Блюда японской кухни: готовим дома

Очень точно подметил отличие японской кухни от кулинарии остальных стран мира итальянец Фоско Мараини, много лет проживший в Стране восходящего солнца: «Китайская еда – это приобщение к человеческому искусству, они так меняют вкус продукта, что курицу от свинины не отличить. Западная еда – это приобщение к человеческой власти, потому что там любят мясо с кровью и обилие ножей и вилок в сервировке. А японская еда – это приобщение к природе, где сразу видно – корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба». Когда пробуешь блюда Страны восходящего солнца, действительно безошибочно определяешь, из чего они сделаны. В основном это рис и морепродукты. Пожалуй, самая экзотичная в рационе японцев рыба – это шарообразная фугу, в печени и икре которой содержится смертельный для человека яд. Вряд ли тебе стоит искать в ближайшем супермаркете такой деликатес и проводить эксперименты над своими близкими. Лучше приготовь в домашних условиях другие по-настоящему вкусные, легкие и полезные блюда.

Фастфуд

Японская кухня в сознании русского человека главным образом ассоциируется с холодными закусками – именно они первыми появились в наших ресторанах. Со временем мы распробовали вкус суши, узнали, что «черная штучка» на роллах – это водоросль нори, острые розовые лепестки называются имбирем, а обжигающий зеленый сгусток на тарелке – это японский хрен васаби. Кстати, ничего сверхъестественного в приготовлении японских закусок нет. Главное – купить в японском супермаркете или заказать в интернет-магазине нужные ингредиенты и научиться лепить суши и крутить роллы – именно так повара называют эти процессы.

Виды суши

Отвари рис

Главным ингредиентом всех разновидностей суши и роллов, конечно же, является рис. Лучше, если ты купишь специальный японский, но за неимением его вполне сгодится и отечественный. Только не выбирай продолговатый, пропаренный, шлифованный, слишком крупный, неочищенный и со специями. Рис должен быть белым, круглым и средним по размеру. Как только найдешь идеальный экземпляр, правильно его приготовь. Лучше всего это сделать в рисоварке – она контролирует весь процесс и делает зернышки легкими, воздушными и хорошо впитывающими соус. Если умной техники нет, возьми кастрюлю или казан. Один килограмм риса залей 1,2 литра холодной воды (жидкость должна быть выше зерен на одну фалангу пальца). Поставь открытую кастрюлю на плиту, доведи до кипения и вари, пока вода над слоем риса не исчезнет. Затем убавь огонь, закрой посуду крышкой и подержи блюдо еще 10-15 минут. Из килограмма сырого риса получится примерно в два раза больше готового.

Теперь его надо пропитать специальным соусом. Его можно купить в японском супермаркете (он так и называется: «Соус для суши») или сделать самостоятельно: смешать 0,5 литра рисового уксуса, 0,4 килограмма сахара, 40 граммов соли, сок половинки лимона и подогреть, но не доводить до кипения. Для лучшего впитывания теплый соус надо вылить в еще горячий рис (на 1 килограмм примерно 150 миллилитров), все перемешать и немного остудить. Если готовую основу будешь использовать не сразу, перед закруткой суши и роллов придется ее чуть-чуть подогреть. Профессионалы это делают в специальных печах-термосах, а дома можно воспользоваться микроволновкой.

Налепи суши

Когда рис с соусом готов, можешь начинать лепить суши. Берешь в руки примерно 20 граммов пропаренных зерен, скатываешь из них комочек, промазываешь небольшим количеством хрена васаби и кладешь наверх 15 граммов любой рыбы или морепродукта. У японцев в особом почете такие начинки, как рыба-меч, рыба-пила, тунец, осьминоги, каракатицы, угри, морские ежи, гребешки, крабы и королевские креветки. К сожалению, в наших магазинах невозможно найти свежайшие морепродукты такого же качества, как на родине суши, – в России рыбу подают не с утреннего улова в Японском море, а привезенную из далекого Таиланда или Скандинавии, имбирь и нори берут в Китае, краба и красную икру используют российскую. Таковы законы рынка, и с ними придется смириться. В хороших японских ресторанах можно надеяться на то, что там используют свежую рыбку, а вот в магазинах и на рынках ты вряд ли найдешь стопроцентно качественный продукт. Поэтому в домашних условиях лучше использовать морепродукты, прошедшие обработку. Семгу для суши можно купить слабосоленую норвежскую, креветки и кальмары надо отварить, копченого угря и осьминогов можно купить в специализированном магазине – уже приготовленных и порезанных на кусочки.

Накрути роллы

Для создания роллов потребуется чуть больше времени. Их не лепят, а крутят с помощью специального коврика из бамбука под названием «макиса». Кроме того, обязательным компонентом является морская водоросль нори. Она продается в пакетах в виде сухих и очень тонких пластов (100-200 граммов за 300 рублей хватит на приготовление сотни роллов), которые от сырого риса становятся мягкими и «послушными». Чтобы накрутить одну порцию, надо разломить стандартный лист водоросли пополам и одну часть положить на коврик макису. Затем разместить на нем слой риса толщиной примерно 0,5 см, добавить любую рыбу, морепродукты или овощи и начать закручивать, как обычный рулет. Потом его надо разрезать пополам, выложить получившиеся две части параллельно друг другу и сделать из них 6-8 готовых роллов. Чтобы не рисковать здоровьем близких, для начинок можешь использовать термически обработанные морепродукты и рыбу или свежие овощи, например огурец.

Сделай «перевертыши»

Если черный лист нори находится снаружи, такие роллы считаются обычными, когда сверху рулетиков рис – это роллы-перевертыши. Технологии изготовления у них одинаковы, только во втором случае после выкладки зерен на нори лист водоросли переворачивается и начинка получается с обратной стороны. Потом рулет закручивается с помощью макисы и обваливается в кунжутном семени, красной или черной икре. Кстати, именно «перевертыши» завоевали мир и претерпели столько изменений, что прекрасно адаптировались к вкусам людей разных стран. Апофеозом преобразований стали роллы «Филадельфия» и «Калифорния». К ужасу японцев, американцы добавили в первые мягкий сыр, а во вторые – майонез. Кстати, сегодня «Калифорния» вышла на первое место по продажам во всем мире и в нашей стране чаще всего заказывают именно ее. Ты вправе пойти дальше и придумать свои личные роллы из тех продуктов, которые больше всего любит твоя семья. Правда, японцам бы это не очень понравилось. Они уже несколько лет говорят о том, что будут проводить сертификацию своих ресторанов за границей и давать знак качества только тем заведениям, которые не отступают от традиций и технологий.

Заверни десерт

Роллы бывают не только с морепродуктами и рыбой. Иногда их делают сладкими и подают на десерт. Чтобы их приготовить, отложи часть отваренного риса и не заправляй его уксусным соусом. Сделай молочный. Для этого на 1 килограмм риса возьми литр сливок 33%, 300 граммов сахара и немного ванилина. Разведи сладкий соус, залей им зерна, размешай и остуди. Теперь лепи обычные шарики-суши и клади на них любые фрукты или ягоды – кусочки банана, клубники, киви – или накрути роллы с листьями нори и ягодами. Если делаешь «перевертыши», верхний слой риса можешь обсыпать кокосовой или шоколадной стружкой.

Главные блюда

В Японии суши и роллы любят и с удовольствием употребляют, однако считают фастфудом. Основную долю рациона японцев составляют другие блюда – различные супы, темпура, мясо с соусом терияки, лапша удон и собу. Несмотря на диковинные названия, их вполне можно приготовить дома.

Мисо – это соя

Если в Европе на первое предпочитают суп-пюре, в России – щи или солянку, то в Японии подают мисо. Чтобы его приготовить, тебе придется посетить специализированный супермаркет и купить нужные ингредиенты. Мисо – это соевая паста, на основе которой делается бульон. Она бывает светлой, красной и темной (килограмм стоит около 200 руб.). Сначала надо немного подогреть литр воды, затем развести в ней 120-150 г пасты, добавить столовую ложку сухого японского рыбного бульона кундаши, довести все до кипения и снять с огня – основа для супа готова. Теперь кладешь в тарелку 20 г нарезанного мелкими кубиками сыра тофу (70 руб. за 300 г), горсть сухих водорослей вакаме (400 руб. – 0,5 кг), щепотку консервированных грибов намеко (250 руб. – 400 г) и заливаешь все это готовым бульоном. Затем закрываешь супницу крышкой, даешь ему настояться 2-3 минуты, чтобы водоросли набухли и расправились, и подаешь на стол. Вообще, по правилам японской кухни суп мисо должен отражать смену сезонов года, то есть иметь в качестве наполнителя то, что растет, цветет и колосится именно в данный момент. Вместо грибов может быть спаржа, картошка или лук-порей, вместо водорослей вакама – лапша удон. Главное, чтобы в бульоне было минимум два ингредиента, отличающихся по цвету, текстуре и форме.

Небесное яство

Так в переводе с японского звучит «темпура» – погруженные сначала в кляр, а затем обжаренные в масле тончайшие кусочки рыбы, морепродуктов и овощей (реже мяса). Сегодня никто не осмелится оспорить принадлежность этого блюда к кухне Страны восходящего солнца, однако родилось оно вовсе не на Востоке, а в Португалии. Несмотря на то что темпура готовится в жире, она получается нежной, легкой и сохраняет истинный вкус рыбы или овощей. Как этого добиться? Фритюр надо сделать из кунжутного и рафинированного овощного масла (один к одному), температуру кипения не менять и опускать кусочки совсем ненадолго, чтобы снаружи образовалась золотистая, хрустящая корочка, а внутри сохранилось нежное оригинальное содержимое. От качества кляра тоже многое зависит. Лучше всего его делать из японской рисовой муки (в крайнем случае можно взять пшеничную): 300 г размешать с одним яйцом и добавить холодную воду, чтобы получилась консистенция сметаны. Если не удастся размешать все комочки, не расстраивайся – японские повара специально их оставляют, чтобы придать темпуре воздушность. Для усиления этого эффекта в кляр можно добавить пару столовых ложек пива или любого безалкогольного газированного напитка. Когда раствор будет готов, просто обмакни в него маленькие кусочки овощей, свежей рыбы и морепродуктов, обжарь их в масле и подавай на стол. Если у тебя получится ассорти из разных продуктов, смело называй его по-японски тейсоку.

Длинная, но не спагетти

Несмотря на то что первоначально лапша была блюдом китайским и попала в Страну восходящего солнца лишь несколько столетий назад, сегодня в Японии она уступает по популярности лишь рису. Ее едят горячей, холодной, в супе и на гарнир, как самостоятельное блюдо и в виде десертов. Впрочем, сама по себе лапша тоже бывает разной. Прозрачная рисовая называется «бифон» и чаще всего используется для супов и салатов. Соба – гречневая, похожая на очень тонкие спагетти. Толстая лапша из пшеничной муки именуется удон, а желтая яичная – рамен. Ты можешь купить любую, сварить ее и добавить какие хочешь ингредиенты. Только сначала их промаринуй. Раствор сделать несложно: соедини соевый соус, саке (алкоголь смягчает вкус мяса), рисовый уксус, чеснок и мед. Куриная грудка будет готова уже через час после маринования, говядину и баранину надо подержать в два раза дольше. Потом смело их обжаривай. Когда мясо подойдет, залей его сверху рассолом, добавь готовую лапшу – и блюдо готово. Кстати, ломать перед варкой «макароны» не стоит – в Японии считается, что чем длиннее нитка, тем дольше будет жизнь едока. Мало того – не надо бояться чавкать и швыркать или неуверенно наматывать «японские спагетти» на вилку или палочки. По традиции, следует положить в рот концы нитей так, чтобы они свисали, и громко пережевывать, всасывая болтающуюся лапшу. Если гость издает хлюпающие звуки и «макароны» бьют его по щекам, значит, угощение получилось на славу.

Блестящий терияки

Терияки – еще одно традиционное японское блюдо, которое без труда можно приготовить в домашних условиях. Его название произошло от двух слов: «тери» – «блестеть» и «яки» – «жарить». Мясо, рыба или овощи сначала маринуются в специальном соусе терияки, а затем жарятся на углях или в сковороде. Раствор делается на основе костей дичи, поэтому возьми одну курочку, отдели мясо от скелета и отправь кости в духовку до высыхания. Теперь положи на конфорку электроплиты по 200 граммов кабачка, баклажана, моркови, сельдерея, немного чеснока и репчатого лука и выдержи их там до появления черной обугленной корочки. После этого в одну кастрюлю вылей литр сладкого рисового вина мюрина (можно заменить на саке), пол-литра соевого соуса, 0,5 кг сахара, обугленные куриные кости и овощи, доведи до кипения и вари около часа. Затем процеди содержимое и остуди его. Должен получиться соус черного цвета. Если не хочешь долго возиться с ним, можешь купить его в готовом виде. Выдержи в соусе мясо (за два часа он размягчит даже жесткие куски), курицу или рыбу. Немного поджарь их на сковородке. Затем вылей оставшийся соус и потуши продукты вместе с ним. Блюдо получается вкусное и в буквальном смысле слова блестящее, будто покрытое лаком.

Звезды о японской кухне

Мнение специалиста

Хидето Маэда,шеф-повар ресторана «УДОНЪЯСАН»

По легенде, лапша удон появилась в Японии благодаря буддийскому монаху Кукаю, который привез ее из Китая в VII веке н. э. Он был родом из местности Сануки (в переводе – удон) на острове Сикоку, оттуда блюдо распространилось по всей стране и стало таким же символом нашей кухни, как суши или темпура. Мы называем его «кушанье для души». Секрет притягательного вкуса удона кроется в самой лапше. Она делается из специально отобранной пшеничной муки, переработанной по особой технологии, которая замешивается с солью и водой. В процессе приготовления яйца вообще не участвуют. По сравнению со спагетти и рамен удон получается толще и длиннее (45 см). Варить его надо 15 мин. в бульоне из мальков рыб, который делает лапшу нежной.

Мастер - класс

Роллы «Калифорния»

Ингредиенты: 

• Рис (готовый для суши) – 100 г
• Крабовое мясо – 50 г
• Огурец – 20 г
• Авокадо – 20 г
• Икра летучей рыбы – 20 г
• Нори – половинка листа
• Майонез – 20 г
• Соус чили – 1-2 капли

Способ приготовления

 Собу с овощами

Ингредиенты

• Гречневая лапша собу – 50 г
• Болгарский перец – 1,3 Шт.
• Кабачок – 1,5 шт.
• Баклажан – 1.5 шт.
• Чеснок – 5 г
• Соевый соус – 10-15 мл
• Рыбный бульон кундаш – 5 г (горсть)

Способ приготовления

Смотрите также:

• Чем кормят в Сингапуре? Блюда от шефа паназиатской кухни →
• Кухня Японии: как приготовить японские блюда в России →
• Гады или деликатесы? В чём польза морепродуктов →