К сожалению, бобовые – редкие гости на нашем столе. Исключение составляет лишь гороховый суп.
Впрочем, и к нему многие относятся с долей предубеждения.
Революция отменяется!
Главный упрек в адрес горохового супа – специфические последствия его употребления. Бобовые считаются тяжелой пищей, способной вызывать вздутие живота, метеоризм и несварение желудка. Но избежать этих последствий несложно.
Выбирайте горошек помоложе, ведь в революции в животе виноваты грубые шкурки, которые образуются в процессе созревания горошины. Так что чем раньше горох сорвали с грядки, тем нежнее он будет. Ну а если разбираться в том, насколько спелыми были семена, вам не хочется, просто замочите горох на час, а затем слейте и готовьте его на свежей воде. Никаких последствий для желудка от такого супа не будет. А вот пользу блюда из гороха принесут обязательно.
Каждая горошина – это маленькая копилка витаминов группы В, необходимых для работы нервной системы, густых волос, красивой кожи и хорошей памяти. Кроме того, зернышки гороха содержат такие микроэлементы, как калий, кальций и железо, и, что немаловажно, практически не теряют полезных свойств в процессе приготовления.
Какой горох выбрать – желтый или зеленый – решайте сами. Желтый особенно хорош в супах, а зеленый – в овощных салатах и рагу.
Однако если страдаете подагрой и мочекаменной болезнью, от гороха лучше отказаться. Ведь этот овощ содержит довольно много пуринов – веществ, способных ухудшить состояние при этих заболеваниях.
Разноцветная семейка
Еще один представитель семейства бобовых – фасоль. Этот овощ буквально поражает обилием сортов – их около двухсот. Каждый из них имеет свои вкусовые оттенки, а разнообразие цветов зернышек позволяет сделать блюда из фасоли не только вкусными, но и весьма нарядными. Что касается витаминов, то тут фасоли тоже есть чем похвастаться. В ее составе необходимый для зрения каротин, нужный сердцу и сосудам витамин К и полезная для иммунитета аскорбиновая кислота. Кроме того, фасоль может претендовать на звание молодильного овоща. Американские ученые провели своеобразный конкурс продуктов, чтобы выяснить, какие из них наиболее богаты антиоксидантами – веществами, защищающими организм от преждевременного старения и связанных с ним заболеваний. Победительницей стала красная фасоль.
Долго, но полезно
Сварить обычные бобы – дело не простое. Чтобы размягчить зерна, потребуется сначала замочить их на несколько часов, а затем варить в течение полутора–двух часов. Но будьте уверены, ваши усилия не пропадут. В бобах много витаминов и микроэлементов. Кроме того, по мнению британских ученых, употребление в пищу бобов снижает вероятность развития онкологических заболеваний. Оказывается, в составе бобовых имеется вещество, которое блокирует энзим, способствующий росту опухолей.
Кроме того, исследования показали, что те, кто регулярно употребляет в пищу бобовые, весят в среднем на три килограмма меньше тех, в чей рацион они не входят. Этому есть несколько причин. В бобовых очень много протеинов и пищевых волокон. Стабилизируя уровень сахара в крови, они позволяют долго не чувствовать голод.
Готовим правильно
Для того чтобы блюда из бобовых получились по-настоящему вкусными, нужно учесть некоторые тонкости.
При выборе бобовых обратите внимание на то, чтобы зернышки были гладкими и ярко окрашенными. Сморщенная кожица и выцветшая шкурка говорят о том, что бобовые неправильно хранили.
Большинство бобовых требует замачивания перед приготовлением (цельный горох – в течение часа, фасоль и бобы – не менее 5 часов). Их можно просто залить холодной водой и оставить на ночь. Если времени немного, опустите фасоль или бобы в кипяток, подержите на медленном огне в течение 2 минут, снимите кастрюлю с огня и дайте постоять в течение часа.
Время варки разных видов бобовых неодинаково. Так, фасоль и бобы придется варить в течение полутора часов (это время можно сократить до 15 минут, если воспользоваться скороваркой), цельный горох сварится за час в кастрюле и за 7 минут в скороварке, а колотый – за 45 минут в обычной посуде (класть его в скороварку не стоит – получится пюре).
Учтите, что все бобовые, развариваясь, увеличиваются в объеме в 2–3 раза, так что придется запастись большой кастрюлей. Расход воды – примерно 2,5–3 стакана на чашку гороха или фасоли.
Солить, добавлять кетчуп и уксус лучше в конце варки. Кислоты и соль увеличивают продолжительность приготовления.
Комментарий специалиста
Кандидат медицинских наук, ассистент кафедры клинической нутрициологии факультета повышения квалификации медицинских работников Российского университета дружбы народов Елена Никитина:
– По содержанию пищевых волокон бобовые уступают лишь пшеничным отрубям. Благодаря обилию клетчатки бобовые снижают уровень вредного холестерина в крови и препятствуют развитию сахарного диабета. Так, проведенное специалистами сравнение рационов питания, содержащих большое (более 20 г на 1000 ккал) и малое (менее 10 г на 1000 ккал) количество пищевых волокон, показало: высоковолоконная диета снижает подъем глюкозы после еды на 13–21% и уровень вредного холестерина в крови на на 8–16%.
Фасоль на посту. Как правильно питаться бобовыми и как их готовить 
Волшебная фасолинка: чем полезны бобовые 
Как готовить овощи, чтобы извлечь максимум пользы 
Тушить или варить? Какой способ приготовления еды самый полезный 
Сохраняем витамины. Как полезнее всего обрабатывать продукты 
