Овощной бульон в пост — основа всего. На нем можно сварить вкусный и сытный суп, а еще его можно использовать в качестве основы для любой каши. С овощным бульоном любая гречка или перловка станет самостоятельным блюдом, которое украсит дневной рацион. На овощном бульоне также можно замешать тесто для оладушек или пирогов, наконец, из овощного бульона можно сделать отличный соус, которым вы польете картошку в мундире или постные котлеты — и вот перед нами уже не надоевшее за большую часть поста блюдо, а интересный обед. Как же сделать так, чтобы овощной бульон был не просто безвкусным картофельным отваром, а самостоятельным наваристым сытным блюдом?
«Евреи, не жалейте заварки, — ответил на вопрос aif.ru о вкусном овощном бульоне Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана „Матрешка“. — Помните, знаменитый анекдот о том, как умирает старый еврей и у него спрашивают рецепт его вкусного чая? Так и с овощным бульоном — нужно много овощей, не жалейте».
Чем больше ингредиентов входит в овощной бульон, тем более сытным и интересным он получается. «Используйте разнообразные овощи и корнеплоды, — поддерживает коллегу Андрей Федосеев, шеф-повар ресторана „Бор“. — Тогда вкус его будет максимально яркий и пряный».
Овощной набор
«У меня основа борща — овощной бульон. И в итоге получается суп, который не отличить от классического борща на мясном бульоне, но только без мяса, — говорит Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов M2 Organic. — я варю бульон на свекле, капусте, моркови, добавляю чеснок черненый и обычный. А потом в суп добавляю еще ферментированную сливу».
«Мой набор для бульона — морковь, лук репчатый, лук-порей, фенхель, корень петрушки, чеснок, пастернак, стебли и корень сельдерея», — перечисляет Федосеев.
Разнообразные корнеплоды, все что можно найти на рынке в конце зимы-начале весны, белые корни, топинамбур, стебли пряных трав — все это создаст навар и яркий вкус. Желательно, чтобы все овощи вам нравились, чтобы их аромат не вызывал отторжения.
Пряности
Второй важный момент — пряности для овощного бульона. Андрей Федосеев кладет ягоды можжевельника, душистый перец, семена укропа. Часто добавляют корень имбиря. Еще в бульон кладут так называемый букет гарни — пучок пряных трав, перевязанный ниткой, потом его вынимают из кастрюли. У каждого шефа свой состав такого букетика. 
«Пряные травы, розмарин и тимьян, стебли петрушки, укропа, корни кинзы и лавровый лист, — перечисляет ароматные ингредиенты Александр Русаков, шеф-повар ресторана Tilda, — все это перевязываем ниткой и закладываем вместе с овощами в кастрюлю».
Подпечь овощи
Овощи перед закладкой в кастрюлю мы, разумеется моем и чистим. «Для хорошего, вкусного и насыщенного бульона овощи и специи нужно обязательно подпечь до румяного цвета, — поясняет Русаков, — делают это либо на сухой сковороде, либо в духовке, при этом маслом ничего смазывать не нужно. Также для насыщенного аромата можно добавить подсушенные в духовке капустные листья».
Капусту для придания насыщенности и яркого вкуса своим супам используют и другие шефы. Так Антон Магдюк добавляет в суп запеченную в духовке квашеную капусту, она должна немного подгореть сверху, тогда вкус борща будет невероятно ярким.
Сколько варить
Овощи нужно залить холодной водой, как и в случае с мясными бульонами. Нужно, чтобы овощи не получили температурного шока и нагревались постепенно. Доводим до кипения. «Далее бульон лучше варить на среднем огне, 3-4 часа, и оставить на пару часов, чтобы бульон настоялся», — говорит Федосеев.
После приготовления бульон нужно процедить, овощи, можно использовать, например, для овощного пюре на гарнир. А из бульона сделать заправочный суп или же соус.
Овощной соус
«Для получения соуса нужно просто выпарить полученный бульон на сильном огне, — подсказывает Федосеев, — тогда мы получим максимально концентрированный, насыщенный овощной соус. В это соус можно при необходимости добавить и ягоды, тогда у соуса появятся ягодные ноты».
Овощной бульон из моркови и сельдерея
Рецепт Владимира Гришина, шефа-преподавателя Novikov Space
- 2,5 л воды
- 2 моркови
- 2 луковицы
- 2 палочки черешкового сельдерея
- 4-5 зубчиков чеснока
- 2 лавровых листа
- 5-6 душистого горошка
- 5-6 шт перец горошком
Шаг 1. Овощи очистить и нарезать произвольно.
Шаг 2. Овощи запечь в духовом шкафу при 180 градусах в течение 15-20 минут до коричневого цвета.
Шаг 3. Залить водой и поставить на плиту, варить 25-30 минут, после закипания снять пену.
Шаг 4. Готовому бульону дать полностью остыть в кастрюле, процедить и можно использовать или даже заморозить.
Пряный овощной бульон
Рецепт Александра Русакова, шеф-повара ресторана Tilda
- 2 моркови
- 1 луковица
- 1 головка чеснока
- 3-4 листа белокочанной капусты
- 2-3 веточки тимьяна
- 1 веточка розмарина
- 3-4 лавровых листа
- 5 шт. перца душистого горошком
- 2-3 корня кинзы
- 50 г корня имбиря
- Четверть перчика чили
- 3-4 шт. стеблей петрушки и укропа
- 3 л воды
- Соль
Шаг 1. Лук и морковь чистим, морковь режем вдоль, лук пополам, чеснок хорошо моем и неочищенный разрезаем вдоль на 2 части.
Шаг 2. Хорошо разогреваем сковороду и подпекаем на ней овощи до темно-коричневого цвета (но не сгоревшего) и отправляем в глубокую кастрюлю.
Шаг 3. Листья капусты нарезаем крупно (если есть время, можно их подсушить в духовке при температуре 120 градусов в течение 30-40 минут с конвекцией) и отправляем их в кастрюлю вместе с нарезанным имбирем.
Шаг 4. Травы, стебли петрушки, укропа, корни кинзы и лавровый лист перевязываем ниткой и кладем к овощам в кастрюлю, туда же душистый перец и чили, заливаем все холодной водой, ставим на средний огонь и доводим до кипения, убавляем огонь и варим 1,5-2 часа при слабом кипении.
Шаг 5. Процеживаем бульон.
