Пасхальный кулич считается вершиной мастерства пекаря. Тесто для кулича — сдобное, ароматное, очень вкусное. Но его преимущества для едоков оборачиваются проблемами для кулинаров — с таким тестом действительно непросто работать. Алена Спирина, руководитель кулинарной школы «Хлеб и еда», рассказала АиФ-Кухне, какие ошибки чаще всего допускают при выпекании куличей и как их избежать или исправить.
Ошибка № 1. Много дрожжей
Следуя советским рецептам и советам бабушек, мы кладем в куличи, да и вообще в выпечку — слишком много дрожжей. Именно прессованных дрожжей. Советские рецептуры могут посоветовать положить до 50 граммов на полкило муки. Правильная пропорция — дрожжи должны весить 3, максимум 5 % от веса муки. И это для кулича! Для менее сдобного теста надо брать от 1 до 3 % дрожжей.
Куличное тесто должно подходить медленно, постепенно, ему не нужно много дрожжей.
Ошибка № 2. Мука
Нужно брать муку высшего сорта. Если есть возможность купить итальянскую муку манитоба (это сорт муки) с высоким содержанием белка. 14 % белка — будет лучше всего. Если возможностей найти манитобу нет, постарайтесь купить муку с содержанием белка выше, чем 10,2%. На пачках муки всегда написано содержание белков, жиров и углеводов — обратите не него внимание. По нашим ГОСТам должно быть не меньше 10,2 % белка.
Белок влияет на содержание клейковины в тесте, от высокого содержания белка тесто — только выигрывает.
Ошибка № 3. Плохо вымесить
Вымешивать тесто для куличей — тяжело. Особенно если нет стационарного миксера или тестомеса. Так что мы часто не вымешиваем тесто полностью. В результате получаем мелкопористый кулич, который крошится при разрезании.
Если нет нужной техники, придется вымешивать руками. Вымешивайте, насколько сможете. А потом вы можете улучшить тесто с помощью правильной обминки. Смотрите следующий пункт.
Ошибка № 4. Неправильно обмять
Просто помять тесто через час после того, как оно начало разбраживаться — это просто выпустить из него углекислый газ. Структуру теста вы так не улучшите. Обминать тесто нужно каждые 15 минут после начала расстойки. Делается это так: тесто лежит у вас круглым комом, вы цепляете край и тянете его вверх, потом этот язык притягиваете к центру и нажимаете на него. Образовалась складочка, вы около этой складки беретесь за край и снова оттягиваете. Таким образом, вы идете по кругу и как будто собираете лепестки цветка к центру. Эта процедура дает дополнительный замес теста, правильное формирование клейковины.
Ошибка № 5. Неприкрытое тесто
На любом этапе тесто должно быть прикрыто. Крышкой, миской, пленкой. Иначе оно заветривается, сохнет, на нем образуется корка.
Ошибка № 6. Жаркая расстойка
Оставляйте подходить тесто при комнатной температуре, не надо его ставить под батарею, на батарею, в таз с водой. Слишком высокая температура может убить дрожжи, может заставить тесто слишком сильно бродить. Тесто для куличей должно подходить медленно, это ему на пользу.
Совет. Очень полезно куличному тесту провести ночь в холодильнике. То есть вы его вымесили, дали выбродить в течение часа при комнатной температуре, а потом убрали в холодильник на температуру не ниже 4 градусов и не выше 8. После ночи в холодильнике тесто становится крепче, в нем застывает масло, с ним удобнее работать. К тому же тесто становится вкуснее, ароматнее.
Ошибка № 7. Много теста в форме
Нужно заполнять формы для куличей не более чем наполовину. Если тесто влажное, воздушное — на треть. Если вы положите слишком много теста, кулич не станет плотнее, он просто будет выпирать из формы, не получится красивой верхушки, она может треснуть.
Совет. Тесто в формах должно расстояться. Оно должно заполнить всю форму и не доставать до края только на палец.
Ошибка № 8. Печь в два ряда
Если теста у вас много, а духовка одна, то вы не сможете выпечь все куличи одновременно. Нельзя их ставить в два уровня в духовке, они не пропекутся. И лучше не оставлять вторую партию бродить при комнатной температуре, пока первая партия печется. Лучше всего расстоявшуюся вторую партию убрать в холодильник. То есть после расстойки куличей в формах, вы часть ставите выпекаться, а часть — в холодильник, на температуру не ниже 4 градусов. Таким образом, вы не дадите тесту перекиснуть, просто замедлите процесс расстойки. Когда первая партия испечется, вторую можно сразу же поставить в духовку.
Совет. Если уже нет сил на выпекание куличей, то можно их разложить по формам, убрать в холодильник и выпекать на следующее утро. Только пленкой закрыть не забудьте.
Ошибка № 9. Тревожить тесто
Куличное тесто лучше не тревожить лишний раз. Не переставлять формы с ним туда-сюда. Лучше всего поставить формы на противень или поднос и аккуратно поставить в холодильник, потом аккуратно вынуть и переставить в духовку.
Ошибка № 10. Положение в духовке
Противень с куличами надо ставить в нижнюю треть духовки, не выше. И если есть возможность выпекать на режиме верх-низ без обдува. Температура должна быть не выше 180 градусов, при необходимости понижайте температуру до 160-140 С. Кулич, особенно если в нем много сдобы, должен выпекаться медленно, постепенно. Тогда он пропечется равномерно.
Совет. Если горит верх, нужно либо выключить нагрев сверху и включить обдув, либо в самое верхнее положение в духовке поставить противень, чтобы загородить жар, или же накрыть верхушки куличей фольгой.
Ошибка № 11. Выпекать разные куличи
В одной партии должны быть куличи одинакового размера, иначе одни не пропекутся, а другие сгорят.
Ошибка № 12. Не допечь
Надежнее всего проверить готовность кулича электрическим термометром, температура внутри должна быть 94-96 градусов.
Ошибка № 13. Куличи проваливаются
Часто куличи проваливаются после того, как вы вынули их из духовки. Это происходит потому, что вы их неправильно остужаете. Тесто куличей очень нежное, оно может просесть под собственным весом.
Есть два варианта. Если куличи пекутся в металлических или разъемных формах, то вы их сразу вынимаете из формы и укладываете на бочок на что-то очень мягкое. Вот разговоры о куличах на перине, это не бабушкины сказки — это действительно так. Кладете куличи на бок и по мере остывания переворачиваете их.
Если формы у вас бумажные, что технологически очень правильно и удобно, то нужно куличи подвесить. Вы заранее (!) находите длинные вязальные спицы, китайские палочки, деревянные шпажки, даже можно шампуры для шашлыка использовать. И протыкаете кулич вместе с бумагой на расстоянии 2-3 пальца от дна. Крест-накрест, или же несколько спиц параллельно. И подвешиваете кулич вверх дном, например, в кастрюле. Если куличи большие, то можно их между стульями подвесить.
В обоих случаях вы ждете, пока куличи полностью остынут до комнатной температуры.
Ошибка № 14. Неправильно хранить
Куличи можно испечь даже за неделю до праздника. Плюс куличей в том, что они очень медленно черствеют. Но их нужно грамотно сохранить. После полного (это важно!) остывания их нужно плотно замотать в пищевую пленку и хранить при комнатной температуре — если вы пекли за несколько дней. Если за неделю, куличи лучше убрать в морозилку, замотанными в пленку.
А за день до праздника достать и оставить при комнатной температуре размораживаться.
Ошибка № 15. Рано украшать
Украшать и заливать глазурью куличи нужно как можно ближе к подаче. А не сразу после выпекания. Лучше всего украшать куличи вечером в субботу.
Совет. Глазурь играет роль консерванта. Поэтому я режу куличи со дна — кругами. Так всем достаются равные куски, на них удобно что-то намазывать, если хочется. И шапочка глазури работает как крышечка для всех кусков, которые лежат на столе.
Красный, черный, безглютеновый. 6 рецептов небанальных куличей 
Светлое Христово Воскресение: что символизируют кулич, яйца и пасха? 
Пасхальный кулич: самый простой рецепт для традиционной выпечки 
