— Чтобы придумать новогоднее меню, оттолкнитесь от того, кто придёт к вам в гости в эту праздничную ночь, — советует шеф-повар Роман Бурцев. — Если дома соберётся большая семья — с бабушками, дедушками, тётями и дядями, — можно сразу сделать акцент на крупных блюдах — запечь индейку, баранину или сделать плов, приготовить побольше салатов. Если вечеринка молодёжная, можно устроить фуршет с большим количеством закусок и вкусных коктейлей, а если на празднике будут дети, конечно же, стоит подумать об интересных и оригинальных детских блюдах.
Большой семье — большие блюда!
Наступающий Новый, 2017 год — год Огненного Петуха, и некоторые хозяйки, скорее всего, откажутся от приготовления в эту ночь разных традиционных новогодне-рождественских «птичек» — курицы, индейки, гуся. Если вы не суеверны и не боитесь разгневать новогоднего петуха, готовьте их. Традиция запекать на Рождество индейку родилась в Америке. Когда-то это блюдо у индейцев ассоциировалось с обрядом жертвоприношения богам. В середине XVI века первые пернатые преодолели океан и начали своё триумфальное шествие по Европе и Азии. Особенно активно их продавали турецкие купцы, видимо, поэтому в английском языке индеек называют turkey. Потом одомашниванием диких американских птиц занялись жители Туманного Альбиона и вывели породы «норфолкская чёрная» и «голландская белая», которые до сих пор являются самыми популярными в мире. В России к упитанной «индейской курице» (именно так наши предки называли индейку) тоже относились с большим уважением.
Индейку можно нафаршировать гречневой кашей с белыми грибами и сметанным соусом, рисом с изюмом и кусочками белого хлеба, свиными колбасками и лесными орехами, квашеной капустой с ядрёной клюквой. Главное помните: фарш во время готовки увеличивается в объёме, так что слишком много его закладывать не стоит. К тому же начинка и мясо могут готовиться неравномерно, поэтому тушка весом 9 кг попросту не успеет прожариться, а фарш в ней сгорит, поэтому многие повара и хозяйки предпочитают «птичку» просто запекать. Сначала тщательно натирают её снаружи и изнутри солью и перцем, посыпают пряными травами, закладывают внутрь тушки тимьян и лимон, а потом связывают ножки тугой ниткой, смазывают кожу оливковым или сливочным маслом и запекают — экземпляр весом 4 кг будет жариться около 2,5 часа.
Другим большим блюдом для большой дружной семьи может стать запечённая свинина или баранина. На гарнир можно подать свежий салат, запечённую картошку или овощи. А можно сразу приготовить мясо с гарниром. Например, баранину с фасолью. Готовить её надо начать за день до праздника. Замочите 300 г крупной фасоли в большом количестве холодной воды на 12-14 часов. За это время лучше пару раз поменять воду, а потом откинуть фасоль на дуршлаг. Баранину (1 баранья ножка весом 1,5 кг или лопатка весом 1,2 кг) очистить от плёнок, натереть солью, перцем и оливковым маслом. Завернуть в плёнку, посыпав со всех сторон кусочками веточек тимьяна и розмарина и положить в холодильник на 12 часов. За пару часов до приготовления выньте, чтобы мясо стало комнатной температуры. Потом надо выложить в форму лук полукольцами, набухшую фасоль, помидоры в собственном соку (800 г) и сверху замаринованную баранину. Не очень плотно закройте форму фольгой — под фольгой должно оставаться место для циркуляции пара. Поставьте противень в духовку на 1,5 часа. Через 40 минут проверьте, не нужно ли подлить воды. Мясо и фасоль по прошествии 1,5 часа должны быть мягкими. Если нет, подлейте воды и запекайте до мягкости. Затем снимите фольгу и включите в духовке гриль, увеличив температуру до максимума. Запекайте до румяной корочки.
Шеф-повар Сергей Ли-Шу-Хва предлагает приготовить в качестве горячего блюда для большого семейства кролика по-французски. «Разрежьте тушку (или две — в зависимости от того, сколько гостей ожидаете) на порционные куски, обмажьте их дижонской горчицей и обжарьте на растительном масле — у вас должна получиться ароматная и хрустящая горчичная корочка, — говорит повар. — После этого положите кролика в кастрюлю, добавьте тимьян, соль по вкусу, залейте мясо сметаной и забудьте о блюде на 1,5-2 часа. Пока кролик тушится и превращается в очень вкусное угощение, можно приготовить что-то другое, например салат».
На сладкое кондитер Александр Селезнёв рекомендует испечь классический «Наполеон». Для ускорения процесса слоёное тесто для коржей можно взять готовое, а крем сделать самим: 4 желтка и 1 яйцо взбейте со стаканом сахара, 1 ч. ложкой ванильного сахара и 2 ст. ложками муки или крахмала. Затем влейте в эту массу только что вскипячённые ½ л молока, перемешайте и готовьте до загустения (если используете натуральную стручковую ваниль, варите молоко вместе с ней). Как только крем остынет, тщательно взбейте его добела с 300-400 г сливочного масла и намажьте на коржи. Начинку старайтесь наносить на готовые коржи слоем толщиной около 2-3 мм, чтобы лакомство получилось более нежным и однородным. Потом сразу же уберите «Наполеон» в холодильник минимум на одну ночь.
Для молодёжи — фуршет!
«Если компания на Новый год собирается молодёжная, можно сделать фуршетную вечеринку и приготовить побольше разнообразных закусок-канапе, — советует шеф-повар Евгений Михайлов. — В качестве основы возьмите тонкий кусочек не слишком пористого и мягкого хлеба и вырежьте из него небольшие квадратики, ромбики, цветочки или кружочки «на один укус». Потом смажьте их маслом (можно с чесночком и приправой), мягким сыром или майонезом и начинайте экспериментировать с начинками. Для закусок также хорошо подойдут тарталетки, в которые можно положить лососевый мусс. 200 г слабосолёной рыбы взбейте в блендере с 50 г жирных сливок. В таком же количестве сливок разведите 10 г желатина, остудите и смешайте с лососевой массой. В неё ещё можно добавить чуть-чуть коньяка. Потом выложите смесь в кондитерский мешок (или обычный пакет с дыркой) и заполните тарталетки. Украсить их можно красной икрой и зеленью. Выглядеть будет очень красиво и по-новогоднему! В качестве горячей закуски хорошо подать мидии, запечённые в беконе. Делаются они элементарно — морепродукты разморозьте (лучше взять крупные мидии) и замаринуйте в соли, перце, лимонном соке и оливковом масле. Потом каждую штучку заверните в бекон, отправьте в разогретую до 200°С духовку и обжаривайте до золотистого цвета. В каждый рулетик воткните шпажку, чтобы гостям было удобнее их брать, и подайте на ярких салатных листьях.
В новогоднюю ночь гости обычно наедаются разнообразными деликатесными закусками, салатами и горячими шедеврами, а гигантский торт так и остаётся недоеденным. Чтобы этого не случилось, лучше приготовить разнообразные миниатюрные десерты — пирожные, корзиночки, птифуры, конфеты ручной работы. От таких десертов приглашённые точно не откажутся! Десерты для праздничного стола могут быть с клубничным, малиновым, сливочным или шоколадным вкусом, но если хотите создать по-настоящему новогоднее настроение, то используйте для своих шедевров классические зимние пряности: корицу, ваниль, имбирь и гвоздику. Они подарят сладостям особый аромат, ассоциирующийся с Рождеством, домашним теплом и подарками. Другими фаворитами среди ингредиентов для десертов могут стать цитрусовые: апельсин, мандарин, лимон и свежая цедра. Например, можно сделать мандарины в карамели. Для этого выдавите сок из 500 г мандаринов. Остальные очистите от кожуры и нарежьте кружочками толщиной 1 см. Для карамели 300 г сахара положите в кастрюлю и добавьте воду, чтобы она полностью его закрыла. Кипятите 8-10 минут, пока сахар не начнёт карамелизоваться. Затем убавьте огонь и продолжайте готовить 5-6 минут, пока смесь не станет коричневой. После этого снимите кастрюлю с огня и влейте свежевыжатый мандариновый сок. Затем снова поставьте кастрюлю на огонь и кипятите содержимое 6-8 минут, пока не получится карамельный соус-сироп. Потом полейте кружочки мандаринов горячим соусом, дайте им остыть и поставьте в холодильник. Мандарины в карамели хорошо подать со взбитыми сливками.
Резвимся вместе с детьми!
Новый год — самый любимый детский праздник, и, если у вас на вечернем пиршестве будут присутствовать дети, хорошо бы придумать для них необычное меню. Например, можно приготовить забавные бутерброды в виде смешных рожиц, животных, цветов, мультяшных персонажей. Скажем, вырезали небольшие треугольники из хлеба, положили на них сыр, воткнули шпажку и нанизали на неё тонкий слайс огурца или ветчины — получился настоящий парусник.
С горячим блюдом тоже можно похулиганить и сделать, например, шашлычки-человечки. Для этого нарежьте тонкий французский багет на пятачки. Потом возьмите сосиски (по количеству гостей), надрежьте их вдоль не до конца и наденьте на шпажки — в процессе жарки на открытом огне половинки разойдутся и превратятся в ножки человечка. Впритык к ненадрезанной части сосиски нанижите пятачок из хлеба и завершите композицию небольшим помидором, в который надо воткнуть пучок зелени. Готовое обжаренное на сковородке сооружение будет похоже на человечка с зелёными волосами.
А ещё малыши во время праздников обычно очень много пьют. Что ж, можно предложить им коктейль-бар — перелейте в пластиковые литровые бутылки апельсиновый, вишнёвый и банановый соки. Рядом поставьте сиропы. Пусть дети сами смешивают их в разных вариациях и разливают по стаканчикам с трубочками. Главное — чётко обговорите очерёдность, с которой юные гости будут работать барменами, а то может случиться драка.
Детский торт — ещё один обязательный атрибут праздничного вечера. Можно купить его готовым, но лучше испечь самостоятельно. Главный вопрос — как украсить? Например, можно использовать невредный пищевой пластилин. Для этого растолчите печенье и смешайте его с размягчённым сливочным маслом и какао. Готовую однородную массу поставьте на 15-20 минут в холодильник — после этого она станет податливой, словно пластилин, и вы сможете легко вылепить из неё мишку, зайчика, куклу или символ 2017 года — петуха и поставить фигурку в центр торта. Глазки, носик и рот можно сделать из марципанов или цукатов.
Ещё одна сладкая идея — сделать десертное «картофельное поле». Для этого надо приготовить очень тёмный шоколадный бисквит, остудить его, размять до крошек и высыпать в форму для подачи. Потом закопать в получившуюся «землю» небольшие пирожные картошка (их лучше сделать светлыми, без какао), а сверху воткнуть какую-нибудь зелень — веточки укропа, петрушки или др. Пусть малыши роют ложечками «землю» и выкапывают из неё вкусную картошку. Чем больше вы придумаете таких интересных и увлекательных для подачи блюд, тем веселее будет для ваших детей новогодний ужин.
Оливье без картошки
Ингредиенты:
- Филе индейки — 600 г
- Окорок — 100 г
- Яйца — 5 шт.
- Горошек замороженный — 400 г
- Огурцы свежие — 2 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Огурцы солёные — 8 шт.
- Майонез — 400 г
- Сметана — 200 г
- Апельсин — 1 шт.
- Петрушка — большой пучок
- Яблочный сок — 400 мл
- Филе индейки замариновать в яблочном соке на ночь. Затем разрезать на стейки и обжарить на сковороде-гриль по 7-8 минут с каждой стороны.
- Морковь отварить. Зелёный горошек отварить в кипящей воде 5 минут. Яйца отварить вкрутую.
- Свежие огурцы, морковь и яйца нарезать кубиками средней величины, солёные огурцы и окорок нарезать кусочками поменьше.
- Филе индейки нарезать крупными кубиками. Добавить горошек и перемешать все ингредиенты.
- Смешать майонез, сметану, сок половины апельсина и мелко порубленную петрушку и заправить салат. Украсить по желанию.
Мини-заливные из курицы
Ингредиенты:
- Грудка куриная — 2 шт.
- Желатин — 50 г
- Морковь — 1 шт.
- Соль, чёрный перец, лавровый лист — по вкусу
- Куриную грудку отварить в подсоленной воде вместе с лавровым листом и чёрным перцем горошком.
- Морковь отварить.
- Курицу вынуть из бульона, остудить и разобрать на кусочки. Бульон процедить и остудить — должно получиться 2 стакана.
- Развести желатин в воде и оставить его набухать. Потом слить лишнюю воду и добавить бульон. Проварить около 3 минут.
- Положить в формочку несколько кружков отварной моркови (можно добавить для красоты другие овощи — зелёный горошек, кукурузу, болгарский перец), затем кусочки курицы и залить всё бульоном с желатином. Убрать в холодильник минимум на 1 час.
- Перед подачей вынуть застывшее заливное из формы.
Свинина, запечённая с овощами
Ингредиенты:
- Свиная шейка (или другой кусок без кости) — 1 кг
- Оливковое масло, горчица,
- мёд, соевый соус,
- устричный соус — по 1 ч. л.
- Морковь, картофель, брокколи, лук — для гарнира
- Мясо хорошо промыть, просушить, перевязать верёвкой.
- Сделать маринад. Для этого смешать оливковое масло, горчицу, мёд, соевый соус и устричный соус. В эту смесь добавить чёрного молотого перца и раздавленный чеснок. Хорошо смазать мясо маринадом и оставить его мариноваться приблизительно на два часа.
- Разогреть духовку до 180°С. Завернуть мясо в фольгу и отправить его запекаться на полчаса. После этого фольгу аккуратно снять, повысить температуру в духовке до 200°С и оставить мясо ещё на 15-20 минут.
- Перед подачей снять верёвку и подать с запечёнными овощами или приготовленными на пару.
Террин из индейки с фисташками
Ингредиенты:
- Грудка индейки — 500 г
- Бедро индейки — 500 г
- Каперсы маринованные — 2 ст. л.
- Фисташки очищенные
- несолёные — 50 г
- Яйца — 1 шт.
- Кукурузный крахмал — 1 ст. л.
- Сливки (10-20%) — 50 мл
- Соль, перец, тимьян, мускатный орех — по вкусу
- Бекон варёно-копчёный — 100 г
Как готовить:
- Мясо индейки помыть, обсушить. Пропустить через мясорубку, используя мелкие отверстия.
- В фарш добавить яйцо, сливки, крахмал, соль, перец и пряности.
- Фисташки очистить от скорлупы и крупно порубить. Добавить к фаршу фисташки и каперсы (без жидкости). Всё хорошо перемешать.
- Форму застелить фольгой. Выложить в форму бекон так, чтобы концы свешивались за края. На бекон переложить фарш, уплотнить его и разровнять. Накрыть фольгой.
- Разогреть духовку до 180°С. Форму с террином поставить в большое блюдо с водой и запекать на водяной бане в течение часа.
- Достать форму с террином из духовки, снять фольгу и аккуратно слить мясной сок, остудить. Поставить на холод на несколько часов, можно и на ночь.
Шоколадный рулет с ягодами
Ингредиенты:
- Масло сливочное — 50 г
- Разрыхлитель — 1 ч. л.
- Сахар — 200 г
- Яйца — 5 шт.
- Мука — 200 г
- Ванильный сахар — 0,5 ч. л.
- Какао — 3 ст. л.
Для начинки:
- Сливки (33%) — 200 г
- Сахар — 2 ст. л.
- Какао −3 ст. л.
- Лимонный сок — 1 ч. л.
- Белок — от 1 яйца
- Пудра сахарная — 200 г
- Ягоды — для украшения
Как готовить:
- Разогреть духовку до 200°С. Отделить яичные белки от желтков. Половину сахара и белки взбить в плотную пену. Желтки растереть с оставшимся сахаром и сливочным маслом.
- Добавить в желтки муку, ванильный сахар, какао и разрыхлитель. Аккуратно ввести взбитые белки, быстро перемешать.
- Вырезать из пергамента 2 прямоугольника такого же размера, как противень. Один лист смочить водой и застелить им противень. Выложить тесто, лопаткой разровнять поверхность. Накрыть вторым листом пергамента, поставить в духовку и выпекать 12 минут. Остудить.
- Взбить сливки с сахаром и какао в очень плотную пену. Равномерно распределить их по бисквиту. Свернуть бисквит в рулет, завернуть его в пищевую плёнку и поставить в холодильник на 1 час.
- Смешать белок, лимонный сок и сахарную пудру в густую помадку. С помощью кисточки намазать помадкой верх рулета. Выложить на помадку ягоды, посыпать сахарной пудрой.
Рождественское шоколадное печенье
Ингредиенты:
- Мука — 2,5 стакана
- Какао — 1/4 стакана
- Сливочное масло — 250 г
- Шоколад — 85 г
- Яйцо — 1 шт.
- Разрыхлитель — ½ ч. л.
- Соль — ½ ч. л.
- Молотая корица — ½ ч. л.
- Молотый бадьян — ½ ч. л.
- Сода — ¼ ч. л.
- Сахар — 1,25 стакана
- Ванильный экстракт — ½ ч. л.
- В миску просейте муку, какао, разрыхлитель, соль, соду, бадьян и корицу.
- Растопите шоколад. Взбейте размягчённое масло, затем добавьте сахар и взбивайте до состояния крема.
- Добавьте в тесто яйцо и взбивайте ещё пару минут. Затем, сделав самую маленькую скорость миксера, введите размягчённый шоколад и ваниль.
- Добавьте муку, замешайте тесто и сделайте из него шар. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.
- Тесто раскатайте толщиной 0,5-0,8 см и вырежьте из него любые новогодние фигурки — ёлочки, шары, звёздочки и др.
- Переложите печенье на противень и выпекайте около 15-20 минут при 180˚С. Печенье можно украсить, посыпав его сахарной пудрой. Также можно нанести на выпечку глазурь или кондитерские украшения.
Сливочный крем и клубника. Готовим новогоднее печенье 
Кулинарное путешествие во времени. Откуда пришли к нам новогодние блюда? 
Украшение стола. Всё, что вы хотели знать об икре, и даже немного больше 
Самый сок! Разноцветные напитки помогут украсить новогодний стол 
Как сэкономить на новогоднем столе. Советы директора рынка 
