Чем мясо свежее, тем лучше, лук в маринад надо резать кольцами, чтобы потом его поджарить — развенчиваем эти и другие стереотипы о шашлыке вместе с Сергеем Мироновым, ресторатором, владельцем ресторанов «Мясо&Рыба», председателем Координационного совета Федерации Рестораторов и Отельеров России, сопредседателем Экспертного Совета при корпорации малого и среднего предпринимательства, преподавателем РАНХиГС. Aif.ru задал эксперту несколько важных вопросов о мясе:
Какое мясо покупать?
Мы все заблуждаемся, когда хотим купить самое свежее мясо, когда думаем, что барашка только что зарезали — и его надо есть, он будет самым вкусным. Это не так. Мясо должно быть выдержано, оно должно полежать.
Если это говядина, обычно выдерживают тщательно мраморную говядину — то тут оптимальный срок 21 день. Мясо вакуумируют, оно лежит при плюсовой температуре в холодильнике, в это время происходит ферментация, и мясо становится мягким. Конечно, в домашних условиях мало кто загоняет мясо в вакуум, но дать ему отлежаться несколько дней в холодильнике — хорошее решение. Не надо играть в свежайшее мясо — это ошибка.
Любое мясо должно полежать, баранина в том числе. Даже кроликов лучше есть на 5-й день. С птицей та же история, но только если речь не идет о цыпленке-бройлере, выращенном на искусственных кормах, его можно есть сразу.
Можно покупать говядину, баранину, тут понятно, чем питаются животные, — это трава, зерно. Я бы не рекомендовал есть свинину, она тоже быстро растет и ест комбикорм. И ее будут кормить тем, что ускоряет рост. Быстрый рост — это всегда антибиотики, это насыщенные комбикорма. И это не очень хорошее и полезное мясо в итоге.
Как лучше всего мариновать мясо?
Для шашлыка я подбираю мясо с нормальной выдержкой в магазине, обычно я беру говядину, но можно так делать баранину, даже свинину, если вы ее любите.
Вы мясо нарезаете теми кусочками, которые намереваетесь жарить. Кто-то любит крупные, кто-то помельче.
Мариновать мясо можно в чем угодно, в минеральной воде, в кефире. Но если надо сделать вкусно и наверняка — это лук.
Но только лук не полукольцами, как обычно все делают, а луковый сок. Лук пропускаете через мясорубку и в этой кашице маринуете мясо. Такой маринад пропитает мясо. И вторая вещь — томаты. Но только не тепличные, ни в коем случае, а грунтовые. Берете на рынке помятые помидоры, которые продают как некондиционный товар.
Луковый сок и томатное пюре (томаты можно пропустить через мясорубку, а можно просто размять) — это база, лук пропитывает мясо, томаты дают дополнительную влажность и кислоту, которая смягчает. К этой основе можно добавить немного лимона, соль и перец, любые пряности.
Да, есть теория, что мясо не надо солить при мариновании, но я ее не придерживаюсь. Я не люблю класть большое количество разнообразных пряностей. Обычно использую смесь перцев: красный, черный, кампотский. А соль люблю использовать розовую, крупную.
Еще я добавляю в маринад немного оливкового масла. Можно любое, все равно это не будет чувствоваться. Я использую extra virgin — мы же за здоровое питание.
Мясо маринуется не меньше 5 часов, если режете маленькие кусочки, то оно промаринуется и за пару часов. Кстати, мне очень нравится шашлык, если я не успел все в первый день поджарить и дожариваю его на следующий.
Как это мясо жарить?
У меня дома мангал с хорошей тягой, я сам его доводил до ума, и запас березовых дров, жарю на них. Если приходится жарить на природе — то беру угли.
Да мне дай кусок мяса, я его пожарю в лесу, без всякого мангала. Взять два камня, настругать прутиков, насадить мясо на них, они не будут гореть, главное плотно насаживать.
Мясо и рыбу лучше класть ближе к углям, главное, чтобы они не горели. А так, чем ближе, тем лучше.
