Что разложить по банкам?

- К сожалению, витаминов в домашних заготовках остаётся совсем немного, - говорит Людмила Шатнюк, доктор технических наук, эксперт НИИ питания. - Особенно привередлив витамин С. Скажем, если оставить свежую зелень на подоконнике на солнце, уже через несколько часов аскорбинки в ней не останется. Что уж говорить о длительной варке, тушении, солении и мариновании! Самый лучший способ длительного хранения продуктов - быстрое замораживание. На втором месте по степени сохранности полезных веществ стоит сушка, на третьем - вяление и на последнем - квашение, соление и маринование. Правда, есть исключения. Например, помидоры в собственном соку и квашеная капуста. В этих блюдах сохраняется довольно много витаминов и других полезных веществ, которые будут так необходимы зимой. 

Квасьте на здоровье!

Когда учёные НИИ питания проводили исследования и выясняли, из каких продуктов россияне черпают витамин С, оказалось, что основными источниками аскорбинки для жителей нашей страны является не свежевыжатый апельсиновый сок и не смородина, а картошка и капуста. В первой витамина С немного, но наш народ набирает в данном случае не качеством, а количеством. Зато капуста - действительно превосходный источник аскорбинки. Свежая белокочанная по содержанию витамина С лишь немного уступает лимонам и апельсинам, превосходит морковь в 10 раз, лук, свёклу и чеснок - в 5 раз, картофель - в 2,5 раза. Причём капуста хорошо сохраняет ценный витамин даже после квашения. По расчётам учёных, 200 г квашеной белокочанной могут полностью обеспечить нашу ежедневную потребность в витамине С, недостаток которого в конце зимы и весной ощущается особенно остро. Поэтому квасьте капусту и будьте здоровы! Для квашения надо отобрать небольшие кочаны до 4 кг с неглубоким залеганием кочерыжки. Листья у капусты должны быть плотными, белыми, без пигментации, чёрных отмерших точек и грубого жилкования. На вкус - сочные, вкусные и без горечи. Вариантов засолки известно больше сотни, и, как правило, они передаются из поколения в поколение. Кто-то добавляет кислые яблоки, кто-то любит капусту с клюквой, а кому-то нравится присутствие тмина, укропа или хрена (см. рецепт на с. 15). Если говорить о квашеной капусте по-грузински, то в рецептуре также присутствуют свёкла и острый красный перец, которые делают блюдо острым и окрашивают его в розовый цвет.

Лечебные помидоры

Помидоры - ещё один овощ, способный сохранить свои полезные свойства даже после обработки. В первую очередь речь идёт о ликопине - веществе, которое в большом количестве содержится в томатах и умеет бороться со злокачественными клетками. Причём, чтобы ликопин из плодов по максимуму попал в наш организм, а не прошёл через него транзитом, помидоры должны пройти температурную обработку. Томаты готовят целиком, дольками, с кожицей и без, в рассоле и собственном соку, из них делают пасту, сок, соусы и приправы (см. рецепты на с. 13, 15). Если собираетесь солить или мариновать целые помидоры с кожурой, вам понадобятся округлые плоды размером до 5 см или округло-вытянутые длиной 3-7 см и диаметром до 4 см. По расчётам учёных именно такие томаты идеальны для цельного консервирования. Выбирайте экземпляры с целой гладкой кожурой, без углублений и грубых волокон на поверхности - внутри все овощи стерильны, однако, если на них появляются даже небольшие трещинки, они становятся носителями микробов. Кроме того, обратите внимание на зелёненькую плодоножку - она не должна «утопать» в томате, должна быть меньше 1 см в диаметре и не иметь вокруг себя жёлто-зелёного пятна. Выбирайте плоды ароматные, сочные, зрелые, но прочные и не переспевшие, иначе после термообработки они потеряют форму.

Как сделать огурцы хрустящими

Огурцы нельзя назвать супервитаминным блюдом, зато они вкусные, малокалорийные и в них много клетчатки. И вообще, какой праздник без солёненьких огурчиков! Лучшими для консервации считаются бугристые огурцы с опушением на поверхности. Впрочем, если заметите, что шипики повреждены, лучше купите гладкие плоды (в места «травм» проникла инфекция). Кроме того, огурчики для засолки должны быть мелкими: пикули длиной 3-5 см, корнишоны - 5-9 см или максимум зеленцы 9-11 см. Все остальные годятся только для зимних салатов. Выбирайте плоды правильной формы и с тонкой кожурой - плотная шкурка препятствует проникновению рассола внутрь огурца.

У каждой хозяйки маринованные огурчики получаются по-разному, и секрет этого кроется в пряностях и пропорциях ингредиентов (см. рецепт на с. 14). Однако есть компоненты, без которых просто не обойтись. В первую очередь это укроп, петрушка и другая пряная травка, которая придаёт консервам приятный аромат. Кроме того, в банку следует положить листья чёрной смородины, дуба или вишни - они богаты дубильными веществами, которые помогут сохранить хрустящую консистенцию огурцов. Чеснок, перец и корень хрена тоже вносят свой вклад во вкус и аромат заготовки и препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов в рассоле, так как содержат фитонциды. Хорошим средством для предотвращения плесени является и горчица: она содержит антисептик - аллиловое масло.

Грейцини, крукнеки или пролифик?

Кабачки привередливы в заготовке - часто портятся, «вспучивают» банки, становятся причиной отравлений. ­Виной тому низкая естественная кислотность плодов. Поэтому, если захотите сделать закуску из кабачков, обязательно добавьте кислоту - томатную пасту, уксус или лимонную кислоту (см. рецепт на с. 14). Для заготовок лучше выбирать небольшие кабачки диаметром до 6 см и длиной 15-16 см - в них больше полезных веществ, плотнее мякоть и мало семян. Правда, это касается только классических белых сортов. Другие разновидности овоща могут быть крупнее, но мякоть у них обязательно должна быть одинаково плотной, упругой, без пустот и с мягкими недозревшими семенами. Плоды с тёмно-зелёной кожицей называются цукини, серые с зелёной крапчатостью - грейцини, жёлтые бородавчатые - крукнеки, гладкие жёлтые - пролифик стрейтнек.

Салаты на зиму

Специалисты по консервации не советуют закатывать в одну банку маринованные помидоры, огурцы и перцы - во время засолки в этих овощах происходят совершенно различные по скорости и характеру биохимические реакции, поэтому они могут попросту не ужиться в одной банке. Если уж хотите заготовить овощные миксы, готовьте не маринады, а зимние салаты. Это может быть лечо, аджика, огуречный салат - вариантов масса (см. рецет на с. 13). Кстати, в салаты могут пойти не слишком красивые и ровные плоды. Но это не значит, что они могут быть подпорченными! Если овощ начал гнить, заготовка из него долго храниться не будет и даже может стать причиной отравления.

Самая страшная опасность, которая может поджидать человека, который ест домашние консервы, - ботулизм. В банках при отсутствии кислорода и наличии богатой питательной среды вредная бактерия чувствует себя особенно комфортно, активно размножается и выделяет ядовитый токсин. Поэтому во время приготовления домашних солений не только тщательно мойте овощи и стерилизуйте банки, но и соблюдайте кислотный баланс заготовок, потому что кислота - единственный реальный враг бактерии. Более-менее спокойным можно быть только с помидорами и капустой, у которых довольно высокая естественная кислотность. Все остальные овощи - огурцы, кабачки, свёкла, перец - имеют почти нейтральную среду, поэтому кислоту (лимонную, уксус) для безопасности придётся добавить.

Аджика по-домашнему

Ингредиенты:

• Помидоры - 1,5 кг
• Морковь - 0,5 кг
• Лук репчатый - 0,5 кг
• Яблоки кислые - 0,5 кг
• Красный болгарский перец - 0,5 кг
• Красный острый перец - 1-2 шт.
• Чеснок - 2 головки
• Соль - 2 ст. л.
• Чёрный молотый перец - 1 ч. л.

Как готовить:

1. Измельчить морковь, яблоки, лук и перец на тёрке. 
2. Перемешать и варить 3 часа.
3. Добавить измельчённые помидоры и варить ещё 2 часа.
4. За час до окончания приготовления добавить острый перец, чеснок, соль и специи.
5. Охлаждённое блюдо измельчить в блендере.

Смотрите также:

• Помидор соленый, бешеный. Рецепты разных стран →
• Зелёненький он был! Есть ли витамины в огурцах →
• Время солить! →