Холодец — самое трудоемкое блюдо классического новогоднего стола, поэтому чаще всего его варят в выходные. И обычно один раз. Для холодца нужно много мяса, на него уйдет много времени, поэтому с ним не пройдет: если не получится, переделаю, а плохой отдам собаке. На переделку уйдет целый день. Так что если уж начал варить холодец, то надо это сделать качественно и без ошибок.
Самое важное в холодце: чтобы он застыл. Конечно, он должен быть красивым и вкусным, но если его варить неправильно, то блюдо просто не превратится в нужный нам студень. Хотя можно будет его разогреть, добавить чеснока и сделать вид, что изначально вы собирались приготовить хаш — кавказский похмельный суп. Шутка. Хаш варят по несколько другому рецепту, хотя в основе обоих блюд лежит крутой наваристый бульон и много мяса.
Итак, какие же самые важные ошибки может сделать хозяйка, чтобы испортить украшение праздничного стола.
Ошибка № 1. Мясо без костей
Холодец застывает благодаря коллагену. Коллагена должно быть много, в процессе варки мясо отдает его бульону. Большое количество коллагена содержится в хрящах, в соединительной ткани. Поэтому нам нужно мясо с костями, оно же с большими хрящами. Мясо, где много жил, есть фасции, тонкие пленки, в которые заключены мышцы у животных. Поэтому для холодца мы не выбираем хорошее мясо, а берем то, что в обычной жизни не взяли бы даже на котлеты: голяшки, рульки, ножки. Не брезгуем коровьими и свиными копытами, можем положить уши. Не пренебрегаем субпродуктами, например щеками и губами коровы: в них много мяса, много соединительной ткани, кожа. Все это содержит коллаген и делает холодец вкусным.
Мясо перед варкой нужно промыть и замочить на несколько часов, тогда оно будет лучше отдавать коллаген.
Ошибка № 2. Сильный огонь
Варить на сильном огне — сделать так, чтобы вода сильно бурлила, выкипала. Бульон получится мутным, его будет мало. Оба пункта плохи для холодца. Вода может сильно выкипеть, и у вас не получится даже нормально выварить мясо. Так что только медленный огонь. Помимо этого, стоит взять кастрюлю с толстым дном, чтобы нагрев был равномерным.
Ошибка № 3. Долить воды
Воду доливать в процессе варки нельзя. Если так сделать, то мы испортим вкус и медленную и постепенную отдачу мясом коллагена в воду. Холодец получится невкусным, некрасивым. Поэтому варим на медленном огне, а в начале варки наливаем воды с запасом, учитывая выкипание.
Ошибка № 4. Мало варить
Спешка в деле варки холодца — путь к провалу. Варить холодец нужно долго, чтобы мясо, хрящи, кости и все, что вы варите, отдали свой вкус в бульон. Это процесс медленный. Обычно холодец варят не меньше восьми часов на небольшом огне.
Ошибка № 5. Солить в начале варки
В процессе варки вода выкипает. Соответственно, концентрация соли в бульоне повышается. Если вы положите соль в начале варки, то можете получить пересоленный холодец. Поэтому солим уже тогда, когда мясо отходит от костей и распадается на волокна — в самом конце варки. Солим, даем горячему бульону немного постоять, чтобы все мясо впитало соль. Потом еще раз пробуем и досаливаем, если нужно.
Холодец из трех видов мяса
- 1 кг свиных ножек
- 1 говяжья голяшка
- 1 целая курица
- 8-10 куриных крыльев
- 3 моркови
- 3 луковицы
- Черный перец горошком
- Лавровый лист
- соль
Шаг 1. Все мясные продукты вымыть, выскоблить, опалить, если нужно.
Шаг 2. Замочить на 4 часа в холодной воде.
Шаг 3. Залить мясо холодной водой в большой кастрюле, чтобы вода была выше мяса на 7-10 см. Довести до кипения.
Шаг 4. Снять пену, воду слить, залить новой и опять довести до кипения.
Шаг 5. Снять пену, уменьшить огонь. Варить 8 часов на медленном огне.
Шаг 6. Добавить лук, морковь, очищенную за два часа до окончания варки. Еще через час положить перец и лавровый лист.
Шаг 7. Когда холодец почти сварился, посолить его. Выключить, дать постоять полчаса. После этого можно попробовать на соль и досолить, если нужно.
Шаг 8. Мясо и овощи извлечь шумовкой. Горячий бульон процедить через сито и двойную марлю.
Шаг 9. Разобрать холодец: снять мясо с костей, удалить хрящи и жилы, нарезать мясо кусочками.
Шаг 10. Нарезать кусочками морковь.
Шаг 11. Разложить по чистым контейнерам мясо и морковь, залить бульоном.
Шаг 12. Поставить в холодильник на ночь, чтобы холодец застыл.
Шаг 13. Подавать с чесноком, пропущенным через пресс и смешанным с солью. Также подать к холодцу хрен и горчицу.
