aif.ru counter

Как выбрать правильный сыр

3461
«Аргументы и Статья из газеты: Еженедельник "Аргументы и Факты" № 42 17/10/2012
При таком разнообразии в магазинах, как выбрать хороший

Статистика утверждает: россияне любят твёрдые сыры и чаще всего покупают старые советские - «Российский», «Пошехонский», «Голландский».

Статья по теме

Из «иностранцев» нам по вкусу «Эдам», «Маасдам» и «Гауда». «АиФ» выяснил, как выбрать в магазине самый полезный сыр.

Настоящий сыр - продукт, сделанный только из молока с помощью бактериальной закваски и натуральных ферментов. По сути, это улучшенное молоко: в нём почти не остаётся неполезного молочного сахара (лактозы), мало воды, зато много ценного белка и кальция. 

                                                               
Зрелые или «сырые»?
По ГОСТу 52686-2006 сыры бывают зрелыми и без созревания. Технологии позволяют устранить важнейший процесс созревания, во время которого накапливаются вкусовые вещества. Поэтому самые ароматные и вкусные сыры - сухие и твёрдые, созревавшие долго.

Созревание даже обычных советских сыров в отличие от современных жёстко контролировал старый ГОСТ: «Костромской» выдерживали 45 суток, «Голландский» (брусок), «Ярославский», «Угличский», «Латвийский» - 60, «Голландский» (круглый), «Степной» - 75, «Советский» - 90, «Алтайский» - 120, «Швейцарский» - 180.

Сегодня делают сыры с укороченной выдержкой или без неё. Естественно, их вкус хуже. Но самое обидное, что точно узнать срок выдержки сыра мы не можем (указывать на упаковке этот важнейший показатель не требуется).

Но этот полезный продукт пищевые технологи сегодня превращают в карикатуру на самого себя. Они придумали дешёвую замену не только дорогому молочному жиру (его вытесняют растительными маслами, например, пальмовым), но и очень нужному организму человека белку.

Так, на днях крупнейший английский производитель пищевых добавок начал выпуск специальных крахмалов из тропического растения тапиоки. «Они помогут производителям сыра сократить затраты на рецептуру, уменьшая их зависимость от дорогих белков, например, от казеина», - рекламирует своё детище компания. 

Уничтожая один из последних натуральных продуктов, оставшихся на полках супермаркетов, технологи подкладывают бомбу замедленного действия под наше здоровье. Ведь уже сейчас человечеству не хватает качественного белка, а вот неполезного крахмала во всей еде - море. Чтобы нам выжить, на правительственном уровне необходимы запреты на подобные новации в пищепроме. Ведь нет сомнений, что в России применение такого крахмала приобретёт угрожающие формы, как это произошло с пальмовым маслом. Добавлять его в молочные продукты придумали на Западе, но класть в сыры в столь больших количест­вах стали лишь у нас.                                                              

Состав сыра
Состав идеального сыра на этикетке простой

и короткий:

 - молоко;

- закваска молочнокислых микроорганизмов;

- сычужный фермент или другие молокосвёртывающие препараты (ферменты), но только животного происхождения; допускаются соль и хлористый кальций.

 

Ещё один продукт-обманка уже заполонил столичные магазины. Это вроде бы твёрдые сыры, которые, как это ни парадоксально, являются плавлеными.

На полках лежат вроде бы классические упаковки «Костромского», «Пошехонского», «Голландского» и других плотных сыров, но сделанные по технологии плавленых сырков. Как правило, их производят не из молока, как твёрдые сыры, а из сыра и творога низкого качества, из сырного брака и неликвида - обычного сырья для плавленых сыров.

Статья по теме

Важно! В составе таких псевдосыров указаны не молоко, закваска и ферменты, а сами твёрдые сыры с массой добавок - солей-плавителей, структуро­образователей, эмульгаторов и др. На этикетке обязательно указано, что они плавленые. Но сделано это не очень заметно. А при продаже вразвес это слово часто сокращается до двух мало­заметных букв «пл». Дырочек на таких сырах нет. А консистенция упруго-эластичная, более «резиновая», чем у твёрдых сыров. Будьте внимательны, чтобы не разочароваться.

Оставить комментарий
Комментарии (1)
  1. Алекс 65
    |
    00:49
    18.10.2012
    0
    +
    -
    А почему в бумажной версии газеты текст больше - здесь опущены два важных раздела, присутствующие в газете.
Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах