В рецептах часто встречается: «растопите шоколад на водяной бане», «прогрейте соус на водяной бане». Как соорудить водяную баню на плите и что с ее помощью можно приготовить?
Конструкция
Начнем с того, как сделать водяную баню. Технически это выглядит так: в емкость наливается вода и ставится на плиту. А внутрь емкости с водой ставится еще одна емкость с продуктом. Или сам продукт — чаще всего в упаковке. Важно, чтобы меньшая емкость с продуктом не касалась дна и стенок большей кастрюли, которая стоит на плите. Нагрев рабочей емкости с продуктом таким образом осуществляется с помощью воды, кипящей в нижней кастрюле.
Какая посуда нужна
Классическая посуда для водяной бани: две кастрюли, одна большего размера, а другая меньшего, такая, чтобы могла наполовину вставиться в большую, но не провалиться до дна. То есть кастрюля должна быть немного меньше, чем первая.
Важно, из какого материала будут кастрюли: керамика или огнеупорное стекло — это плохой вариант по причине низкой теплопроводности. Лучше всего использовать кастрюли с высокой теплопроводностью, но при этом те, которые могут удерживать тепло и прогреваются равномерно. Поэтому не очень хорошо подходят тонкие стальные и алюминиевые кастрюли, а вот они же с толстыми стенками прогреваются более равномерно, поэтому их использовать лучше всего.
Какой эффект
Водяная баня позволяет осуществить кулинарную обработку продуктов при температуре не выше 100 градусов, так как при большей температуре вода просто испаряется. Именно вода нагревает тот продукт, что находится в верхней посуде. Поэтому он не пригорает, а прогревается равномерно.
Важно, что вода под продуктом нагревается до 100 градусов, а сам продукт готовится в это время при меньшей температуре, около 60-70 градусов. Этот метод гораздо более деликатный, чем обычное нагревание на огне.
Что готовить
Водяную баню используют для приготовления различных кондитерских кремов, с помощью водяной бани растапливают шоколад для глазури или крема — продукт будет медленно плавиться, нигде не пригорит. Водяная баня используется для приготовления различных соусов, где также необходим плавный нагрев.
На водяной бане часто готовятся соусы и кремы на основе желтков, яиц. Так как яйца не нагреваются до высокой температуры, то они и не сворачиваются, крем получается однородным, гладким.
Необычное применение
Если у вас есть небольшая решетка, которая встанет в кастрюлю или в форму для запекания, то можно сделать водяную баню для мяса, рыбы или птицы. Получится нечто вроде медленного томления продукта в воде.
Для этого продукт нужно упаковать в вакуумный пакет (в идеале), можно также использовать зип-пакет или несколько слоев пищевой пленки.
В кастрюлю или форму вставить решетку, налить горячую воду, поставить на огонь, если используете кастрюлю, или в духовку, если форму для выпечки. И положить упакованный продукт. Перед упаковкой мясо нужно посолить, поперчить, добавить любимые пряности. Доводим воду в нижней посуде до кипения и томим наше мясо в течение часа-полутора. Время приготовления зависит от размеров куска. После приготовления мясо можно подать с любым соусом, оно получается сочное и нежное.
Блюда, которые готовят на водяной бане
Голландский соус
Один из основных соусов, часто подается к блюдам из яиц, например, к яйцам по-бенедиктински.
- 1 пачка сливочного масла
- 2 желтка
- 1 ч. л. фруктового уксуса (яблочного, винного, малинового)
- соль, перец
- несколько капель лимонного сока
Шаг 1. Берем небольшой сотейник и кастрюлю побольше, чтобы сотейник в нее вставился. В кастрюлю наливаем воду и доводим до кипения.
Шаг 2. Огонь уменьшить, чтобы вода слегка бурлила.
Шаг 3. Сливочное масло растопить в третьей кастрюльке на медленном огне.
Шаг 4. В сотейник разбиваем яйца и взбиваем, поставив сверху на кастрюлю, чтобы яйца деликатно нагревались.
Шаг 5. Слегка остывшее сливочное масло вливаем тонкой струйкой в яйца, не переставая взбивать их.
Шаг 6. Взбивать, пока масса не станет однородной. Посолить, поперчить. Добавить пару капель лимонного сока, можно положить немного лимонной цедры.
Горячий шоколад с черным перцем
- 100 г темного шоколада (без добавок, лучше с наибольшим процентом содержания какао)
- 1 стакан молока
- 50-70 мл сливок
- черный перец (лучше свежемолотый из мельницы)
- красный перец
- щепотка корицы
- сахар по вкусу
Шаг 1. На плиту поставить нагреваться воду в кастрюле. Нагреть до кипения.
Шаг 2. В небольшую кастрюлю разломать плитку шоколада, поставить кастрюльку на водяную баню, чтобы шоколад растопился.
Шаг 3. Перец добавить к шоколаду.
Шаг 4. Нагреть в отдельной посуде молоко и сливки. Довести почти до кипения.
Шаг 5. Добавить к молоку горячий шоколад. Положить сахар.
Шаг 6. Разлить шоколад по чашкам, посыпать сверху щепоткой корицы.
