Если мы хотим что-то приготовить на сковороде, то один из вариантов — окунуть этот продукт в кляр, а потом зажарить в большом количестве разогретого растительного масла. С кляром продукт не разваливается, кляр создает корочку, преграждает путь маслу, не дает самому продукту впитать слишком много. Хотя, разумеется, кляр набирает масло и жир, в котором жарится. Так что эта история не для здорового питания.
С помощью кляра можно приготовить что угодно, но в сезон овощей, в конце лета и в начале осени, мы бы рекомендовали жарить в кляре сезонные продукты: кабачки, баклажаны, молодую морковку, капусту всех сортов, разнообразные грибы.
Конечно, кусок рыбы или курицы тоже отлично получается в кляре, никто не спорит.
Что такое кляр
Кляр — это жидкое тесто, обычно оно замешивается из муки или крахмала (можно сделать микс), яиц (не всегда), иногда добавляют воду, молоко, пиво. Популярны варианты кляра на газированной воде. Консистенция кляра зависит от целей и продуктов, которые в нем будут жарится. Легкие нежные продукты требуют жидкого кляра, только чтобы слегка обозначить хрустящую корочку, к примеру, цветы цукини, креветки.
Более плотные продукты, такие как цветная капуста или кусочки куриной грудки, жарятся в более густом кляре.
Зачем нужен кляр
Кляр предохраняет продукты от пересыхания, все же агрессивная жарка — непростое мероприятие. К тому же кляр как будто собирает продукт, не дает ему развалиться.
Наконец, кляр улучшает вкус и консистенцию. Если он тонкий, хрустящий, деликатный, то это только украшает блюдо. Иногда кляр делают очень пышным, но блюдо в таком кляре станет квелым, если немного полежит — кляр может мокнуть.
Что жарить
В кляре могут готовится любые продукты, которые вы приготовили бы на сковороде. Желательно брать такие, которые жарятся быстро, или резать продукты на небольшие кусочки.
В кляре можно жарить практически любые овощи, которые любят термообработку: кабачки, капусту, морковь, баклажаны и так далее. Хороши в кляре лисички и шампиньоны, можно поджарить и другие упругие грибы.
Конечно, делают в кляре мясо, птицу, рыбу, морепродукты.
Как делать кляр
Иван Кузнецов, шеф-повар ресторана Unica: «Я обычно работаю с классическим кляром темпура. Берется смесь для темпуры, ее можно купить в магазине с восточными продуктами, на маркетплейсах. Добавляются соль и сахар, дрожжи, вода. Все смешиваем, полчаса постояло, и можно готовить. Можно еще развести до нужной консистенции.
Жарим в растительном масле без запаха, хорошо прогретом. Если есть фритюрница — то вообще отлично. Если ее нет, то просто берете небольшую кастрюльку, в ней нагреваете масло и бросаете продукты в кляре».
Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»: «Я нашел готовый кляр, покупаю в магазине смесь для кляра. Его нужно просто развести водой. Я бы предложил попробовать несколько вариантов готовых смесей и остановиться на том, что понравился. Сейчас делают хорошие кляры, и найти можно. Со смесью получается быстро и просто. И еще покупной кляр стабильный, он получается каждый раз одинаково и предсказуемо.
Если хотите делать сами, то нужно взять муку и картофельный крахмал. И еще рисовую муку. Все это в равных долях. И замешать со взбитыми в крутую пену белками. Обычно в кляр я добавляю соль, а все пряности — в тот продукт, который обмакиваю.
Этот кляр нужно использовать сразу, как только замешали, если он час постоит — то уже все.
И чтобы кляр с продукта не стекал, я сначала обваливаю продукт в сухой смеси или в муке. Потом обмакиваю в кляр и жарю».
Валерий Джигкаев, шеф-повар ресторана «Тоттори»: «Самый известный кляр — это темпура. Ее и в Японии, и за ее пределами делают по-разному. У японцев темпура — это смесь нескольких видов крахмала и муки. Крахмал: кукурузный, картофельный, мука, желательно рисовая. И у всех ингредиентов должен быть очень тонкий помол. Плюс добавляем соду, погашенную лимонным соком или уксусом, морскую соль. Разбавляем все водой, никаких яиц не надо. И весь этот кляр нужно хорошо охладить в холодильнике, он должен быть около пяти градусов.
Если кляр будет теплым, он будет стекать с продукта. А холодный кляр — нет.
Продукты в кляре кидайте в хорошо прогретое масло. Полторы минуты — и все, готово. Но еще должны быть продукты, которые быстро готовятся: кабачки, морепродукты...»
Что делать с использованным маслом
Если масла не очень много, вы просто поджарили продукты в кляре на щедром слое масла — берете бумажные полотенца, они впитывают масло и отправляются в мусорное ведро.
Другое дело, если вы решили использовать фритюр — это большое количество масла, полотенцами тут не обойдешься. Сливать в канализацию не рекомендуется: масло может застыть и осесть внутри труб, из-за этого могут образовываться засоры.
Масло от фритюра можно остудить и слить в ненужную пластиковую бутылку или пакет из-под молока, кефира и т. д. Дальше его стоит закупорить и выкинуть.
Вариант для очень ответственных: отнести использованное масло в пункт сбора отходов. Такие есть в больших городах.
