Действительно, вокруг мяса в последнее время много скандалов. И раньше говорили, что в нём есть канцерогены, а в прошлом году Международное агентство по изучению рака (МАИР), являющееся одним из подразделений Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), официально заявило, что мясо и продукты из него являются канцерогенами. Казалось бы, на мясе можно ставить крест. Но в реальности всё сложнее.
Мясо и продукты из него эксперты МАИР отнесли к разным группам канцерогенов. Например, так называемое обработанное мясо, к которому относятся колбасные изделия, грудинка, ветчина, окорок, другие копчёности и тому подобные продукты, они отнесли к 1-й категории канцерогенов. Что это значит? Их способность вызывать рак у человека доказана и достоверна. А вот само мясо и то, что вы делаете из него дома (мясо варёное, запечённое, жареное, тушёное, приготовленное на гриле), они отнесли к категории 2А. Это вещества и продукты, которые, возможно, канцерогенны для человека, но окончательная точка в этом вопросе не поставлена. Среди перечисленных мясных блюд есть такие, в которых канцерогены есть однозначно. Например, это мясо, приготовленное при высокой температуре (жарка, гриль, барбекю, шашлык и т. п.). Как правило, канцерогены в нём - это гетероциклические амины и полиароматические углеводороды (ПАУ). Но они есть не только в мясе, но и в любых продуктах, приготовленных таким образом. С другой стороны, тушение, варка, запекание и некоторые другие способы готовки практически не способствуют образованию вредных веществ. Так что мясо мясу рознь, и речь должна идти не об отказе от мяса, а о более правильном выборе продуктов из него. И это значит две вещи:
- во-первых, нужно резко сокращать потребление колбас, копчёностей и прочих переработанных мясных продуктов;
- во-вторых, нужно чаще выбирать безвредные способы приготовления мяса и реже готовить его при высокой температуре (жарка, гриль).
Отвечает Виктор Конышев, известный специалист по питанию, доктор медицинских наук:
- Вегетарианцы часто говорят, что, когда животных забивают, у них в организме накапливается гормон страха. И при этом они утверждают, что данные гормоны с мясом передаются человеку, вызывая у него, в свою очередь, страх, делают людей злыми и агрессивными. Речь идёт об адреналине и родственных ему веществах, так называемых аминах. Они действительно выделяются в кровь животного, но убедительных доказательств того, что такие вещества накапливаются в мясе животных, нет. Но даже если предположить, что они там есть, то на пути подобных гормонов стоят защитные системы стенок кишечника и печени, которые разрушат амины, и, значит, в нашу кровь они не попадут.
Константин Спахов, кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог:
- Отказываться от мяса не стоит. В нём есть очень много важного и полезного для нашего организма. Например, лучший состав аминокислот, среди них есть незаменимые. Что это значит? Как и витамины, их нужно получать с пищей, так как мы сами их синтезировать не можем. Качество растительных белков, и даже молочных и рыбных, ниже, чем у белка мяса, - состав аминокислот в них хуже. Мясо содержит идеальные «кирпичики» для построения нашего организма. Лучшим источником витаминов группы В, включая и важнейший витамин В12, являются не фрукты и овощи, а мясо. Идеальный источник железа, так нужного нам для крови, - тоже мясо. Из него этот элемент усваивается гораздо лучше, чем из растительных источников. И все эти истории про особое богатство граната или яблок железом - сказки.
Как это ни покажется парадоксальным, но в некоторых видах мяса есть вещества и с противораковым действием. Это так называемые КЛК (коньюгированные линолевые кислоты), они защищают от многих видов рака, в числе которых опухоли груди, желудка, толстого кишечника, простаты и кожи. Эти кислоты тоже похожи на витамины, мы их не синтезируем. Не производят их и животные, но в мясе жвачных они есть. Их синтезируют бактерии, обитающие в желудках коров, овец и прочих жвачных животных. А вот в свинине КЛК нет.
А недавно у белковых продуктов, к числу которых в первую очередь и относится мясо, обнаружили способность снижать артериальное давление. Причём эффект достаточно сильный и сопоставимый с отказом от солёной пищи или алкоголя, с отказом от курения или с регулярными и активными занятиями физкультурой. Всё дело в некоторых аминокислотах, которые почти всегда присутствуют в мясе. Они регулируют многие процессы в организме, в том числе снижают давление. Учёные выяснили, что белки мяса делают стенку артерий мягче. И это даже важнее, чем снижение давления. С возрастом стенки сосудов теряют эластичность и становятся жёстче. Это резко повышает вероятность инфарктов, инсультов и прочих сосудистых катастроф. И оказывается, животные белки этому препятствуют. Почему так происходит, пока ещё не ясно.
Буйволятина и медвежатина. Самые полезные виды мяса | Фотогалерея
Буйволятина и медвежатина. Самые полезные виды мяса | Фотогалерея
Как из мяса извлекать только пользу
- Перестаньте употреблять в пищу колбасы, копчёности и прочие переработанные мясные продукты;
- покупайте цельное свежее мясо, а не готовые мясные изделия или полуфабрикаты;
- если трудно отказаться от колбас, грудинки, буженины, окорока, делайте их сами, они будут полезнее, так как в них не будет огромного количества пищевых добавок с индексом Е (консерванты, фосфаты, усилители вкуса, ароматизаторы и т. д.) и дешёвых заменителей белка (растительный белок, белок свиной шкурки, мясо механической обвалки и т. д.);
- старайтесь выбирать безвредные способы приготовления мяса (тушение, варка, запекание) и реже готовить его при высокой температуре (жарка, гриль);
- лучше готовить мясо в керамической посуде, а если на сковороде, то не с антипригарным покрытием, а в простой чугунной;
- питайтесь мясом не каждый день, а 1-4 раза в неделю;
- идеальная порция мяса должна быть не более 80-100 г;
- старайтесь, чтобы мясо было постным;
- лучше покупать мясо животных лугового откорма (они выращены в условиях, близких к естественным), оно более постное, в нём больше полезных веществ, в том числе противораковых;
- отдавайте предпочтение говядине и телятине;
- старайтесь всегда сочетать мясо с овощами и зеленью (делайте салаты, овощной гарнир и т. д.);
- реже делайте гарнир к мясу из картошки, макарон или круп.
Статья по темеБез канцерогенов. Как правильно приготовить мясо на гриле?
Полезные пропорции
Идеальным сопровождением мясных блюд являются овощи и особенно зелень. Но если вы не можете отказаться от мяса с такими гарнирами, как картофель, паста или крупы, то лучше соблюдать следующие пропорции между мясом и гарниром, чтобы содержание белка и сочетание аминокислот в блюде было идеальным:
- 56% говядина + 44% рис
- 60% говядина + 40% картофель
- 67% говядина + 33% макароны
Важно:
К каждому такому блюду всё равно полезно добавить зелень или использовать её в салате, который обязательно должен быть при приёме мяса.
Почему мясо полезнее с «зелёнкой»
Красный цвет мясу и крови придаёт так называемый гемм. Это особая структура, которая связывает кислород и разносит его по всему организму. Но гемм есть не только в красных клетках крови (эритроцитах), но и в клетках мышц - он помогает им этот кислород использовать. Как выяснилось недавно, в процессе переваривания из гемма в кишечнике могут образовываться токсичные вещества, способствующие развитию рака, в первую очередь опухолей толстого кишечника. Но учёные нашли способ, как нейтрализовать это вредное действие гемма. Они предложили «стравить» с красным геммом зелёный хлорофилл. Это вещество, помогающее синтезировать кислород в растениях, и именно оно придаёт им зелёный цвет. Хлорофилл очень близок по своему составу к гемму, но для нас он очень полезен. И особенно когда вы едите мясо. При употреблении его вместе с зеленью или овощами зелёного цвета хлорофилл нейтрализует негативное действие гемма. В принципе люди давно использовали этот приём, даже не понимая, насколько он полезен, - зелень и овощи являются идеальным классическим сопровождением для шашлыка, к тому же зелень очень часто используют при приготовлении мясных блюд в качестве приправы.
Марина Чернова, руководитель программ общественного здоровья КонфОП:
- Есть много споров об использовании антибиотиков при выращивании животных. Они действительно очень широко применяются - и для скота, и для птицы. О масштабах этого явления говорит тот факт, что примерно половину антибиотиков, производимых в мире, используют в сельском хозяйстве. Причём основную часть из них назначают не для лечения болезней животных и даже не профилактически, для их предотвращения, а чтобы ускорить рост и набор веса. Это очень выгодно. И, по прогнозам экспертов, применение антибиотиков в сельском хозяйстве к 2030 году возрастёт - с 63 200 тонн в 2010 году до 105 600 тонн. Так что каждый из нас, даже не подозревая об этом, может купить мясо с антибиотиками, они могут быть в любом продукте и блюде из мяса. В связи с этим Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) заявила, что без принятия экстренных мер мы вступим в эру, когда самые обычные инфекции и незначительные травмы могут снова стать смертельно опасными, - бактерии приобретают устойчивость к антибиотикам, и они становятся неэффективными в лечении.
Что нужно знать при покупке мяса
Покупая мясо в магазине, вы можете много узнать о нём из информации на упаковке. И о самом важном для здоровья показателе многие даже не догадываются. Это категория мясного продукта. Указывают её обычно скромно и даже неброско, но именно по ней можно судить, насколько мясо постное, сколько в нём соединительной ткани (несъедобной) и сколько мышечной ткани (собственно мяса). Категорию обозначают первыми пятью буквами алфавита - от А до Д (см. инфографику). Поэтому, когда будете покупать мясо, обязательно посмотрите на категорию. Вот что значат буквы, обозначающие её:
|
Категория полуфабриката |
Содержание постной мышечной ткани*, % |
Содержание жира, соединительной ткани и костей, % |
Полезного белка не менее, % |
Жира не более, % |
|
А |
80 и более |
Менее 20 |
16 |
18 |
|
Б |
60-80 |
20-40 |
12 |
35 |
|
В |
40-60 |
40-60 |
10 |
50 |
|
Г |
20-40 |
60-80 |
8 |
Не нормируется, м.б. много |
|
Д |
Менее 20 |
|
6 |
*На оставшиеся проценты приходятся жир, соединительная ткань и кости.
Важная информация на упаковке
Крупнокусковое
- Обычно это мясо, продаваемое одним большим куском.
Порционное
- Мясо уже порезано на отдельные порции (антрекоты, мясные котлеты и т. д.).
Мелкокусковое
- Порезано на мелкие кусочки (азу, гуляш и т. д.).
Рубленое
- Это не порубленное на куски мясо, как может показаться из названия, а мясной фарш.
Охлаждённое
- Температура мяса от -1°С до +6°С.
Подмороженное
- Температура от -1 до -5°С.
Замороженное
- Температура -10°С и ниже.
Много мяса, мало молока. Как наше питание соответствует нормам Минздрава 
От свинины до оленины. Плюсы и минусы различных видов мяса 
Сколько видов диетического мяса мы знаем и используем? 
