Привычный нам черный чай в Китае называют вовсе не черным, а красным. Черный же для китайцев — пуэр. Самый темный, самый бархатистый, самый бодрящий. Осенью и зимой он может послужить заменой чашки кофе, ведь пуэр оказывает тонизирующий эффект. Но, как и любой сорт чая, пуэр требует особого отношения и знания правил заваривания. О том, как правильно выбирать пуэр и как его заваривать, рассказал aif.ru Виктор Енин, владелец чайной торговой компании и баров «Пуэропорт» и «Чайная высота».
«Одно из преимуществ пуэра — он может продолжительно храниться в сухих регионах, например, в провинции Юньнань, где его производят, или в Пекине, а также в Москве. Тут он меняется медленнее и приобретает меньше почвенных, больше древесных, ореховых, сухофруктовых тонов.
Как делают пуэр?
Этот чай связан с горными плантациями провинции Юньнань, где собирают самый лучший чай, а после его обрабатывают специальным образом. Никакого закапывания пуэра в землю, конечно, не происходит. Просто представьте, во что бы превратилось любое растительное сырьё, закопанное в кишащую жизнью почву джунглей в субтропиках.
Чай проходит завяливание, скручивание, остановку ферментации, а затем высушивается. Так получают маоча, то есть чай-сырец.
Для заводской технологии Шу — так называется зрелый пуэр — главная стадия — влажное скирдование «водуй». При этом большую партию чая укладывают скирдой весом до 10–20 тонн и увлажняют для запуска активного заселения листа полезными штаммами микроскопических грибов. Им предстоит превратить сырье в готовый Шу. А затем в течение примерно 60 дней поддерживают равномерный процесс увлажнения, температуру, раз в несколько дней перекидывают и перемешивают эту огромную кучу чая. Лет 20 назад этот процесс был гораздо более кустарным и самодеятельным.
Сейчас полагаются на показания множества установленных в толще чая датчиков температуры и влажности, контролируют процесс лабораторными тестами, а бригады экипированы с ног до головы в спецодежду, чтобы не навредить масштабному процессу ферментации. Технология эта опирается на заимствованные из соседней провинции Гуанси и Гуандун старинные традиционные способы обращения с ферментируемым чаем.
Для производства Шен-пуэров — это «зелёный» пуэр — чай собирают, высушивают, а потом долго выдерживают, обычно не меньше трех лет.
Как выбрать свой пуэр?
Если вы предпочитаете мягкий бархатный вкус без горечи, выбирайте из Шу-пуэров или из раритетных старых Шэнов, смягченных временем. О вкусе пуэра есть такая поговорка — «выпил и понял». Имеется в виду, что этот чай недостаточно оценить визуально или послушать о нем историю. Какой он на вкус, покажет только заваривание и дегустация. 
Так что я бы не советовал приобретать пуэр в больших количествах, если нет возможности тестово заварить. А вот попробовав и найдя свой вкус в разнообразии пуэра, смело приобретайте целый блин, а то и вязанку из семи блинов, называемую «тун». Любимый вкус пуэра долго не надоедает, а со временем радует все больше.
Как заваривать пуэр
Заваривать Шу-пуэр просто и легко. Он прощает все типичные ошибки заваривания. Ведь если вы переборщите с порцией или временем заваривания зеленого чая, получите чашку нестерпимой горечи. А приличного качества Шу можно заварить и втрое-вчетверо крепче. Вкус при таком перерасходе чайного листа останется бархатным, мягким, древесным, но увеличится порция бодрости.
Если завариваете «русским» способом — однократно в большом чайнике с долгим настаиванием, то хорошо прогрейте посуду, обдайте чай небольшой порцией кипятка и сразу слейте подготовительный настой, затем залейте крутым кипятком и настаивайте продолжительно, ну а готовую «заварку» в русском способе каждый гость по необходимости разбавляет кипятком по вкусу.
Короткое подготовительное распаривание чайного листа (особенно прессованного) и использование крутого кипятка (95° и выше) — общее правило для всех Шу. Для Шэна можно использовать и воду температурой на 5–10 градусов ниже, лучше не настаивать его долго. Зато Шен-пуэры можно дозаваривать до 10 раз. А Шу-пуэр выдержит всего 3–6 завариваний в течение одного чаепития.
Как пить и с чем сочетать?
Пуэр приятно пить из крупной чашки большими глотками. Кстати, Шу-пуэр — наиболее подходящий для завтрака чай. Его можно выпить даже натощак. Шу и Шэн окажутся замечательным сопровождением обильного обеда, мясных, жирных и жареных блюд.
С таким чаем легко избежать ощущения тяжести после основательного приема пищи. Очень хорошо сопровождает пуэр и острую кухню. Пуэр с добавлением молока и меда быстро и уверенно согреет зимой. Даже после отравления или похмелья крепкий Шу окажется лучшей чайной подмогой. Обладает дубящими свойствами, но при этом не раздражает слизистую пищевода и желудка.
А ещё пуэр известен как подмога в преодолении вредных привычек, лично я с помощью Шу-пуэра 22 года назад бросил курить. И больше уже не начинал. Но это уже история для отдельного рассказа.
