Сырники всегда были и, скорее всего, всегда будут главным блюдом для завтрака. Они — идеальный вариант. Во-первых, творог и кисломолочные продукты очень хорошо есть утром. Во-вторых, творог — это отличный источник белка, в-третьих, сырники еще могут быть и сладким блюдом, что взбадривает, дарит хорошее настроение утром тем, кому сложно проснуться. Так что причин, чтобы есть сырники на завтрак хотя бы пару раз в неделю, довольно много.
Важно только сделать их хорошо, чтобы сырники не разваливались (хотя всякое, конечно, бывает), чтобы они полностью прожарились, были аппетитными и толстенькими, а не квелыми творожными лепешками.
Профессионалы раскрывают свои секреты хороших утренних сырников.
Творог
Для начала выбираем основу всего — творог. Он не должен быть обезжиренным! Это издевательство над лучшим утренним блюдом. «Я беру 9% творог, — говорит Алексей Яшаев, шеф-повар ресторана Atlantica Seafood. — Раньше я брал фермерский, но сейчас у некоторых производителей появился специальный творог для сырников. И я очень ему рад. Дело в том, что обычно на твороге указывается жирность, но не указывается влажность. И даже фермерский творог оказывается очень мокрым. А для сырников нужен сухой и плотный. Так что если не попался специальный творог для сырников, то выбирайте именно невлажный творог».
Никита Чурюмов, шеф-повар ресторана Food Embassy, делает сырники из рикотты (этот продукт хоть и называется сыром, но больше он похож на творог, делают его из сыворотки от других сортов сыра с добавлением молока), рекомендует также заботиться об удалении лишней влаги — можно откинуть как рикотту, так и творог на дуршлаг и дать им время, чтобы влага ушла.
Консистенция
Джонатан Кертис, бренд-шеф корнеров Aquaman, FLEXIGAN, ChowMe, SpiceLab, рекомендует воздержаться от протирания творога через сито — нужно, чтобы оставались крупинки. С ним согласен Алексей Яшаев, он рекомендует все же протирать творог, но делать это через крупное сито или через дуршлаг, чтобы крупинки творога чувствовались, но не очень сильно.
Соль и сахар
Количество сахара лучше всего сократить, потому что мы обычно подаем сырники с чем-то сладким, с вареньем или со сладкими ягодами, сахарной пудрой, сгущенкой, сладкой сметаной. «Но сахар все же положить нужно, — говорит Яшаев. — Я кладу 50 г на 1 кг творога — это совсем немного». Также не забывайте про соль. «Сырники, как и каша, должны быть сладко-соленые», — подчеркивает Чурюмов.
Чтобы не разваливались
«Заморозьте их! — советует Алексей Яшаев. — Хотя бы ненадолго. Тогда они станут более плотными и не будут разваливаться. Можно вообще заранее сделать сырники, слепить их и заморозить. А потом по мере необходимости доставать, быстро обжаривать и доводить до готовности в духовке».
Жарка
«Можно жарить сырники на сковороде, а сверху положить кусок пергамента и смазать его маслом, — советует Чурюмов. — Тогда сырники точно не прилипнут, не пригорят». Сырники обжариваем на сковороде и доводим до готовности на небольшом огне, важно не торопиться, чтобы они приготовились внутри.
Можно обжарить сырники по минуте с каждой стороны, а потом довести до готовности в духовке. «На это потребуется 5-6 минут при нагреве в 180 градусов», — отмечает Яшаев.
Корочка
Если вы делали сырники в духовке, то, скорее всего, яркой корочки у вас не получится. «Можно обжарить уже готовые сырники из духовки на сковороде в топленом масле, — рассуждает Чурюмов. — Тогда получится корочка, и сырники будут прямо как в деревне».
Важно
«Сырники и творожную запеканку нельзя есть сразу, — утверждает Алексей Яшаев. — Надо дать им постоять и немного остыть. Если положить на тарелку сразу, то они будут жидковатыми, как будто непропеченными. А если постоят, вы потом их слегка подогреете — тут-то творог схватится, в них не будет жижи, и вы получите идеальные плотные сырники!»
Домашние сырники
Рецепт Алексея Яшаева, шеф-повара ресторана Atlantica Seafood
- 1 кг творога 9%
- 3 яйца
- 50 г манки
- 70 г сахара
- Ванильная паста
- 10 г муки — на подпыл, можно взять миндальную муку
Шаг 1. Творог протираем через дуршлаг или крупное сито, смешиваем с яйцами и сахаром. Добавляем манку, ванильную пасту. Все хорошо перемешиваем.
Шаг 2. Убираем творожную массу в холодильник и даем постоять немного, чтобы манка разошлась и масса держала форму.
Шаг 3. Потом я беру эту массу, кладу в кондитерский мешок. Лоток посыпаю мукой, осаживаю на лоток сырники и сверху тоже мукой присыпаю. Придавливаю стаканом, чтобы получились круглые шайбы.
Шаг 4. И лоток в морозилку. Примораживаем, можно заморозить и оставить в качестве полуфабриката. Можно делать сразу.
Шаг 5. Обжарить сырники с двух сторон в растительном масле по 30 секунд.
Шаг 6. Выложить сырники на противень, на пергамент, поставить в нагретую до 180 градусов духовку. Выпекать 6-7 минут.
Сырники из топленого творога
Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski
На 4 порции:
- 350 г творога из топленого молока
- 50 г муки
- 45 г сахара
- 5 г соли
- 1 яйцо
- 55 г вареной сгущенки
Для подачи:
- Сметана
- Варенье из черники
- Растительное масло
Шаг 1. Смешиваем все ингредиенты. Взбиваем до однородной массы.
Шаг 2. Формируем сырники. Обжариваем с двух сторон. Далее помещаем в разогретую духовку на 15 минут при температуре 160 градусов.
Шаг 3. Выкладываем сырники на тарелку. Сверху добавляем сметану и варенье.
Сырники с ягодами
Рецепт Артура Холикова и Владимира Богожавца, шеф-повара и бренд-шефа ресторана Meraki
- 400 г творога
- 20 г рисовой муки
- 1 г ванильного экстракта
- 50 г сахарной пудры
- 1 яйцо
- Щепотка соли
Шаг 1. В миску добавить творог, рисовую муку, яйцо, сахарную пудру, соль и тщательно перемешать.
Шаг 2. Сформировать сырники шайбами примерно по 70 граммов и убрать на 15-20 минут в холодильник.
Шаг 3. В сковороде хорошо нагреть оливковое масло, выложить в нее сырники и жарить по 1 минуте с каждой стороны до румяной корочки. Затем поставить сырники в духовку на 180 градусов еще на 5 минут.
Шаг 4. Подавать на стол вместе со сметаной и свежими ягодами.
Сырники c манго и маракуйей
Рецепт Джонатана Кёртиса, бренд-шефа корнеров Chow Me, Spice Lab, Flexigan, Aquaman
- 1 порция
- 125 г творога
- 20 г муки
- 15 г сахара
- 5 г ванильного сахара
- 1 желток
Соус:
- 100 г пюре манго
- 100 г пюре маракуйи
- 50 г сахара
- Свежие ягоды
- Кокосовая стружка
- Сметана
Шаг 1. Смешать творог с мукой, сахаром, желтком. Все хорошо перемешать.
Шаг 2. Сформировать два сырника, обвалять в муке.
Шаг 3. Обжарить на сковороде до румяной корочки, потом довести до готовности в духовке в течение 8 минут.
Шаг 4. Смешать пюре фруктов, добавить сахара и уварить в сотейнике наполовину.
Шаг 5. Готовые сырники подать со сметаной, полить соусом и посыпать кокосовой стружкой.
Сырники с голубикой
Рецепт Сергея Кузнецова, шеф-повара ресторана MO
- 440 г творога 9%
- 50 г муки
- 1 яйцо
- 60 г сахара
- Ванильная эссенция
Для подачи:
- Сметана, клубника, голубика
Шаг 1. Положить творог, муку, яйцо, сахар и ванильную эссенцию в миску, все хорошо перемешать.
Шаг 2. Слепить сырники и обжарить на разогретой сковороде с растительным маслом с двух сторон. Каждую сторону обжариваем по 1,5 минуты до золотистого цвета.
Шаг 3. Затем запекаем сырники в духовке в течение 8 минут при температуре 200 градусов.
Шаг 4. Выложить сырники на тарелку, украсить нарезанными ягодами и сметаной.
Рикотники
Рецепт Никиты Чурюмова, шеф-повара ресторана Food Embassy
- 1 кг рикотты
- 1 крупное яйцо
- 1 желток
- 50 г муки
- 50 г манки
- 3 г соли
- 130 г сахарной пудры
Для подачи:
- Конфитюр из инжира, сметана из топленого молока, листья мяты
Шаг 1. Смешиваем все ингредиенты для рикотников и убираем в холодильник на 1-1,5 часа.
Шаг 2. Из теста формируем шарики по 50 г.
Шаг 3. На стол подсыпаем муку и манку, кладем наш шарик и стаканом формируем сырник. Придаем форму шайбы с помощью лопатки или ножа.
Шаг 4. Получившиеся сырники убираем в морозилку на 2 часа.
Шаг 5. Обжариваем рикотники с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки и убираем в разогретую до 180 градусов духовку на 8-10 минут.
Шаг 6. Выкладываем рикотники на тарелку. Сверху добавляем топленую сметану и конфитюр из инжира. Украшаем мятой и пудрой по желанию.
