С яйцами хлопот меньше всего, поскольку красок и оболочек для них сейчас везде полно. Учтите только: яйца перевариваются в организме тем хуже, чем дольше они варились. Проваренные больше 20 минут не усваиваются вовсе.
Нынешнее поколение, увы, далеко не всегда знает, что такое пасха. За пасху принимаются выпеченные сдобные изделия – куличи и бабы. Праздничный стол их не отрицает, но главным блюдом должна быть пасха – классическая, творожная. Обязательное украшение праздничной пасхи – выполненные из изюма, крема, других продуктов надписи: «XВ» или «Христос Воскресе».
Для интереса привожу пару рецептов пасхи – так, как они описаны в старых источниках, но со своим комментарием. Ваниль заменяем ванилином, а если уж она вам попалась, то положите ее в банку с сахаром – получится ванильный сахар. Можно измельченную ваниль залить спиртом или водкой и получить ванильную эссенцию. Дозируют ее от 15-20 капель до 1 чайной ложки, в зависимости от концентрации. Если действительно класть в блюдо палочку ванили, то измельчать в порошок в ступке перед самым приготовлением и просеивать через очень тонкое сито. На 1 кг изделия от 1/3 до 1/2 палочки. Можно и больше, но зачем? Протирание через решето творога дает более гладкую структуру и улучшает вкус пасхи. Сейчас эту долгую и нудную процедуру можно заменить растиранием в кухонном комбайне до гладкости. Итак…
Пасха цукатная
Творога 5 фунтов, сметаны густой 1 фунт, масла сливочного 1 фунт, яиц 4 штуки, сахара мелкого 1,5 фунта, ванили – 1 палочку, цукатов 1/2 фунта, миндаля 1/4 фунта, коринки 1/8 фунта.
Фунт – приблизительно 400 г. Современная пасочница (обычно пластмассовая) рассчитана на 1 кг (2,5 фунта) творога, при ее отсутствии используем обычные сито или дуршлаг, выстеленные тканью. На дно рисунком выкладываем изюм, затем надо взять хорошего, сухого творога, положить его в редкую салфетку. Концы салфетки завязать, чтобы не выходил творог, положить на него что-нибудь тяжелое (но не более 5 фунтов), дать под прессом постоять сутки. Потом творог протереть сквозь решето, сложить в каменную чашку, положить туда же хорошую густую сметану, сливочное растопленное масло, сырые яйца, предварительно протертые сквозь решето, сахарный песок, истолочь палочку ванили. Все это хорошенько размешать и протереть еще раз сквозь решето, выложить опять в чашку, добавить рубленые цукаты, ошпаренный очищенный и изрубленный миндаль, коринку, предварительно ошпаренную кипятком, смешать все это с творогом. Между тем приготовить деревянную пасочную форму, обложить ее намоченной в воде и выжатой марлей, выложить в нее приготовленную массу, закрыть этой же марлей форму, положить дощечку, наложить на нее какой-нибудь пресс (что-нибудь тяжелое, только не тяжелее 5 фунтов) и так оставить на сутки, чтобы из формы стекла вся сыворотка. Затем пасху надо вынуть из формы, сняв марлю.
Пасху можно убрать фруктами, чищеным миндалем и изюмом, кто чем любит.
Салфетки и марлю прекрасно заменяет кусок колготок – и дырочки меньше, и выкинуть не жалко. Стекшую с пасхи сыворотку используем в сладкую выпечку как добавку к молоку. Коринка – это мелкий изюм без косточек.
Пасха красная простая
Молока 3 бутылки (2,25 л), простокваши 3 бутылки (2,25 л), сметаны 3 стакана, желток 1 яйца, сахара, ванили по вкусу.
Стопить докрасна молоко, дать остыть, влить туда простоквашу, сметану, желток. Все это кипятить до тех пор, пока отскочит сыворотка. Затем процедить массу сквозь салфетку, протереть через сито, положить сахар, ваниль (растереть с сахаром), переложить в форму и поставить на холод под пресс.
Топленое молоко, кстати, можно купить готовое. Нагреваем его почти до кипения, далее по тексту. Если уж взялись топить сами – ставьте в духовку при 60-80° С на 2 часа в открытой посуде.
Проварная, или гретая пасха
Проварные пасхи гораздо вкуснее (и хлопотнее в приготовлении), чем обычные. Все компоненты соединяют в том же порядке, как и для обычной пасхи, а затем на очень маленьком огне доводят до кипения и варят около 20 минут. Далее – как обычно. Проварная пасха без хлопот хранится в холодильнике больше недели. В такую пасху изюм обычно не кладут.
1 кг творога, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г сметаны, 1 стакан сахара. По желанию 200 г молотых фисташек или других орехов, цукаты.
Протереть творог через сито, растереть добела масло с сахаром, добавить яйца, затем сметану и понемногу – творог. Полученную однородную массу выложить в кастрюлю с толстым дном и варить на малом огне 30 минут, непрерывно мешая. За 5-10 минут до конца всыпать орехи или цукаты. Выложить в форму, поставить груз. Выдержать не менее 12 часов.
Выпечка на Пасху обычно делается дрожжевой и очень сдобной. Хороший кулич раньше обязан был не черстветь (а это зависит от количества сдобы – желтков и масла) до Троицы, т. е. 50 дней! Но для подъема такого количества сдобы требуется очень много дрожжей, причем так называемых живых. Современные скоростные дрожжи несколько меняют вкус выпечки. Белки в куличи обычно не кладутся, поскольку они делают тесто более жестким.
Еще один важный момент. Чтобы тесто хорошо подходило, сначала ставится опара, затем тесто месится со всеми остальными компонентами, кроме жира, если его предварительно не взбивали с сахаром и яйцами. Когда тесто подойдет первый раз, в него вводят размягченное или даже растопленное масло и еще раз вымешивают. Вообще, чем дольше месят тесто, тем оно пышнее. Для кулича это минимум 30 минут, но лучше час. На разрезе должны быть видны мелкие пузырьки воздуха.
Выпекать приходится долго из-за неудобной для прогрева формы высокого кулича, поэтому температуру выбирают ниже, чем для пирогов, – 150-170° С. Готовность проверяют длинной тонкой палочкой. Но кулич – вещь коварная! Его нельзя трогать раньше чем через полчаса или, если он большой, час, после того как поставлен в духовку. Иначе опадет – и все! Разумеется, мелкие куличики пекутся быстрее. Кроме того, даже когда палочка уже сухая, для контроля подержите кулич в духовке еще 5 минут.
Глазурь для лакировки куличей делают двумя способами:
● Взбивают яичный белок с сахаром (0,5 стакана сахара смолоть в пудру) до твердой пены, затем, не прекращая мешать, по каплям добавляют чайную ложку лимонного сока.
● Сахарную пудру разводят любым алкоголем (разумеется, вкуснее коньяк или ром) до густоты густой сметаны и немедленно выливают на кулич. Через 10 минут глазурь высыхает. От коньяка глазурь слегка желтеет, а цветные ликеры придают ей разные оттенки.
Баба бисквитная
Яиц 8 штук; сахара 1/2 фунта, пол-лимона, муки крупитчатой 1 стакан, масла 1/2 ст. ложки, сахара (для обсыпки формы) 2 ст. ложки.
Отделить в две посуды белки от желтков. Желтки взбить добела с 1/2 фунта сахара, всыпав туда цедру лимона и выжатый из него сок. Когда желтки с сахаром и лимоном будут взбиты, взбить в густую пену 8 белков, выложить их в желтки, смешать и присыпать понемногу 1 стакан крупитчатой муки.
Между тем приготовить форму – смазать внутри маслом и посыпать мелким сахаром; влить в нее до 3/4 высоты приготовленное для бабы тесто, поставить в вольный дух и дать испечься. Поспевает в течение 1 часа.
Кулич домашний
Молока 0,75 л, 400 г сахара, 1200 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г изюма, щепотка соли, 3 яйца. Половина пачки живых дрожжей (или 1 пакетик быстрых).
Поставить опару из молока и 3 стаканов муки, дать подойти (около 2,5 часов). Перемыть изюм. Замесить на опаре тесто из оставшихся компонентов, кроме изюма. Изюм кладем в уже вымешенное тесто и еще раз вымешиваем, чтобы он распределялся равномернее (перед закладкой в тесто смешиваем его с 1-2 столовыми ложками муки).
Форму обложить по дну и стенкам промасленной бумагой. Тесто выкладываем на высоту не более 1/2 формы. Даем еще раз подняться и ставим в печь. Если кулич один, выпекается час с четвертью.
Венок пасхальный
250 г молока, 100 г горячей воды, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1 пакетик сухих дрожжей, 600 г муки, 100 г масла, 1 ч. ложка куркумы или 5-6 рылец шафрана, пакетик ванилина. Полстакана мака или стакан мелко нарубленных орехов. Сахар для начинки – по вкусу.
Шафран залить кипятком и дать настояться до получения ярко-желтого цвета. Смешать молоко с горячей водой или горячим настоем шафрана и сахаром, добавить дрожжи, дать постоять 10-15 минут до растворения дрожжей. Если пользуетесь куркумой, смешать ее с мукой. Замесить тесто из остальных компонентов без масла и мака, дать подойти. В подошедшее тесто замесить растопленное масло: сделать ямку на поверхности теста, вылить в нее масло, поднять тесто с краев и закрыть им масло. А затем тщательно вымесить до появления пузырьков на разрезе. Дать еще раз подойти. Разделить тесто на три части, раскатать узкими длинными полосами, каждую посыпать орехами или маком и сахарным песком или смазать густым вареньем или повидлом и скатать вдоль рулетом. Удобно делать это на куске пленки: рулет сворачивают, поднимая постепенно один ее край. Защипнуть края. Из рулетов сплести косичку, свернуть ее кольцом, выложить на противень или в форму, дать расстояться и испечь.
«Золотая роза»
Готовится по технологии пасхального венка до момента, когда сделаны рулеты. В этом случае интереснее сделать их с разной начинкой. Можно использовать варенье, цукаты, орехи, сухофрукты. Готовые рулеты смазать взбитым яйцом. Нарезаем поперек кусочками около 6 см и ставим в смазанную маслом форму или сковороду срезом вверх. Между кусочками должно быть небольшое расстояние, чтобы они могли подойти. Дать тесту подняться и испечь.
Как выбрать в магазине хороший кулич? 
Как выбрать пышный и свежий кулич в магазине 
Как правильно приготовить пасху 
Десерты - рецепты наших читателей. Часть 41 
