Судак — рыба речная и недорогая. А еще она очень вкусная, содержит много белка, кальция и фосфора, но мало жира. Отлично подходит для диетического питания, нравится детям, легка в приготовлении. Не рыба, а мечта. Но чтобы получить пользу и вкусные блюда, надо правильно выбрать и приготовить судака. Рассказываем, как это сделать.
«Судак обитает в чистой и проточной воде, это не донная рыба, как, например, щука, — объяснил aif.ru Максим Поленин, шеф-повар ресторана Atlantica Seafood. — Поэтому у него нет тинного привкуса. Плюс в судаке очень высокое содержание белка, поэтому он очень ценится. К тому же это недорогая рыба».
Как выбирать
Приготовление рыбы начинается с ее выбора. Если взять плохую, например, перемороженную рыбу, то при всем кулинарном искусстве съедобное блюдо из нее не приготовишь.
«Обязательно смотрите на внешний вид тушки, — советует Николай Петрухин, бренд-шеф Hands и Hands Asian bistro. — надо смотреть на глаза, они должны быть блестящими, целыми».
Также важен цвет мяса рыбы. «Мясо должно быть белым, допускается сероватый или молочный оттенок, — отмечает Поленин. — Еще очень важен свежий запах рыбы».
Дикий или фермерский. «Если попадается дикий судак, то он часто вкуснее, чем фермерский», — отмечает Петрухин. Но нужно понимать специфику рыбы, дело в том, что судак живет только в проточной воде. «Эту рыбу не выращивают в бассейнах, как форель, — рассказывает Поленин. — Фермеры подкармливают судака там, где он есть, все равно рыба живет практически на воле. Так что я бы не сказал, что нужно гнаться именно за дикой рыбой. Хороший фермерский сазан тоже будет отличным».
Замороженный или охлажденный. Профессионалы рекомендуют покупать охлажденную рыбу. Но тут есть нюанс. Дело в том, что очень часто на прилавке под видом охлажденной рыбы продают размороженную. А иногда неоднократно размороженную и замороженную рыбу. Поэтому нужно смотреть, где вы живете. Если вы знаете, что рядом есть рыбные хозяйства или ведется вылов рыбы, тогда можно рассчитывать на хорошую охлажденку.
«Очень важно, как была заморожена рыба. Если промышленным способом, при низких температурах, как замораживают профессиональные рыбаки при вылове — у нее будет хорошее качество. — говорит Поленин. — Если же замораживали кустарно, то мясо может быть рыхлым, рыба потеряет правильную текстуру, вкус». Всегда надо смотреть, как выглядит рыба на прилавке, насколько она упругая, обязательно ее нюхать, она должна едва уловимо пахнуть свежестью.
«Если вы видите на рыбе сухую заветренную корочку, то это один из признаков, что рыбу размораживали, неправильно хранили — советует Поленин, — ее лучше не брать».
Крупный или маленький. «Я бы рекомендовал покупать судака не более 2,5 кг весом — говорит шеф-повар, — не нужно брать очень большую рыбу. Если рыба разрублена на куски, то смотрите на размер этих кусков, очень большие экземпляры нам не нужны».
Разделка
Судак довольно прост в разделке. Это не костлявая рыба. У него нужно извлечь только хребет, можно также удалить тонкие кости, которые идут перпендикулярно реберным, вдоль хребта. Но если собираетесь делать из судака фарш, то их можно оставить, их попросту никто не заметит. Удалять же такие кости следует, если вы планируете запекать или жарить целые куски.
Также при разделке на филе не обязательно снимать кожу, рыбу можно жарить прямо с ней, только чуть прижать лопаткой к сковороде, чтобы получился ровный кусок.
Что готовить из судака
Судак — один из наиболее универсальных видов рыбы. «У него отличные вкусовые качества, практически нет специфических запахов и привкусов, — говорит Поленин. — Запекать, жарить, готовить на пару, котлеты и тефтели — судак хорош во многих блюдах».
Пересушить
«Судака нужно готовить достаточно быстро, не держать долго на огне, в духовке. — предупреждает Поленин. — Его сложно испортить, он не требует супернавыков. При этом сам белок в судаке не сворачивается слишком быстро, поэтому рыба чаще всего хорошо получается. Но если забыть про время, то, разумеется, пересушить можно все что угодно». Время приготовления зависит от размера рыбы, обычно достаточно 15-20 минут запекания.
Для ухи
«В супы судака добавляют, но я никогда не варил бульон только из судака, — рассуждает Петрухин. — Обычно в уху добавляют порционные кусочки судака, когда бульон уже готов».
Для детей
«Судак — отличная рыба для детского питания. — отмечает Поленин. — У нее нет сильно выраженного привкуса, а детей сложно накормить рыбой именно из-за него. Поэтому из судака хорошо делать котлеты, тефтели, можно сделать наггетсы. Это очень вкусно и удобно для еды».
Самый простой рецепт
Проще всего судака поджарить на сковороде. «Можно просто обвалять рыбу в муке или в сухарях, — рекомендует Поленин. — Посолить, поперчить и поджарить. Жарится судак очень быстро, по несколько минут с каждой стороны».
На пару
«Я часто сталкиваюсь с готовкой судака на пару с соусом. — объясняет Петрухин. — Можно просто взять голубой мягкий сыр, смешать его с жирными сливками и полить рыбу. Судак — нейтральный, соус к нему хорошо подойдет. Такой же соус можно сделать, если вы судака поджарили или запекли».
Два варианта запекания
«Берете филе судака, добавляете к нему тимьян, можно также розмарин, шалфей. Плюс кусочек сливочного масла, черный перец, соль и чеснок, — перечисляет Петрухин. — И все это запекаете. Сливочное масло дает сочность нашей суховатой рыбе, при этом сливочное масло сглаживает аромат трав и пряностей». Шеф считает, что судака не нужно готовить долго и следует снимать с огня, когда рыба еще чуть-чуть сырая. Он дойдет до готовности после выключения огня. В среднем кусок судака будет жариться около 10 минут.
У Поленина свой способ запекания. Шеф солит и перчит рыбу, заворачивает в пергамент и томит при невысокой температуре — 120 градусов. Хорошо добавить в сверток сливочное масло. «Происходит процесс поширования, когда рыба не жарится, не варится, не запекается, — объясняет Поленин, — она выделяет свой сок и томится в этой жидкости, смешанной со сливочным маслом. Так она не будет гореть, не будет сохнуть».
