Псевдосуши: чем нас кормят в японских ресторанах?

Не настоящее?!

То, что мы привыкли считать частью японской кухни, на самом деле имеет к ней, мягко говоря, мало отношения.

Роллы, больше всех других восточных изысков полюбившиеся россиянам, - не что иное, как изобретение американцев. Да и вообще меню в московско-японских ресторанах максимально адаптировано под вкусы россиян. Японцы приходят в ужас от роллов с мягким сыром и майонезом, они считают, что рыбу и рис с такими жирными, калорийными продуктами сочетать нельзя. Также их шокируют горячие роллы, запечённые в микроволновке.

Кстати, в 2008 году Организация по продвижению японских ресторанов за границей (JRO) объявила о том, что будет проводить в России сертификацию. Те заведения, в которых используются качественные продукты из Японии, соблюдаются правильные технологии производства, должны были получить престижный фирменный значок, сродни мишленовским звёздочкам. «Тогда мы жёстко отреагировали на их настойчивые предложения, - рассказал «АиФ» Александр ИваноВ, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров. - Основным мотивом сертификации было продвижение на российский рынок японских продуктов. А нашим рестораторам невыгодно закупать ингредиенты только в Японии. Где в мире вы видели ресторан русской кухни, в котором что-либо, кроме икры и водки, привезено из России? Борщ можно приготовить и из местных продуктов». Так и остались наши рестораны японской кухни без одобрения японцев.

«Хреновый» порошок

К счастью, сообщений о том, что в японских ресторанах посетителей травят просроченными и бог знает чем заражёнными продуктами, в последнее время не поступает. Напуганные газетной шумихой и городскими проверками владельцы сетевых ресторанов хоть и кое-как, но всё же выполняют санитарные нормы. Однако обольщаться не стоит: свежих, а следовательно, дорогих продуктов они по-прежнему не используют. Так, суп мисо обычно разводят из пакетика, а не варят на огне. Васаби (острая добавка) делают из порошка, произведённого из обычного китайского хрена, а не корня васаби. А тобико (икра летучей рыбы), чтобы довезти до Москвы, сначала высушивают, а потом на нейтральной территории (часто - в Белоруссии) размачивают и окрашивают в оранжевый цвет.

Есть и ещё один подвох - «непищевой»: роль японских официантов в таких заведениях обычно играют корейцы и буряты.

От краба - лишь запах

Мы прошлись по сетевым японским ресторанам и везде заказали самое популярное у москвичей блюдо - роллы «Калифорния». В «Тануки» нас встретили официанты славянской внешности, заставили ждать 30 минут, но принесли отличные роллы с большим количеством икры и настоящим крабом внутри. А вот в «Якитории» с икрой пожадничали: её было до смешного мало. Здесь официант также с гордостью утверждал, что в местных роллах используется настоящее мясо краба, и это на поверку оказалось правдой. Однако в службе доставки этого заведения операторы честно признались: «У нас имитация краба!». И тут же выяснилась интересная деталь. «Калифорния» в составе бизнес-ланча «Якитории» тоже готовится с крабовыми палочками. 

Никаких претензий не возникло к «Калифорнии» из «Гин-но Таки». В роллах из «Япоши» с начинкой тоже было всё нормально. Для справедливости заметим, что авокадо оказался недозрелым - но это дело вкуса, конечно. Удивило разве что разнообразие национальностей официантов, да и цена у местных роллов очень высокая. В «Планете Суши», если верить меню, роллы делают из снежного краба. Однако, услышав вопрос «действительно ли в рис завёрнуто мясо краба?», официант смутился и позвал на подмогу менеджера. Тот с голливудской улыбкой отчеканил: «Снежный краб - это название крабовых палочек!» А вот дирекция сети ресторанов утверждает, что их «Калифорния» готовится с креветкой,  а нам (по странной случайности) попался старый вариант меню и неосведомлённые сотрудники.

Делаем вывод: любые приставки к слову «краб» - верный признак, что крабом в роллах разве что пахнет. Впрочем, не стоит верить ни меню, ни официантам. Проверяйте сами: настоящее мясо краба более мясистое и волокнистое, чем суррогат, произведённый из яичной муки.

МНЕНИЕ  ЭКСПЕРТА

Андрей Шпунт, гендиректор компании - поставщика товаров для ресторанов японской кухни:

- Почти 90%  ингредиентов, которые используются в наших японских ресторанах, поставляются из Китая, Вьетнама, Тайваня, Индонезии. Покупать продукты в Японии очень дорого. Оттуда мы привозим только эксклюзивные товары, например, некоторые виды осьминогов, японский майонез. Рис поставляем из Америки, соевый соус - из Голландии. Вообще с кризисом резко сократился объём поставок, к тому же рестораторы стали заказывать самые дешёвые продукты.

РОЛЛЫ СВОИМИ РУКАМИ

Для приготовления «Калифорнии» в домашних условиях понадобятся: рис для суши (150 руб. за кг), краб (1800 руб. за кг), тобико (1200 руб. за кг), майонез (100 руб. за кг), огурцы (100 руб. за кг), авокадо (200 руб. за кг) и водоросли нори (200 руб. за кг). Плюс закуска - васаби (250 руб. за кг), соевый соус (60 руб. за л) и имбирь (100 руб. за кг). Всё это можно купить в магазинах японских товаров, которые есть при некоторых ресторанах, а также в крупных супермаркетах. Порция роллов на одного человека, приготовленная на собственной кухне, будет стоить порядка 100 руб. А научиться готовить «Калифорнию» можно не только на специальных кулинарных курсах: в Интернете множество сайтов о японской кухне, в частности: https://gotovim-rolly.ru/, https://palochek.net/, https://www.gotovim-sushi.com/.

Читайте также статьи

Японская кухня по-домашнему

Десять секретов японской кухни. Почему Японки не стареют и не толстеют.

5 вопросов о суши: вредно или всё-таки нет?

Готовим суши дома. ВИДЕО