3460

О хлебе насущном: все тонкости выпечки, выбора, хранения

АИФ ПРO № 4. Про Кухню Апрель-2009 15/04/2009

Человечество научилось делать хлеб примерно 6 тысяч лет назад. Причем древнеегипетские пекари уже умели мастерить изделия разной формы – квадратные, круглые, в виде пирамид, рыб и сфинксов. Технология приготовления теста была подхвачена римлянами и греками, которые возвели хлеб в ранг ценнейшего блюда. Для знати и олимпийцев выпекались белые воздушные изделия, для рабов – черные из муки грубого помола. Оставить на столе недоеденный кусок или выбросить буханку в те времена приравнивалось к оскорблению человека и жестоко наказывалось. В Древней Руси отношение к хлебу было не менее серьезным – вплоть до второй половины XIX века он готовился вручную, его производство контролировалось специальными приставами, и в случае обнаружения дефектов выписывались огромные штрафы. За современными пекарнями тоже следят разные службы, однако некачественный хлеб все равно встречается.

Без трещин и вмятин

Сегодня, подойдя к хлебному прилавку, можно потеряться в великом многообразии батонов и булок, представленных различными заводами. Чтобы сделать выбор в пользу качественного продукта, специалисты-технологи в первую очередь советуют обращать внимание на «внешность» хлеба. Все очень просто – он должен выглядеть аппетитно: быть правильной формы, красивым, румяным, ароматным, без вмятин и трещин. Цвет также имеет значение: у пшеничных изделий золотистый оттенок, у ржаных – темно-коричневый. На поверхности кирпичика не должно быть черного нагара – он содержит канцерогены, а также красной пузыристой или белесой корки – это говорит о нарушении технологии производства. Если хлеб продается в виде нарезки или половинками, можешь рассмотреть его мякишь. Он должен быть полностью пропеченным и напоминать губку с равномерными мелкими порами без комочков и следов непромеса. Правда, бывают исключения, например супервоздушный хлеб с довольно крупными дырками. Он готовится ускоренным способом с добавками и улучшителями, благодаря чему становится пышным и рыхлым. Покупать или нет такой хлеб – дело вкуса. В любом случае хороший мякишь не может быть влажным, липким и после надавливания должен быстро возвращаться в прежнее состояние.

Только не в целлофане

Если покупаешь хлеб в магазине при небольшой пекарне, можешь взять изделие без упаковки. А вот заводские батоны и кирпичики лучше приобретай в герметичной таре. Причем не в целлофановом «недышащем» пакете, а в полезной для хлеба прозрачной пленке  из полипропилена (ПП). Она защищает от грязи, препятствует повреждению во время транспортировки, замедляет черствение. Кроме того, позволяет внимательно разглядеть хлеб и дает подробнейшую информацию о том, что ты покупаешь, – название продукта, дату его изготовления, энергетическую и питательную ценность и состав: кто-то хочет выбрать постный экземпляр, а кому-то важно присутствие злаков или специй. Если увидишь на упаковке ГОСТ, хлеб сделан из натуральных ингредиентов. ТУ означает, что изделие может содержать дополнительные примеси, консерванты, стабилизаторы и загустители. Единственный хлеб, который выпекается исключительно по ГОСТу, – бородинский, его технология производства самая сложная.

Батон на полгода

Нередко причина невкусного и черствого хлеба кроется в том, что мы просто не смотрим на дату выпуска и покупаем вчерашние батоны и булочки. Срок реализации большинства изделий без упаковки составляет всего сутки, в пакете – 48 часов. Правда, в последнее время появился хлеб длительного хранения, который не портится вплоть до полугода. Это стало возможным благодаря использованию консервантов и кислотосодержащих пищевых добавок, которые замедляют очерствение и предотвращают плесневение. Хлеб также стерилизуют спиртом – через 2-3 часа после выпечки его на 4-6 секунд погружают в 96%-ный этиловый ректификат и потом герметично запаковывают. Такой продукт из-за большого количества химикатов полезным точно не назовешь. Внешне он тоже отличается от натурального хлеба. На его поверхности бывают небольшие подрывы, трещины, морщинки. И если увидишь, что боковые стеночки слегка вогнуты внутрь, не спеши с выводами – для данного вида хлеба они разрешены по ГОСТу.

Замороженные булочки

В последнее время наряду с долгоиграющим в продаже появился замороженный хлеб. На 80-90% он делается в пекарне, затем подвергается шоковому охлаждению, которое позволяет ему не портиться около года, и в таком виде реализуется. Это могут быть мини-булочки с разными вкусами, черные кирпичики, багеты, круассаны. Тебе надо лишь выложить замороженные изделия на противень и подержать их какое-то время в горячей духовке. Мало того что свежий и мягкий хлеб будет на твоем обеденном столе, так еще и квартира наполнится аппетитными ароматами. Кстати, большинство ресторанов предлагают вкуснейшие булочки с пылу с жару, которые сделаны как раз таким способом. Если хочешь повторить фокус у себя дома, ищи продукт в магазине среди заморозок. И проверь, чтобы изделия не оказались подтаявшими: для них это смерти подобно. 

Мнение специалиста

Лариса Шлеленко, заведующая отделом технологии хлебопекарного производства

Не храните хлеб в полиэтиленовом пакете – внутри него создается повышенная влажность, способствующая размножению микробов. Батоны и булочки лучше держать в сухом месте, например в деревянных или эмалированных хлебницах. Если обнаружите, что на поверхности кирпичика появилась плесень, выбрасывайте его. Не отрезайте испорченную часть и не делайте из оставшейся сухарики. Опасные для здоровья микроорганизмы быстро заселяют весь хлеб, к тому же они термоустойчивы, поэтому подобные меры ничего не дадут.

Выбери свой хлеб

  С отрубями. 230 ккал Еще один популярный вид полезного хлеба. Он делается из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением пищевых (диетических) отрубей. Корочка у такого хлеба не должна быть очень толстой и отходить от мякиша.  
  Зерновой со злаками. 257 ккал Диетологи советуют употреблять именно этот вид хлеба. Он выпекается из цельнозерновой муки с добавлением полезных злаков – подсолнечника, льна, кунжута, овсяных, пшеничных и кукурузных хлопьев, пшена и цельномолотой ржи. Бывает в виде кирпичиков или выпекается в формах, получается с бугристой рыжеватой корочкой.  
  Французский багет. 300 ккал Представляет собой длинную тонкую булку белого хлеба с хрустящей и довольно плотной корочкой. Длина – примерно 65 см, ширина – 5-6 см. По традиции багет не режется, а ломается руками. Покупать его надо очень свежим, даже теплым – он быстро черствеет.  
  Батон. 260 ккал Он делается из пшеничной муки высшего сорта, сахара, соли, дрожжей и маргарина. Имеет овальную форму и золотистый оттенок. Обращай внимание на то, чтобы отсутствовали трещины и были четко видны характерные надрезы или дырочки на верхней корочке. У качественного батона корка ни в коем случае не отходит от мякиша, а последний – мелкопористый, эластичный и не влажный на ощупь. 
  Бородинский. 210 ккал Наиболее популярный вид ржаного хлеба. Выпускается обычно в форме кирпичика, цвет – темно-коричневый с глянцем. Состоит из ржаной муки, пшеничной второго сорта, солода ржаного ферментированного, соли, сахара и патоки. Обрати внимание на то, чтобы поверхность бородинского была гладкой, без трещин и посыпана кориандром, тмином или анисом. Если заметишь небольшие подрывы у нижней корки – это не страшно. Главное, чтобы она не отходила от мякиша, который, в свою очередь, должен быть эластичным и не липким. На вкус бородинский несколько сладковат.  
  Черная буханка. 180 ккал Темный хлеб выпекается из ржаной муки и получается от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Выбирая его, обращай внимание на то, чтобы кирпичик был правильной формы, без боковых впадин или наплывов теста. Корочка должна быть гладкой и без трещин, а мякиш – эластичным и не влажным на ощупь, без комочков и с равномерной пористостью. Благодаря более кислой структуре черный хлеб черствеет медленнее, чем белый. Правда, по этой же причине он противопоказан людям, страдающим язвой желудка и болезнями печени.  
  Сдоба. 360 ккал Булочки делаются из пшеничной муки с добавлением сахара и яиц. Форма у изделий может быть самой разной, главное, что их объединяет, – несколько выпуклая верхняя корочка. Качественный хлеб имеет оттенок от светло-коричневого до коричневого, поверхность – без трещин и подрывов.  

Признаки хорошего хлеба

1. Аппетитный внешний вид.

2. Мягкий, не черствый.

3. Золотистая корочка – у белого хлеба, светло-коричневая или темно-коричневая – у ржаного. Без трещин и разрывов.

4. Мякиш хорошо пропечен, не липкий и не влажный, без комков, эластичный, с равномерными порами. После нажатия пальцем принимает первоначальную форму.

5. Корочка не отстает от мякиша.

6. Вкус и запах, характерные для определенного вида изделия.

7. Не содержит консервантов.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах