация здравоохранения нас учит, что мы должны снижать количество потребляемых насыщенных жиров и увеличивать потребление ненасыщенных жиров. Но я вам скажу, что в одной и той же группе риска для здоровья присутствуют сливочное масло, животный жир, маргарины, пальмовое масло. Но почему-то мы сконцентрировались только на пальмовом масле.
— Насколько я знаю, скоро будут маркировать продукты с содержанием «пальмы». Судя по вашим словам выше, можно сказать, что это бесполезная мера?
— Чтобы сделать свой обоснованный выбор, потребителю скорее нужно знать, содержатся ли там насыщенные жиры, содержатся ли там трансизомеры и в каком количестве. Получается, что нам пытаются предложить информацию, которая нам ничего не даст, кроме очередного разговора: «Ах, здесь пальмовое масло, не буду это покупать!» Хотя на самом деле для человека, который следит за своим питанием и что-то понимает в этом, важнее узнать, содержатся ли трансизомерженные жирные кислоты, содержатся ли там насыщенные жиры и в каком количестве, содержится ли там натрий и в каком количестве. А получается, что он как этого не знал, так и знать не будет. Подходя к прилавку и читая состав двух аналогичных продуктов, он увидит, что на одном написано «пальмовое масло», на другом не написано «пальмовое масло». И он выберет второе. Хотя на самом деле в этом продукте может не содержаться пальмового масла, но будет гидрогенизированный подсолнечник и бешеное количество трансизомеров жирных кислот. А вот это реальный риск для здоровья.
Осторожно, этикетка! Как отличить поддельный ярлык со сроком годности 
Как определить продукты со скрытыми жирами? 
Где соя, там и ГМО? 
Почему майонез и сметана могут быть опасны в жару? 
Колбаса без мяса и растительное сливочное масло - специальные продукты для 
