Вся правда о картошке
По статистике, большинство из нас обожает картошку, но при этом побаивается ее есть. Бытует мнение, что от нее пользы никакой не получаешь, зато моментально полнеешь. Ничего подобного! Диетологи считают картошку полезным продуктом, главное – выбрать качественные экземпляры и правильно их приготовить.
«Мундир» для похудения
В каждой картофелине есть немного белка, витамина С и минералов, но в основном она состоит из воды (75%) и углевода крахмала (около 20%). Именно из-за присутствия последнего продукт опасаются есть те, кто следит за фигурой. Диетологи считают, что совершенно напрасно. По их мнению, картофель незаслуженно попал в черный список еды, ведущей к ожирению. Он имеет средний «гликемический индекс» – этот показатель дает информацию о том, с какой скоростью продукт отдает глюкозу в кровь. «Сложные» углеводы с низким индексом (гречка, овсянка, овощи) делают это медленно, поэтому не становятся причиной лишних килограммов. «Простые» (конфеты, печенье) действуют моментально и откладываются на бедрах. Картофель находится где-то посередине между «сложными» и «простыми» углеводами, поэтому бояться его не стоит. Чтобы не поправиться, надо просто употреблять продукт не чаще одного раза в день, есть небольшими порциями и готовить с минимумом масла. Если 100 г запеченных или отварных клубней дадут тебе всего 80 ккал, такое же количество фри, обжаренного во фритюре, подарит сразу 250 ккал.
Позеленела от яда
Когда ты покупаешь картофель, обращай внимание на то, чтобы клубни были без вмятин и проросших глазков. Зимой есть риск приобрести подмороженный продукт. При температуре ниже +2° крахмал переходит в сахар, поэтому картофель становится сладким и непригодным для гарнира. Внешне испорченные холодом клубни ты можешь узнать по дряблой кожице. Но самая главная опасность, поджидающая покупателя, – зеленые пятна, которые могут стать причиной отравления, потому что содержат ядовитый токсин соланин.
Импортная – для салата, наша – для пюре
Вкусовые качества и то, какой картошка будет после варки – рассыпчатой или водянистой, зависят от выбранного тобою сорта. Существуют малокрахмалистые разновидности продукта – в них ценного углевода всего 8-12% – и высококрахмалистые – больше 20%. Правда, понять это по внешнему виду картофеля невозможно – за время многолетней селекции ученые вывели не одну сотню сортов, разобраться в которых под силу только специалистам. Но! Как правило, малокрахмалистая картошка встречается среди импортной продукции – на Западе предпочитают готовить из нее салаты, поэтому специально выводят неразваливающиеся водянистые сорта. Если хочешь подать на стол рассыпчатую картошку или сделать из нее пюре, просто поддержи отечественного производителя.
Фиолетовая или белая?
Сорта картошки отличаются не только количеством крахмала, но и по цвету. Клубни могут быть белыми, желтыми и фиолетовыми. С точки зрения пользы лучше покупать яркий урожай. Желтая окраска говорит о том, что в картошке присутствует каротин, который улучшает зрение. Красно-фиолетовые клубни богаты антоцианом – антиоксидантом, защищающим от старения. Существуют даже темно-синие и насыщенно-черные сорта. В них много полезных веществ, однако из-за необычного вида они не пользуются популярностью, поэтому редко выращиваются.
Блюда из картошки
Ты наверняка помнишь, с каким восторгом Надежда Румянцева в фильме «Девчата» перечисляла блюда из картошки: «Жареная, отварная, пюре, картофель фри, пай, пирожки и оладьи, рулет, запеканка, тушенный с черносливом, тушенный с лавровым листом и перцем, молодой отварной с укропом…» Киношная повариха Тося вспомнила 15 вариантов, а настоящие профессионалы утверждают, что из картошки можно приготовить несколько сотен кулинарных шедевров.
Драник по-немецки
Феноменальность картошки в том, что она сочетается абсолютно со всеми продуктами. Ее можно готовить с мясом, рыбой и птицей, грибами и овощами, подавать с какими угодно соусами и приправами. В разных странах мира есть свои любимые блюда. В России – это картошка в качестве гарнира: вареная, жареная и пюре, начинки для пирогов, вареников и блинчиков, а еще это главный ингредиент котлет, зраз и драников. Кстати, последние изобрели немцы примерно в 1830 г. Классический рецепт оладий таков: картофель и луковица натираются на терке, добавляется одно яйцо, столовая ложка муки и щепотка соли. В эту основу можно положить любые другие ингредиенты – натертый сыр, нарезанные грибочки или ветчину, мясной или рыбный фарш и разные приправы. Полученное тесто надо перемешать, удалить из него лишнюю влагу и выложить ложкой на сковородку. Жарить оладьи можно на любом растительном масле без крышки – тогда блюдо получится золотистым и хрустящим. Для того чтобы крахмал не вступил в реакцию с кислородом и драники не потемнели, время от натирания картошки до укладывания ее на сковородку должно быть минимальным.
Цепеллины по-литовски
Родственником драников является – цепеллины. Чтобы их приготовить, сначала сделай начинку: свинину пропусти через мясорубку, посоли и поперчи. После этого натри 1 кг картофеля и отожми через марлю. Пусть образовавшийся сок отстоится 10-15 минут. Когда крахмал осядет, слей жидкость и добавь в него стакан горячей воды. Затем поставь массу на огонь и доведи до кипения. После этого соедини ее с картофелем, посоли, сделай лепешку, положи фарш и соедини края, сформировав котлетку. Вари 20-25 минут.
Гратин по-французски
В Италии картошка популярна не меньше, чем паста и пицца. Чаще всего из нее готовят шарики «ньоки»: смешивают пюре с мукой, пармезаном и яйцом, делают тесто, разрезают его на кусочки и варят в воде. Как и макароны, ньоки итальянцы подают с сырным или томатно-мясным соусом.
Во Франции и многих других европейских странах предпочитают иное блюдо – картофельный гратин. Для его приготовления нужна специальная овальная керамическая формочка, за неимением которой можно воспользоваться противнем с высокими стенками. Сначала картофель нашинкуй очень тонкими ломтиками – ножом или особой теркой. Сложи листочки в смазанную маслом форму, пересыпая солью, раздавленным чесноком и перцем и перекладывая нарезанным кружочками луком-пореем. Затем залей «запеканку» жирными сливками, положи сверху кусочек сливочного масла и отправляй блюдо в разогретую духовку на полтора часа. Чтобы оно сверху не подгорело, последние 10-15 минут форму можно закрыть фольгой. До нашей страны французский гратин дошел в сильно искаженном виде: лепестки картошки мы положили на куски свинины или телятины, залили их сливками, посыпали сыром и назвали блюдо «мясо по-французски».
Десерт по-индийски
Из картошки делают не только вторые блюда, но и десерты. Если хочешь удивить своих домашних необычным угощением, можешь приготовить традиционное индийское сладкое блюдо.
Сначала нарежь килограмм картофеля на произвольные кусочки, залей их 600 мл молока, отвари на медленном огне и сделай пюре. Затем добавь в него стакан сахара, 200 мл молока, все аккуратно перемешай, верни кастрюлю на огонь и вари при медленном кипении, пока смесь не достигнет консистенции супа-пюре. Готовый десерт выложи в вазочки и укрась нарезанными миндальными орешками. Подавать блюдо можно как горячим, так и холодным.
Мнения специалистов
Виктор Тутельян, директор ГУ НИИ питания РАМН, академик, доктор медицинских наук
- Мало кто знает, что кроме крахмала в картошке есть минералы, витамины и белок. Протеина в этом продукте немного, зато он легко усваивается организмом и по аминокислотному составу считается очень хорошим. Аскорбиновой кислоты в картофеле значительно меньше, чем, например, в цитрусовых или болгарском перце, однако умалять его влияние на организм не стоит. «Земляных яблок» мы едим много, поэтому в сумме получаем довольно приличную дозу витамина С.
Налегать на продукт ради хорошего самочувствия надо в первые месяцы осени, когда только собран свежий урожай и в молодых картофельных клубнях содержится максимум аскорбиновой кислоты. К сожалению, по мере хранения витамин С разрушается и к новому году его почти не остается.
Светлана Кирсанова, заведующая лабораторией ВНИИ картофельного хозяйства им. А.Г. Лорха
- В народе высоко ценится картофель из Тамбова. На мой взгляд, не стоит гнаться только за этой продукцией – в других регионах выращивают не менее вкусные и крахмалистые клубни. Только не покупайте ее на обочинах дорог, где продукт лежит под солнцем, запасается ядовитым соланином и впитывает в себя тяжелые металлы. Продающийся картофель должен быть сухим и не очень грязным. Импортная продукция идеально чистая, а это значит, что она прошла дезинфекцию гербицидными средствами. Опасности для здоровья они не несут, однако такие экземпляры «в мундире» все-таки лучше не варить.
Секреты картошки фри
- Дома готовить кортошку фри можно на рафинированном растительном масле, предприятия общественного питания используют фритюрные и кулинарные жиры.
- Для того чтобы понять, что масло нагрелось до нужной температуры, опусти в него деревянную лопатку. Если вокруг нее образуется много мелких пузырьков, масло готово.
- Чтобы образовалась ровная корочка и кусочки картофеля не слипались в масле, сырые дольки перед приготовлением надо промыть холодной водой и обсушить.
- Обжаривать картофель фри нужно небольшими порциями, соблюдая пропорцию 1:10 (100 г картофеля на 1 литр масла).
- Для того чтобы приготовить хрустящий фри из сырого картофеля, обжаривать его нужно не менее двух раз: сначала при 150-160° С в течение 8 мин., затем на 2 мин. его нужно достать из масла, а после этого обжаривать еще 3 мин.
- Солить картофель до жарки нельзя, иначе он получится мокрым и впитает в себя очень много жира.
- К сожалению, не из каждого сорта картофеля получится качественный гарнир. Чтобы не экспериментировать, воспользуйся полуфабрикатом. Такой картофель фри не только сделан из подходящего сорта, но и уже почищен, нарезан, предварительно обжарен – так что на его приготовление уйдет всего 3-5 мин. К тому же его можно запечь в духовке, в этом случае содержание жира в нем будет ниже на 40%, а это значит, что картофель фри не станет причиной лишних килограммов.
Идеальная картошка
1. Правильная овальная форма без глубоко посаженных глазков.
Корявые, сросшиеся и неровные картофелины трудно чистить, после них остается много отходов, из них сложнее сделать правильные брусочки, кружочки.
2. Упругая, гладкая кожица.
Если шкурка у картошки дряблая, значит, она неправильно хранилась и, скорее всего, была подморожена – такие экземпляры становятся сладковатыми и не подходящими для готовки.
3. Отсутствие зеленых пятен.
Если обнаружишь их на картофелине, сразу ее выбрасывай. Плод с зелеными пятнами может отравить, потому что накопил в себе токсин соланин.
4. Немытая, но и не грязная.
Слишком чистая картофелина говорит о том, что ее обработали химикатами, а слишком грязная способна скрыть свои дефекты.
5. Без проросших глазков.
Если глазки начали появляться на свет, значит, картофелина «запросилась» в землю для размножения, в ней начались процессы разрушения, витамин С испарился, а крахмал стал преобразовываться в сахар. Пользы от таких плодов никакой.
6. Яркая кожура, на срезе – желтый оттенок.
Разноцветная картошка с желтой мякотью богата провитамином каротином, а полезные вещества никому не помешают.
Бабушкины секреты
Вареная
- Чтобы картошка отварилась равномерно, ее надо класть в кипящую подсоленную воду.
- Если варишь картофель для салата и хочешь, чтобы он получился не слишком рассыпчатым, добавь в воду немного уксуса.
- Чтобы вареный картофель получился ароматным, положи в кастрюлю лавровый лист и розмарин.
- Картошка в молоке готовится больше часа. Чтобы ускорить процесс, можно немного отварить ее в воде, а потом уже залить молоком.
Пюре
- Молоко вливай только горячее, иначе блюдо будет серым.
- Чтобы получить вкусное пюре, вместо молока можно использовать горячие сливки и добавить яичный желток.
Звезды о картошке
Эрнест Мацкявичюс
– На моей родине, в Литве, картошка – главный продукт, поэтому я просто генетически не могу без нее жить. Самые вкусные блюда – это блинчики-драники и наши литовские цепеллины – для них подходят только старые клубни, и они привередливы в готовке, поэтому моя супруга редко их делает. Зато она часто запекает картошку по-деревенски – разрезает ее на две части, поливает маслом и ставит в духовку.
Елена Ханга
– Картошечку я уважаю! Не понимаю, когда говорят, что она вредная, портит фигуру. Лично я себя не ограничиваю в этом плане. Особенно люблю съесть на ужин хорошо зажаренную картошечку, с хрустящей золотистой корочкой, в виде тоненьких лепесточков – лучше всего такое блюдо делает моя свекровь. Сама я не готовлю и, к сожалению, рецептов никаких не знаю.
Ирина Рахманова
– Я очень спокойно отношусь к картошке. Если она есть на столе – нормально, если нет – сильно не расстроюсь. Единственное картофельное блюдо, которое мне очень нравится, – это драники. Однажды я их попробовала в гостях у знакомых: блюдо было такое хрустящее, вкусное, со сметанкой и свежим укропчиком. Думала, сама как-нибудь дома сделаю, но до сих пор так и не собралась.
Мастер-класс
Сергей Ли-Шу-Хва, шеф-повар «ресторана морских гадов»
Картофельный пирог с креветками
Ингредиенты
- Картофель – 400 г
- Сыр – 200 г
- Креветки (любые) – 100 г
- Шампиньоны – 100 г
- Лук-порей (или репчатый) – 1 веточка
- Рукола для украшения
- Бальзамический соус – по вкусу
Способ приготовления
1. Нарежь креветки, лук и шампиньоны.
2. Сделай начинку: креветки, лук и грибы обжарь в течение 5-7 минут.
Секрет
Для начинки можешь использовать другие продукты: лесные грибы, любой мясной фарш, овощи.
3. Очисти картошку и натри ее на крупной терке.
4. Натри на терке сыр (например, чеддер или российский).
5. В сковороду выложи слой натертой картошки толщиной около 1 см, на него насыпь сыр, сверху положи начинку из грибов и креветок, затем опять сыр и картошка. Примни пирог лопаткой и обжаривай его около 5 минут на одной стороне и столько же на другой.
Секрет
Пирог рассыпчатый, поэтому перевернуть его можно, подбросив немного вверх (как блинчики) или сделать это аккуратно с помощью тарелки.
6. Разрежь пирог на порции и положи его на тарелку, украсив листьями руколы и бальзамическим соусом. Можно также использовать заправку из пюре манго и маракуйи (в замороженном виде они продаются в супермаркетах) или взять обычную сметану.
Материалы журналов «Про кухню» и «Про здоровье» можно найти здесь >>
Картофель для постящихся и других: рецепты 
Как сварить низкокалорийное пюре и еще 10 картофельных секретов 
Жареная, вареная и пюре. 24 кулинарные хитрости при готовке картошки 
На завтрак, обед и ужин. Что приготовить из картофеля? 
