Прекрасный осенний вариант легкого обеда — крем-суп из сезонных овощей. И насыщает, и согревает, и порцию клетчатки получаешь. Главное — сделать все правильно, чтобы суп получился идеальным, нежным, вкусным, приятно сливочным. Рассказываем, как не ошибиться при приготовлении крем-супа.
Крем-суп или суп-пюре?
И тот и другой суп — протертые. Но разница есть. В крем-супы мы добавляем молочные продукты. Это могут быть молоко, сливки, сливочный сыр. Также сделает кремом суп добавление растительных аналогов молока и сливок. Благодаря молочным продуктам консистенция супа становится более гладкой, а вкус более сливочным, мягким.
Чаще всего мы делаем именно крем-супы. Для супов-пюре применяется точно такая же технология, так что почти все ошибки, перечисленные ниже, относятся и к ним.
Обойтись без обжарки
Берем все овощи для супа, быстро заливаем водой, потом пюрируем блендером — получаем самый простой и быстрый суп в мире. И самый безвкусный. Потому что обжаривание овощей, хотя бы их части, — это подчеркивание их вкуса. А варка же не дает такого эффекта. Поэтому важно хотя бы немного обжарить лук, чеснок, кружки моркови (тереть ее не надо). Также можно обжарить кабачок или обжечь в духовке цветную капусту, если вы выбираете эти овощи основой для супа.
Потом обжаренные овощи заливаем небольшим количеством воды и тушим.
Холодное молоко и ледяное масло
Все ингредиенты в крем-супе должны быть горячими. Иначе картофель сереет, появляются крупинки, нарушается консистенция. Кроме того, перед добавлением в горячий суп молоко и сливки нужно обязательно довести почти до кипения — а вдруг они свернутся.
Много крахмала
Картофель и морковь содержат много крахмала. Это хорошо — легкий овощной суп с ними будет более плотным, более согревающим и насыщающим. Но если добавить много картофеля, то когда суп постоит, он слишком сильно загустеет и может превратиться в пюре. Поэтому лучше крахмалистые овощи добавлять понемногу, на 4-5 порций — 1-2 средние картофелины.
Переваренные овощи
Обжарили овощи, добавили те, что обжаривать не хотите, залили водой и поставили тушить-варить. Но у каждого овоща свое время варки. Кабачки варятся очень быстро, брокколи и цветная капуста — чуть дольше, а картофель и морковь — еще дольше. Делать суп из разваренных овощей плохая идея. Они потеряют часть вкуса и пользы, а сам суп рискует стать водянистым.
Так что овощи в суп надо добавлять постепенно. Сначала картофель и другие овощи длительного приготовления, а самыми последними — кабачки. Шпинат и другую зелень добавляем за 30 секунд до выключения.
Крупинки в супе
Если вы недоварили овощи и, например, часть картошки попала в суп полусырой, то после пюрирования суп получится с крупинками или комочками. Блендер не возьмет такие овощи. Можно, конечно, протереть суп через сито, но лучше доварить картошку.
Слишком много овощей
У каждого овоща свой вкус. И если их слишком много, то получится гастрономическая какофония. Обычно выбирают один, максимум два основных овоща. Два берут в том случае, если первый овощ нейтральный и спокойный. Например, кабачки. К ним можно добавить шампиньоны или морковь. В качестве загустителя добавляем картофель или ту же морковь, жареный лук, чеснок. Расставляем акценты с помощью зелени и пряностей. И этого будет достаточно.
Нарушение пропорций
Слишком жидкий или слишком густой суп можно исправить: добавить больше жидкости или доложить картофель. Но вкус супа это испортит. Лучше, когда вы делаете суп из овощей и того бульона, в котором они варились. Вы прогреваете это все вместе и уже ничего не добавляете.
Поэтому рассчитывайте пропорцию примерно 1 к 1. То есть жидкость и овощи должны быть в супе в равных долях.
Агрессивное молоко
Чаще всего в крем-суп добавляют обычное молоко или сливки. Коровье. Желательно не использовать козье или овечье, если только вы точно не знаете, что вам нравится такой суп и его привкус. Нестандартные виды молока могут вести себя неожиданно.
Также лучше не добавлять растительное молоко с ярким вкусом: кокосовое, банановое. Они могут перебить вкус овощей.
Молоко свернулось
Лучше всего делать суп на пастеризованном молоке с небольшим сроком хранения, оно самое вкусное. Но оно может прокиснуть в самый ответственный момент и свернуться при добавлении в горячий суп. Такой суп уже ничем не исправить.
Поэтому молоко нужно нагреть перед добавлением в суп. Это будет полезно и для текстуры, и для вкуса супа.
Кастрюля на плите
Делать пюре нужно из горячих овощей, горячего бульона и так далее. Тогда все хорошо соединится и станет единым блюдом. Но нужно соблюдать технику безопасности. Кастрюлю обязательно снять с плиты, если пробиваете прямо в ней, то поставить устойчиво. Если переливаете суп в чашу блендера, то нужно наливать не больше половины, хорошо закрывать крышку и желательно еще накрыть чашу полотенцем.
