Без нарушений при хранении и антибиотиков. Как выбрать вкусный кефир?

В лаборатории проверили 36 самых популярных у россиян торговых марок кефира по 35 показателям качества и безопасности. Почти все образцы произведены в России и лишь три образца из Беларуси. 

Пить плесень 

«Кефир - крайне чувствительный продукт, так как сделан на живых заквасках. Любые нарушения при перевозке и хранении могут вызвать необратимые процессы. Потребителю следует обращать внимание на упаковку, отсутствие её вздутия, целостность, а также выбирать проверенных производителей, которые дорожат своей репутацией. И настороженно относиться к неправдоподобно дешёвым товарам», - говорит исполнительный директор «­Союзмолоко» Артём Белов.

По итогам экспертизы ни в одном из образцов кефира не было обнаружено опасного количества радионуклидов, тяжёлых металлов и хлорорганических пестицидов. Не нашли эксперты и ядовитого токсина плесневых грибов - афлатоксина М1, бактерий золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. 

Но всё же недостатки были обнаружены у 19 брендов. Например, в 5 торговых марках - «Будённовск­молпродукт», «Давлеканово», «Молочные продукты из Дуб­ровки», «Молочный комбинат «Ставропольский» и «Солнышко Кубани» - была обнаружена кишечная палочка. В одном из образцов - «Околица» - плесень. 

Иногда производители добавляют в кефир крахмал, удешевляющий производство, хотя и в небольших количествах - до 2%. Крахмал найден в кефире «Будённовскмолпродукт», «Давлеканово», «Деревенское молочко», «Добрая бурёнка» и «Народный». Делается это, чтобы создать нужную консистенцию продукту. 

Но всё-таки страх потребителей о повсеместной фальсификации не подтвердился. Растительные жиры найдены только в 4 случаях из 36 под торговыми марками «Будённовск­молпродукт», «Молочные продукты из Дубровки», «Народный» и «Пяти­горский». «Такой кефир нельзя назвать ни кефиром, ни кефирным продуктом. Они отличаются друг от друга только применяемой закваской, - рассказывает заведующая лабораторией техно­химического контроля В­НИМИ, кандидат технических наук Елена Юрова. - Поэтому наличие растительных жиров в продукте говорит о его фальсификации».

А вот с жирностью проверенного кефира проблем никаких - фактический показатель во всех 36 образцах соответствовал заявленному.  

Сроки на дрожжах

Важнейшим вектором исследования стало изучение полезных свойств кефира, то есть непосредственно количества молочнокислых бактерий, кефирных дрожжей и содержание белка.

«Содержание дрожжей и молочно­кислых бактерий в кефирной закваске составляет определённую пропорцию, и если она меняется, то меняются и свойства самого продукта, - заверяет Елена Юрова. - Как показало исследование Роскачества, в кефире под торговыми марками «Большая кружка», «Добрая бурёнка», «Коровка из Кореновки», «Милава», «Молочный родник», «Пятигорский», «Савушкин продукт», «Свежее завт­ра» и «Шекснинский маслозавод» к концу срока годности оказалось меньшее количество дрожжей, чем положено по нормативным документам. При этом важно отметить, что этот показатель напрямую зависит от условий хранения на всей товаропроводящей цепи. Согласно заключению эксперта, такой кефир в конце его срока годности лучше не покупать - это будет уже совсем другой продукт».   

Вторая жизнь. Какие продукты становятся полезнее после скисания Подробнее

Молока не осталось

К тому же в продуктах под торговыми марками «Молочные продукты из Дубровки», «Молочные узоры» и «Снежок» содержание белка понижено и не соответствует ГОСТу, хотя эти товары были изготовлены по стандарту. Для полного анализа молочной составляющей кефира эксперты оценили массовую долю СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Чем выше этот показатель, тем выше качество продукта. В свою очередь, низкий показатель СОМО может указывать на две вещи: при производстве использовали некачественное молоко или часть продукта была заменена добавками (возможно, крахмалом). Низкие показатели этого остатка эксперты нашли в кефире «Будённовскмолпродукт», «Добрая бурёнка», «Из села Удоево», «Молочные узоры» и «Народный». 

Проверили кефир и на наличие остатков антибиотиков, ведь они могут быть в продуктах животного происхождения. И, несмотря на общую положительную тенденцию, в 9 случаях из 36 всё же были обнаружены следы препаратов тетрациклиновой группы. Но это не является нарушением законодательства, так как эти группы препаратов не входят в запрещённый список.  

Результаты исследования кефира*

Качественный товар	Товар с нарушениями
Авида	Большая кружка	Слишком мало дрожжей
Агрокомплекс	Будённовскмолпродукт	Небезопасен Некачественное молоко Растительные жиры в составе Наличие остатков антибиотиков Наличие крахмала в составе Фактическая масса нетто кефира отличается от заявленной
Домик в деревне	Давлеканово	Небезопасен Наличие остатков антибиотиков Наличие крахмала в составе Недостаточное количество молочнокислых микроорганизмов
Нежеголь	Добрая бурёнка	Некачественное молоко Слишком мало дрожжей Наличие крахмала в составе
Останкинское 1955	Из села Удоево	Некачественное молоко Наличие остатков антибиотиков Недостаточное количество молочнокислых микроорганизмов
Простоквашино	Коровка из Кореновки	Слишком мало дрожжей
Рузский	Милава	Слишком мало дрожжей
Томмолоко	Молочные продукты из Дубровки	Небезопасен Недостаточно белка Растительные жиры в составе
36 копеек	Молочные узоры	Некачественное молоко Недостаточно белка Сухое молоко в составе
Parmalat	Молочный комбинат «Ставропольский»	Небезопасен
Goodness Farm	Молочный родник	Слишком мало дрожжей Наличие остатков антибиотиков
Чабан	Народный	Растительные жиры в составе Некачественное молоко Наличие крахмала в составе
Кубанская бурёнка	Околица	Небезопасен Недостаточное количество молочнокислых микроорганизмов
Вкуснотеево	Пятигорский	Растительные жиры в составе Слишком мало дрожжей Наличие остатков антибиотиков
Деревенское молочко	Савушкин продукт	Слишком мало дрожжей Недостаточное количество молочнокислых микроорганизмов
Дмитровский молочный завод	Свежее завтра	Слишком мало дрожжей
Zorka	Снежок	Недостаточно белка Недостаточное количество молочнокислых микроорганизмов
	Солнышко Кубани	Небезопасен Наличие остатков антибиотиков
	Шекснинский маслозавод	Слишком мало дрожжей

*Предоставлено Российской системой качества. Данные экспертизы распространяются только на представленные образцы. 

Манник на кефире

Ингредиенты:

• Кефир - 1 стакан
• Крупа манная - 1 стакан
• Яйцо - 3 шт.
• Сахар - 1 стакан
• Мука пшеничная - 4 ст. л.
• Порошок пекарский - по вкусу
• Ягоды - 1 стакан

Как готовить:

1. Взбейте яйца с кефиром, затем добавьте манку и всё хорошенько перемешайте.
2. Дайте смеси настояться около 40 минут.
3. Добавьте муку, сахар и разрыхлитель. Замесите тесто.
4. Добавьте в тесто любые ягоды. 
5. Смажьте форму маслом, выложите тесто. Запекайте в духовке при 180⁰ 50 минут.
6. Готовый манник можно украсить ягодами и посыпать сахарной пудрой.

Диетические оладьи

Ингредиенты:

• Кефир 1% - 1/2 стакана
• Мука из овсяных отрубей - 5 ст. л.
• Мак - 2 ч. л.
• Ванилин - 1/3 ч. л.
• Яйцо - 1 шт.
• Молотая корица - по вкусу
• Разрыхлитель теста - 1/3 ч. л.
• Сахарозаменитель - 4 шт.
• Оливковое масло (можно заменить кокосовым) - для жарки

Как готовить:

1. Все ингредиенты смешайте в отдельной чашке и дайте настояться 5-10 минут.
2. Жарьте оладушки на антипригарной сковороде, смазывая её оливковым или кокосовым маслом. Последнее придаст блюду приятный аромат. 

Кефирное тесто для пиццы

Ингредиенты:

• Кефир - 1 стакан
• Мука - 2-2,5 стакана
• Яйцо - 1 шт.
• Растительное масло - 1 ст. л.
• Сахар - 1/2 ст. л. 
• Сода - 1/2 ч. л. 
• Соль - по вкусу

Как готовить:

1. Просейте муку, смешайте её с содой и солью.
2. Слегка взбейте яйцо и добавьте в кефир. 
3. В полученную смесь постепенно добавьте муку. Размешайте до однородной массы. Должно получиться тугое тесто. Если муки мало - можно добавить ещё немного. 
4. Положите в тесто сахар и растительное масло. Тщательно перемешайте.
5. Раскатайте тесто и выложите на него желаемую начинку.