Калории, пищевая химия и плесень: что скрывается в белом мякише. Экспертиза «АиФ»

Свежий белый хлеб доводит до депрессии. К такому выводу пришли недавно испанские учёные, исследовав 12 тысяч человек. «АиФ» решил разобраться, чем ещё опасен классический нарезной батон.

«Лишние» килограммы

Статья по теме

О хлебе насущном: все тонкости выпечки, выбора, хранения

По данным Росстата, в год средний россиянин съедает 99 кг хлеба. В столичных торговых сетях нам рассказали, что больше 70% приходится на долю белого. Парадоксально, но в нас культивируют любовь именно к белому батону - самому вредному из всех существующих. Вспомните обязательные бутерброды с маслом в меню детского сада на завтрак, требование есть суп непременно с хлебом (так сытнее!), бутерброды с колбасой в качестве универсального перекуса...

Белый хлеб готовят из муки высшего сорта, воды и дрожжей. В сочетании этих продуктов мало полезного. Но почему именно  такой хлеб самый вкусный? «В муке высшего сорта используется зерно без оболочки, хотя именно в ней больше всего полезных веществ, - говорит Ринад Минвалеев, физиолог, специалист по здоровому питанию. - Однако в центре очищенного зёрнышка остаётся то, из чего потом вырастет новый колос, т. е., по сути, главное и самое вкусное».

Вот почему нам так нравятся пышные булки. Хотя белый хлеб из рафинированной муки обладает более высокой калорийностью, в нём гораздо меньше витаминов и минеральных веществ, чем в хлебе из муки с отрубями.

В батоне белого хлеба прячется 1000-1200 ккал - почти в два раза больше, чем в аналогичном по весу количестве запечённой курицы! Ещё одна опасность белого - высокий гликемический индекс: из-за него может произойти  резкий скачок инсулина в крови, если в организме повышен уровень сахара.

Каков мякиш?

Мы решили проверить качество нарезного хлеба. Купили в магазинах пять батонов от разных производителей и сдали на исследование в лабораторию Сергиево-Посадского филиала ФБУ «ЦСМ МО». Выяснили: батон с конвейера не всегда имеет в составе только муку, дрожжи, масло и другие традиционные ингредиенты. В фабричном хлебе в качестве дополнительного «бонуса» могут оказаться пищевые добавки - ферменты, антиокислители, эмульгаторы, консерванты, т. е. вещества, которые улучшают хлебопекарные свойства муки невысокого качества и помогают надолго  сохранять товарный вид булки на прилавке.

Специалисты лаборатории исследовали обязательные показатели качества хлеба: кислотность и влажность хлебного мякиша.

«Эти цифры определяют вкус хлеба, - пояснил Роман Гайдашов, эксперт Общества защиты прав потребителей. - Кислотность показывает, насколько правильно осуществлён технологический процесс, например, не перезрела ли опара для хлеба». От влажности мякиша зависит срок хранения хлеба. У наших батонов влажность разная. Чем она выше, тем быстрее разовьётся плесневый грибок, а значит, хлеб станет опасным для здоровья. И при этом не поможет ни срезание корки, ни поджаривание тостов. Плесень может вызвать серьёзные отравления и особенно опасна для детей и пожилых!

«Повышенная влажность может свидетельствовать о том, что хлеб не пропечён, в этом случае он часто непышный, липкий. К тому же и больше весит - по сути, покупатель переплачивает за влагу», - продолжает Р. Гайдашов.

Зерно вопроса

«Даже в высокооснащённой лаборатории нельзя установить, из какого зерна выработана мука, а затем и хлеб, - говорит Галина Дремучева, завотделом биохимических исследований НИИ хлебопекарной промышленности. - Раньше по закону мукомольным предприятиям должны были поставлять зерно не ниже третьего класса. Теперь это не нормируется, зерно может быть самого низкого качества. Соответственно, мука из него будет иметь совсем другие свойства. И чтобы узнать, какую химию добавили в муку, чтобы её улучшить, нужны соответствующие методы, регулируемые ГОСТом, а их нет».

Экспертиза «АиФ»

Сегодня на каждом шагу открываются мини-пекарни, выпекающие багеты на французский манер, а каждый супермаркет благоухает ароматами булок из собственной печи. Не клюйте на заманчивые запах и вид! Такой хлеб зачастую делается по ускоренным технологиям. Если на крупном хлебозаводе тесто на опаре для того же белого батона должно выстоять семь часов, прежде чем из него испекут хлеб, то мини-производства позволить себе такую роскошь вряд ли могут. Чаще всего они ускоряют процесс до 2,5 часа с помощью различных добавок. В итоге хлеб получается очень лёгкий, воздушный. Это работа ферментных препаратов, эмульгаторов, регуляторов кислотности и т. п. Для ускорения процесса при приготовлении такого хлеба в тесто кладут двойную дозу дрожжей.

Статья по теме

«Ядрён батон»: в каких условиях готовят хлеб. Репортаж «АиФ»

Поэтому, прежде чем купить хлеб, переверните упаковку и прочитайте состав. Если он занимает больше двух строчек, а срок хранения хлеба больше пяти дней - значит, ничего, кроме калорий - в лучшем случае - и лишней «химии» - в худшем, - организм не получит. Традиционный нарезной батон пекут по ГОСТу 27844-88 - именно его упоминание на этикетке желательно.

Какой бывает хлеб?

■ Белый. Из 100%-ной пшеничной муки высшего или 1-го сорта. Самый вредный хлеб. 240 ккал.

■ Дарницкий. Содержит 60% ржаной муки и 40% пшеничной муки. 206 ккал.

■ Бородинский. Содержит 80% ржаной муки и 15% пшеничной муки 2-го сорта с добавлением 5% ржаного ферментированного солода. 208 ккал.

■ С отрубями, злаками. Он самый полезный. Содержит грубые пищевые волокна, помогающие выводить из организма токсины. Но весь «фокус» - в муке. Полезен такой хлеб только из ржаной, обдирной муки. Если в составе указана пшеничная мука 1-го сорта, да ещё и сахар - вся польза сходит на нет.

■ Подовый. Делается из ржаной и ржано-пшеничной муки. Его выпекают не в форме, а на противне, поэтому подовый хлеб получается овальным.

■ Бездрожжевой. При его изготовлении не применяют дрожжи, заменяя их заквасками, за счёт чего снижается калорийность. 

■ Чёрный. Хлеб, который мы так называем, - большая редкость. По классическому рецепту он делается только из ржаных сортов муки. Из-за повышенной кислотности теста технология его приготовления очень сложна и затратна, и в магазинах такого хлеба не встретить - только в пекарнях, за немалые деньги. Чёрным часто называют «Дарницкий» или «Бородинский» хлеб. По составу они ближе всего к эталону.

На что обратить внимание при выборе

■ Срок годности и состав. Более 5 суток хлеб без консервантов, как правило, не хранится. Если батон сделан по ТУ, состав может быть далёк от традиционного.

■ Мука. Мука пшеничная высшего и 1-го сортов самая вредная. Предпочтительнее ржаная, обдирная - в ней сохраняется часть витаминов. Если в составе хлеба несколько видов муки, обращайте внимание на ту, что указана в составе первой, - её больше всего.

■ Мягкость и пышность. Если хлеб воздушный, с сильно крошащейся корочкой - скорее всего, при его изготовлении использовали улучшители теста.

■ Наличие в составе маргарина. Это источник лишних трансжиров, которые могут быть опасны для здоровья.

Читайте также: 8 блюд – врагов талии. Они страшнее, чем белый хлеб