5245

Как купить в магазине безопасную рыбную нарезку

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 13. Кого потопит тонущий Кипр? 27/03/2013

Рыбная нарезка - удобный продукт. На приготовление бутерброда уходит одна секунда: открыл упаковку, положил на хлеб - и готово! Не надо  пачкать руки, отрезая от большого куска,  не нужно возиться с самостоятельной засолкой. Но «АиФ» выяснил: такая нарезка  может оказаться опасной!

Чем красят сёмгу?

Сегодня самая потребляемая рыба - сёмга и форель, причём  уже давно мы едим лососёвых, выращенных в искусственных условиях (аквакультурах. - Ред.) - кормить нас более полезной «дикой» рыбой поставщикам невыгодно!

«В природе рыба питается естественным кормом, а в условиях аквакультуры лососи выращиваются на искусственных комбикормах», - рассказывает Лилия Вафина, кандидат технических наук, заведующая лабораторией аналитического и нормативного обеспечения качества и безопасности ВНИРО. Из-за этого, по её словам, «дикари» по содержанию незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ значительно превосходят «аквакультурную» рыбу.

Читайте также:  Рыба на прилавке: как выбрать качественный продукт

Кроме того, «искусственники» жирнее, ведь им почти не дают двигаться. А привлекательным ярким цветом норвежская сёмга и её соседи по прилавкам супермаркетов обязаны... нет, не природе, а красителям. Конечно, филе не подкрашивают кармином или оранжевой краской - это было бы слишком затратно. Есть способ проще. «Могут использоваться комбикорма, которые содержат вещества-красители, влияющие на естественную окраску мышечной ткани рыбы, например корм на основе отходов креветок», - рассказывает Л. Вафина. «Диетой» легко придать рыбе привлекательный вид: одна только норвежская сёмга имеет десяток вариантов оттенка, от бледно-розового до ярко-оранжевого.

Экзамен для лососёвых

Для экспертизы мы вместе с АНО «Центрэкспертиза» выбрали восемь самых распространённых брендов, продающих слабосолёные лососёвые. Взяли разную рыбу: форель, сёмгу, нерку, горбушу. Исследовать решили самый ходовой по статистике торговых сетей продукт - нарезку. Все восемь образцов сдали на испытание в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».

«Идеально, если производитель следовал ГОСТу 7448-2006 «Рыба солёная. Технические условия», - рассказал нам Роман Гайдашов, эксперт по безопасности пищевых продуктов Общества защиты прав потребителей. - Но среди наших образцов таким не оказался ни один.  Гостовскую продукцию сегодня приобрести практически невозможно. На всех этикетках значатся две буквы - ТУ. Это значит, что рыба была засолена по оригинальной технологии». Иными словами, каждый раз под вакуумной плёнкой нас ждёт сюрприз. Вполне вероятно, что вместо слабосолёной рыбы там окажется крепко засоленная (сравните количество соли в купленных нами образцах - оно отличается почти в 3 раза (!). - Ред.), приправленная пряностями и перцем. И что уж совсем неприятно - консервантами, самыми распространёнными из которых являются бензойная и сорбиновая кислоты. Кстати, эти искусственные консерванты содержались в 5 из 8 испытанных нами образцов  (см. таблицу). Более того, в одном из образцов применялись оба вида консервантов.

Недовес и «палочка»

Первое, на что проверили купленную рыбу, - вес. Выяснилось, что советская привычка «играть» с ним сохраняется. По требованию ГОСТа предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто для продуктов весом от 100  до 200 г составляет 4,5% (или 6,75 г при весе 150 г). Сравнив цифры в двух последних колонках таблицы, вы сами можете прикинуть, кто оказался честным, а кто - не вполне. В двух случаях фактический вес превышал указанный на упаковке. Не пожалели сёмги в ООО «АОС» и  горбуши слабосолёной в ООО «Михеев». А вот у индивидуального предпринимателя С. Н. Фёдорова недовес форели был столь велик, что нарушил закон. В остальных образцах колебания веса в меньшую сторону укладывались в норматив.

Результаты экспертизы АИФ

Продукция, производ.

Массовая доля поваренной соли%

Мезофильные аэробные и факультативные аэробные микроорг. КОЕ/г

Бактерии группы кишечной палочки

Консерванты:  бензойная и сорбиновая кислота, мг/кг

Вес, указанный на упаковке, г. Вес фактический, г.
Нормативы* Норматива нет Не более 100000 0,01 Не более 200 - -
Форель слабосоленая, филе - ломтики, ЗАО «Русское море» 3,5 9000 Нет Бензойная кислота 103,8, сорбиновая кислота 55,3 ** 120 116
Форель, филе -

ломтики слабосолёные, «Золотой улов»,

ИЧП Федоров С. Н.
4,8 770000 Обнаружены Бензойная

кислота 54,5 **
150 131,7
Cёмга малосолёная, ломтики без кожи, «Gustafsen»,

ЗАО «ИТА Северная компания»
5 50000 Нет
<20,0
250 241,4
Нерка слабосолёная, ломтики,

 ООО «Олива-Факел»
5,1 70000 Нет Бензойная

кислота 49,8 **
150 149,8
Cёмга слабосолёная, ломтики,

ОАО ПКП «Меридиан»
5,3 28000 Нет Бензойная кислота 173,1 ** 120 114,8
Cёмга «Царская» слабосолёная, филе - ломтики, ООО

«Вичюнай-Русь», «Vici»
5,5 5500 Нет Сорбиновая

кислота 148, 7 **
150 144,2
Сёмга слабосолёная х/к, ломтики, ООО «АОС» 6 380000*** Обнаружены <20,0 150 157
Горбуша слабосолёная, ломтики,

ООО «Михеев»
8,3 150000 Нет <20,0 100 100,9
По данным протоколов. *Нормативы указаны по СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1293-03, ГОСТ 8.579-2002. ** Заявлено на этикетке. *** Норма для х/к - 30 000. Данные распространяются только на предоставленные для экспертизы образцы.

Когда речь зашла о микробио­логии - проверке рыбы на патогенную флору, - нас ожидали неприятные сюрпризы. Три образца оказались неблагополучными. Причём именно щедрые производители оказались «аутсайдерами». В сёмге холодного копчения производства ООО «АОС» обнаружили бактерии группы кишечной палочки, а в горбуше производства ООО «Михеев» была повышена общая микробная обсеменённость. И рекордсмен по ЧП - форель «Золотой улов», она имеет оба нарушения сразу.  Это значит, что после бутерброда с такой рыбкой вас может ждать расстройство желудка! Кстати, в нашей таблице образцы расположены по степени солёности - от самого несолёного до рекордсмена по соли. Хотя норма поваренной соли в рыбе никаким законом не регламентируется, врачи рекомендуют выбирать наименее солёные образцы.

Как выбрать хорошую солёную рыбу?

Посмотрите на упаковку

Убедитесь в целостности вакуумной упаковки. Плёнка должна плотно прилегать к рыбе. Присутствие воздуха и жидкости недопустимо - это признаки нарушения технологии. 

Безопаснее приобретать рыбу в упаковке, где срок изготовления проштампован непосредственно на самой плёнке, а не напечатан на бумажной наклейке-этикетке.

Красная рыба продаётся в разных видах: охлаждённая (хранится на колотом льду), замороженная, готовая к употреблению, - солёная или копчёная. Из готовых только в слабосолёной рыбе сохраняются в неизменном виде полезные вещества, микроэлементы и витамины: омега-3 ненасыщенные жирные кислоты, пиридоксин, витамины A, D, PP, B12.

Осмотрите рыбу

Если она слишком яркая, то, скорее всего, её перекормили красителями. 

Слишком тёмная окраска может свидетель­ствовать о том, что возраст лососевого почтенный и вкус будет не слишком хорош. 

Если кусочки бледноваты - значит, нарезку могли приготовить из замороженной, а не охлаждённой рыбы.

Никогда не употребляйте в пищу рыбу, если обнаружите на её поверх­ности беловатую слизь. Это знак, что продукт несвежий. Самые тяжёлые отравления вызывает именно рыба в вакуумной упаковке, если она хранилась неправильно

Сроки хранения

Рыбную нарезку в вакуумной упаковке можно хранить до 45 дней при -18°С и месяц при

-4...-8°С.

Если рыба в магазине лежала в витрине-холодильнике, не стоит для страховки дома отправлять её в морозильник - лучше съесть немедленно, потому что после разморозки вкус её станет гораздо хуже.

Срок годности рыбы после вскрытия вакуумной упаковки составляет всего сутки, причём в холодильнике

Самая безопасная рыба засоленная целиком (с головой и хвостом) или куски, упакованные в вакуум.

Чаще всего кишечная палочка и другие опасные микроорганизмы живут в продаваемой на развес рыбе и нарезке.

Инфографика Яны Лайковой

Оставить комментарий (4)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество