Продолжаем публикацию материалов о русской кухне друга нашей редакции и замечательного кулинара Сергея Роганова. Сегодня мы коснемся исконно русского лакомства – пОстилы.
Пастила - старинное русское лакомство, которое не имеет ничего общего с тем, что мы привыкли видеть в супермаркетах или кондитерских киосках. Если уж на то пошло, то белые или розовые «бруски» с различными вкусами, которые предлагает торговля, это, скорее, французская пастила, или — зефир. Как утверждает Вильям Похлебкин, собственно, последняя и появилась благодаря переработке французами-поварами русских рецептов приготовления постилы в XIX веке.
Русское лакомство - пОстила
Но, настоящая постила, - взбитая в пену яблочная масса, которую особым образом постилали (отсюда и название) на холстины в деревянные рамки из ольхи и высушивали в русской печи. Это тонкий, нежный, ароматный яблочный «бисквит» - да, да, по форме и консистенции она и напоминает бисквит, только в ней, разумеется, нет ни капли муки.
Все же, - постила или пастила? Наш известный кулинар Максим Сырников считает, что слово происходит от латинского pastillus — «лепёшка». Но, так же согласимся и с современными производителями коломенской постилы, что в русских деревнях и селениях вряд ли могли знать да и не знали латинского, а постила известна в России с ХV века. Однако, в классической книге Елены Молоховец, находим: «яблочная пОстила» и брусничная «пАстила». Описки? Опечатки?
Скорее всего, постила стала превращаться в пастилу в XIX веке, когда французские кондитеры взяли на вооружение рецепты русской кухни. А они-то как раз знали и французский язык, и, разумеется, латынь.
Любимое угощение царей
Самыми известными видами постилы до революции 1917 года были Коломенская белопенная, Белевская и Ржевская. Имена купцов Петра Чуприкова или Амвросия Прохорова знали многие. Первый запустил фабричное производство постилы в 1852 году в Коломне, второй в 1888 году в Белёве под Тулой.
Именно коломенскую постилу называли белопенной, об этом упоминается в «Кулинарном словаре» известного советского историка и кулинара В. Похлебкина — в XIX веке в ее приготовлении в Коломне стали использовать взбитые яичные белки. Тогда же на смену меду пришел сахар, и не зря, - по своим свойствам сахар идеально подходит для взбивания пышного яблочного пюре. Но, даже если использовать мед в приготовлении лакомства, то, как и рекомендует признанный классик русской кухни Елена Молоховец, его надо прежде взбивать в миске лопаточкой до белого цвета.
Стоит отметить, что белопенная постила, да еще и взбитая на сахаре была не по карману простому люду — Вильям Похлебкин упоминает, что цена такого лакомства была 1 рубль 20-50 копеек за килограмм. Но, обычный русский человек никогда не унывал, и довольствовался постилой попроще - 30-40 копеек за килограмм.
Постилу подавали царям, русское лакомство получало призы и медали на международных выставках. Между прочим, в 1907 году в Париже коломенская постила «Трезвость» получила золотую медаль. В состав этой постилы Петра Чуприкова входили лимонная цедра, и, самое главное - мята и хмель, традиционный набор ингредиентов, с помощью которого на Руси выводили из запоя мужиков.
В романе Ивана Лажечникова «Ледяной дом» найдем, что коломенская постильщица представляла Коломну на торжествах императрицы Анны Иоановны. Федор Достоевский специально заезжал в Коломну, чтобы купить любимое лакомство. А Софья Толстая оставила нам на память рецепт постилы, которую любили в доме великого писателя.
После 1917 года знаменитые производства были закрыты или разорены. Рецепты утеряны. А то, что было поставлено на поток для масс советских трудящихся, уже никак не походило на знаменитое русское лакомство.
Кто придумал постилу?
Когда-то в старину, это был, прежде всего, способ переработки и хранения урожая яблок, и самый простой — фруктовое пюре постилали на холсты и сушили/вялили или на печи, или на солнце. Тонкие, темно-янтарные (яблочная мякоть быстро окисляется, «ржавеет») яблочные листы сворачивали в рулеты, и хранили до следующего урожая. Впрочем, подобным способом заготавливали на зиму овощи и фрукты все народы.
Но это еще не постила! В России такие тонкие листы вяленых или сушеных фруктов называли левашники. Но, на Кавказе были свои, из алычи или инжира. В Средней Азии — из урюка. А один мой знакомый из ЮАР со слезами на глазах вспоминал свою бабушку и ее «мармелад», который делался так же, как и левашники, но из плодов «мармЕло» и ничего общего не имел с привычным нам мармеладом.
Любителям русской кухни Рунет теперь запросто выдаст десятки рецептов постилы из практически любых яблок и фруктов, да еще и с добавками любых орехов. Но, не поддавайтесь на рецепты приготовления постилы из яблочного повидла(!) или баночного пюре в духовке современной кухни. Возможно, у вас что-то и получится, но уж никак не постила.
Кроме того, ягодное пюре не обладает теми свойствами прочности, как яблочное, и если использовалось в производстве постилы, то как «цветные» слои, которыми перекладывались яблочные. Настоящая белевская постила и была такой многослойной.
Особенности технологии
Во-первых, настоящая постила появилась, когда яблочную мякоть начали взбивать, для придания окончательному продукту пышности. Кроме того, яблочная масса, насыщенная мелкими пузырьками воздуха лучше высыхала. Ну, и разумеется, продукт стал намного вкуснее. Процесс взбивания мутовками яблочной массы — долгий и трудоемкий, - на знаменитой коломенской фабрике Петра Чуприкова печеные яблоки протирали с помощью сита и взбивали до двух(!) дней.
Зато, как уверяет та же Елена Молоховец, настоящая постила не только хранится до двух лет(!), но и легко возвращает свою форму и консистенцию, если пересыхает. Достаточно положить высохшие ломтики в комнату с нормальной влажностью, как через некоторое время постила возвращает пышность и свежесть. Кстати, когда-то многие любили «выдержанную» постилу, то есть когда она начинала засахариваться через полгода - год.
Но, даже если вы азартный человек, и готовы взбивать яблочную массу в течении двух дней на кухне современной многоэтажки, в итоге, вы не получите той самой постилы.
Здесь мы подходим к самому важному вопросу, - что можно называть русской кухней и русским лакомством? Полностью соглашусь с известным челябинским ресторатором и бизнесменом Павлом Рабиным: сердце любой национальной кухни — сырье и технология обработки. Русский региональный продукт и русский тип очага, - сердца всех наших традиций и технологий.
Ода «Антоновке»
Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению русской постилы, найдите знаменитое яблоко «Антоновку». Старинный среднерусский сорт, известный с незапамятных времен, начал распространяться в Курской губернии в первой половине XIX века.
Знаменитый садовод конца 19 начала 20 вв. Лев Симеренко, теперь известный нам, прежде всего, своим яблоком «Ренет Симеренко» писал, что плоды Антоновки прекрасно сохраняются в лежке и даже в мае их можно было найти на рынках в Москве. У этого яблока, особый аромат и такой же незабываемый кисло-сладкий вкус. Без «Антоновки» представить себе русскую кухню невозможно так же, как и азиатскую без риса.
Именно из этого яблока и готовилась настоящая постила.
Во-первых, в «Антоновке» высокое содержание пектинов, - желеобразующих веществ, а значит яблочная «пена» будет хорошо взбиваться и держаться. О готовности «пены» узнавали, когда ее высокий столбик легко и прочно сохранял форму на пальце постильщиков. Ну, и конечно же знаменитые вкус и аромат этого яблока!
А во-вторых, - разумеется, «Антовку» можно встретить и на Украине, и в Молдавии. Никто не запрещает выращивать ее в Европе. Но есть одно но: Лев Симеренко абсолютно прав, - чем южнее растут Антоновские яблони, тем более их плоды теряют свойства «лежкости» зимнего сорта и превращаются в «непрочное осеннее яблоко». А значит, и взбиваться яблочная масса будет совершенно по-иному.
Вот и выходит, что только «Антоновка» средней полосы России годится для постилы, и чем севернее, тем лучше. Разумеется, и вкус этого яблока на юге совершенно иной, так же, как иные вкус и аромат воды и воздуха.
Кроме «Антоновки» использовались и такие сорта, как «Титовка» (обычно в смеси с «Антоновкой»), «Скрыжапель» или специальный коломенский сорт «Горская Зеленка». Это яблоко когда-то было выведено специально для производства постилы, но теперь нелегко отыскать даже саженцы. Любопытно, что яблоки эти, небольшие, зеленые обладают особой плотностью — не пытайтесь откусить кусок, - не получится.
Разумеется, в музее коломенской постилы, все «живые» образцы яблок «Горской Зеленки» со следами зубов, - чтобы русский человек, да не попробовал откусить вопреки всему то, что заведомо не раскусывается?
Не обойтись без русской печи
Разобрались немного с сырьем, переходим к очагу — русская печь. О ней теперь можно слышать на каждом шагу среди историков русской кухни и кулинаров. Но, увы, чаще владельцы ресторанов машут рукой: «Ну, печь, ну, да, - русская. И, что теперь?». Понятное дело, всем обзаводиться таким сложным агрегатом, как наша знаменитая, универсальная во всех смыслах печь — невозможно. Но, если мы говорим о национальных традициях, и национальном лакомстве, давайте хотя бы в общих чертах разберемся, а что такое русская печь, и почему именно в ней получалась та самая неповторимая постила?
Русская печь — особая конструкция, на ней и в ней готовили, на ней спали, на ней хранили или в ней доводили до нужной кондиции продукты или блюда. Конечно, такие большие кирпичные печи существовали и в Северном Китае, и в Германии.
Настоящая особенность русской печи заключалась в особой конструкции горнила (в него Баба Яга все пыталась на лопате посадить Ивана-дурака в русских сказках и фильмах) и дымохода. Кстати, печь с кирпичным дымоходом называлась «белой», в отличие от курной печи (без дымохода), или печей с деревянным дымоходом. Русская печь появилась благодаря московским и ярославским печникам еще в 15 веке.
Но, настоящее развитие и уникальную конструкцию получила, разумеется при Петре I. Кстати, в 16 -17-18 веках русское печное искусство было одним из самых передовых того времени в Европе. Имена русских печников Мартына Васильева, Ермолая Иванова, Ивана Степанова остались в истории.
Русская печь - это вам не «голландка» в изразцах или «шведка» - в основном для приготовления пищи. Русская печь — основа всего дома и культуры. Главная особенность нашей печи, - в ее конструкции есть небольшой подъем от заслонки к тылу варочной камеры. При этом, горячие газы медленно перемещаются от тыльной стенки горнила к его устью, настилаясь на свод. Благодаря этому горнило - туннель хорошо прогревается, именно в русской печи с открытым устьем(!) и достигалась температура до 200-220 градусов.
Именно при такой температуре было возможно выпекать хлеб! Но, дело не только в хлебе. Вернемся к постиле.
Вольный дух для постилы
Русская печь хорошо держит тепло — для того и задумывалась! и особым образом медленно(!) остывает — русская зима это вам не португальский январский дождик среди цветущих магнолий и роз. Были даже русские печи с нижним подогревом, то есть пол в избе прогревался, что особенно удобно было в деревнях. Но, для нас главное другое.
Если вы посмотрите внимательно рецепты русской кухни в старых книгах, например, той же Елены Молоховец, то увидите, например, что блины начинали выпекать сразу, как только вынимали готовые хлеба, или, как говорилось: «после хлебов». А постила высушивалась в специальных нишах русской печи, - в закромах, на «вольном духе».
Вольный дух/жар — то самое тепло, которое излучалось кирпичной кладкой в печных закромах после окончания топки. Конечно же, скорость остывания и интенсивность вольного жара в уникальной конструкции русской печи и придавала окончательному продукту тот самый неповторимый русский вкус.
А кроме того, еще и «Антоновку» для постилы запекали в русской печи в горшках! Любой знаток кухни скажет, что запеченные продукты намного вкуснее вареных или пареных, а уж печеные в горшках, да на живом жаре, и говорить даже не стоит! И запах настоящего дымка не продается в супермаркете!
Конечно, можно и тушить в кастрюле/тазу на шестке, - он находился справа от устья/горнила русской печи. Кстати, на шестке, который обязан был знать любой послушный сверчок, готовили пищу летом, дабы не растапливать весь огромный агрегат в избе. Ну а зимой шесток обсиживали сверчки и тараканы — где еще было погреться беднягам!
Любопытно, - Елена Молоховец упоминает, что в местах, где производили много постилы, ее высушивали еще и в... русской бане, после того, как баня протоплена, на самом верхнем полке. Представляю себе дух в русской парной, после того, как там высушивали яблочную постилу!
О нашей бане — разговор особый, - каждый любитель попариться знает, что нигде в Европе, тем более за океаном ничего подобного вы не найдете. Вот и опять — уникальный русский продукт с помощью уникальных русских технологий.
Сушим, чтобы не пищала
В некоторых современных рецептах указывается, что сушка постилы занимает один день, что опять же очень неточно, и скорее всего, говорит о том, что автор рецепта имеет смутное представление о технологии производства русской постилы. Конечно, стоит доверять знаменитой книге Елены Молоховец, - современницы настоящей постилы.
Хватит дня, не хватит — дело зависит от качества обработки яблок, взбивания, погоды, влажности воздуха, то есть времени года. Обычно, дня не хватало. Утром, рамки с еще не готовой постилой убирали, а после окончания топки, опять выносили на вольный дух сушиться до готовности.
Когда постила поспевает, она не пищит, то есть не издает очень характерный писк при резком нажатии на нее пальцами. Все очень просто: хорошо просушенная яблочная пена не склеивается внутри!
Готовый продукт укладывали в специальные ящики из ольхи, причем, по мере поспевания новых пластов постилы, ее укладывали сверху на старые, так заполнялся ящик, накрывался деревянной крышкой, забивался гвоздиками и отправлялся на хранение или в лавку. Вот и все. Попробуйте теперь повторить весь процесс у себя в современной квартире.
Едем за русским угощеньем
Остается только добавить, что русский сезон постилы начинался в сентябре-октябре, когда наливаются густыми осенними соками солнца и земли «Антоновка», «Титовка», «Горская зеленка».
Современному человеку, который запросто покупает в январе клубнику и малину, а в июле — бананы и мандарины в супермаркетах, возможно, трудно понять: настоящих малины и клубники не бывает в январе! Это обычные суррогаты эпохи глобализации/потребления, которые только внешне отдаленно напоминают настоящие ягоды. Можно запросто купить несколько коробок постилы в специальном магазине или попросить знакомых заехать по пути в старинный русский городок, но не сидите сиднем в Москве.
Нужно подниматься и ехать за постилой в Коломну, ехать подальше от мегаполиса, смога, шума, чтобы успокоиться и с головой окунуться в провинциальные покой и пронзительную тишину... Золотая осень в Коломне и холодный бездонный воздух над холмами, реками, рощами. Мелкий, неслышными порывами дождь и увядающее осеннее солнце, - размытый свет над Окой, куполами церквей и соборов.
Темно-алый шиповник, любимые розы Анны Ахматовой. И огромные ягоды висят на кустах вдоль дороги. Вы можете сорвать пригоршню мокрых, холодный ягод шиповника и грызть их на том самом месте, где отдыхала сама Ахматова, разыскивая в Коломне домик Бориса Пильняка. Наслаждаться терпким ароматом и вкусом вызревших ягод, и не думать ни о чем. И, не торопясь пройти полупустыми улицами к небольшому дому, той самой усадьбе купцов Сургановых, где теперь Музей утраченного вкуса, - знаменитой на весь мир коломенской белопенной постилы.
Сама же коломенская постила начинается у корзин с яблоками, на краю небольшого сада. Медная мокрая листва, студеный ветер, и, будто ладно сбитые, крепкие Антоновские яблоки. Вы подхватываете на ходу из корзины одно, обтираете с яблока рукой капли дождя, травинки и впиваетесь зубами в ядреную, хрусткую мякоть, стараясь, чтобы брызги сока не попали на одежду...
Потом нужно пройти по настоящему сену к деревянному крыльцу, подняться по гулким ступеням, открыть со скрипом старую дверь, шагнуть в старинный дом, и остолбенеть.... Жар русской печи (теперь музейная редкость!), потрескивание дров, запах дымка, настоящего огня и истошно-пряный яблочный дурман, который окутывает тут же, с головы до ног, и запах мокрой одежды растворяется в этом яблочном мареве, и рот... наполняется слюной и живот начинает стремительно екать в предвкушении, потому что удержаться никак невозможно....
Итак, - русская «Антоновка», русская печь, и русская осень, - вот вам и есть настоящая постила. Что еще нужно русскому человеку?! Наслаждайтесь Россией... Наслаждайтесь Россией...
Угощаем гостей: ужин в стиле XIX века 
Олег Корсаков: он готовил блюда русской кухни для Елизаветы II, Маргарет Тэтчер и Шеварнадзе 
Эклеры, чёрная икра и кулебяки. За что повара почитают Мари-Антуана Карема 
Национальное достояние. Кулинар — о мифах и реалиях подлинной русской кухни 
Нетрадиционное застолье: как звезды встречают Новый год 
