Много ли в «Наполеоне» от Бонапарта, и почему знаменит на весь мир «Бефстроганов»?

Рассказывает Игорь Сокольский, кандидат фармацевтических наук, автор монографии о блюдах русской кухни

Гурьевская каша

Рецепт гурьевской каши граф Дмитрий Гурьев... купил вместе с крепостным крестьянином Захаром Кузьминым, после того как отведал его удивительное блюдо.

Рецепт: компоненты - манная крупа, молоко, орехи, фрукты и ваниль. 0,5 л молока довести до кипения, всыпать 100-150 мл крупы, помешивая, варить 1-2 мин., снять с огня, закрыть крышкой, дать постоять до полного разбухания. Кашу смешать с орехами, фруктами, ягодами, цукатами, сахаром, мёдом, солью, яйцами, ванилью, корицей. Смазать форму для выпечки сливочным маслом, на дно положить слой манной каши толщиной 2 см, сверху выложить нарезанные фрукты и ягоды, потом - второй слой каши и ещё один слой фруктов. Форму с кашей поместить в разогретую до 200ºС духовку на 10 минут. Готовое блюдо украсить орехами, фруктами и ягодами, ванильной сахарной пудрой, горячей подать к столу.

Оливье

Авторство главного новогоднего блюда принадлежит Люсьену Оливье, державшему в Москве в начале 1860 г. ресторан «Эрмитаж». Неслыханную популярность этому заведению обеспечил салат - его компоненты не были тайной, но изюминку придавал соус, фирменный рецепт которого был утрачен после смерти Оливье.

Значительные коррективы в рецепт внесло и время - многие ингредиенты стали просто недоступны. Жалким подобием деликатесного салата оливье стал салат «Столичный», рецепт которого появился в кулинарной книге 1955 года.

Рецепт салата «Оливье», воспроизведённый постоянным посетителем ресторана «Эрмитаж» в 1914 году.

Филе 2 отваренных рябчиков, отваренный телячий язык, 100 г паюсной чёрной икры, 200 г

свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, 200-250 г мелких огурчиков, полбанки пасты из сои, 2 мелко порезанных свежих огурца,100 г каперсов, 5 яиц, соус «Провансаль».

Современный салат: 6 картофелин, 2 головки лука, 3 моркови, 2 маринованных огурца,

1 яблоко, 200 г варёной курицы,

1 стакан зелёного горошка,

2 варёных яйца, 1,5 стакана оливкового майонеза.Наполеон

Рецепт из книги «Французский кулинар» Франсуа Пьера Ла Варенна, 1653 года выпуска. Один из поваров Наполеона, попав в плен, чтобы потешить самолюбие победителей, назвал пирожное «Наполеон» и придал ему треугольную форму (намёк на шляпу императора). Рецепт быстро распространился среди патриотичных помещиков.

Рецепт: тесто - 1 кг муки, 500 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 250 мл воды. Заварной крем - 125 г муки, ¾ стакана сахара, 1 ст. л. крахмала,

6 яичных желтков, 3 ст. молока, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 стакан взбитых сливок.Пожарские котлеты

Автором блюда является вовсе не Пожарский - освободитель России от поляков, а владелица трактира в Торжке Дарья Пожарская. Пожарскими их назвал царь Николай I, который однажды позавтракал в её трактире. Блюдо любил Пушкин, о чём упоминал в письме другу Соболевскому.

Рецепт: 500 г куриного фарша, 3 куска белого хлеба,

2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сливок (10%), 1 яйцо, 3/4 ст. молока, сухари, молотый чёрный перец, соль. Хлеб вымочить в молоке, смешать с фаршем, добавить сливки, растопленное масло, перец и соль. Сформировать котлеты, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях. Обжаривать 10-15 минут.

Бефстроганов

Богатый и бездетный граф Александр Строганов после отставки поселился в Одессе. Там он держал «открытый стол» - любой образованный человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Для таких столов повар графа изобрёл мясное блюдо, которое быстро готовилось и легко делилось на порции. После смерти Строганова одесситы внесли рецепт этого блюда в поваренные книги как «мясо по-строгановски».

Рецепт: говяжью вырезку нарезать длинными плоскими кусками, отбить, разрезать на кусочки длиной 2 см и толщиной 1 см, уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой и оставить на 1-1,5 ч. В небольшом количестве масла пожарить муку, охладить , развести бульоном, добавить горчицу, немного перца, всё размешать и прокипятить. На раскалённой сковороде быстро поджарить говядину, выложить её в соус, добавить сметану, жареный репчатый лук и прокипятить 2-3 мин. Гарнир - разварной картофель, посыпанный петрушкой.