Сегодня найти хороший пенный напиток действительно сложно. Полки магазинов и уличных ларьков заставлены бутылками с темным газированным содержимым, по вкусу и составу лишь отдаленно напоминающим настоящий квас. Обидно, потому что это – один из немногих продуктов, который родился в России. В старину делали сотни видов кваса – белый, темный, красный, вишневый, клюквенный, грушевый, медовый, брусничный, калиновый… Напиток готовили на солоде – пророщенном зерне, который богат витаминами, поэтому народ с его помощью не только утолял жажду, но и оздоравливался. К сожалению, с годами забылось большинство рецептов кваса, а благодаря успехам химической промышленности напиток приобрел ненатуральный вкус. Как во всем многообразии найти и купить традиционный полезный продукт, рассказывает Михаил Елисеев, профессор, руководитель отдела технологии пивоварения и национальных напитков ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.
1. Все современные квасы делятся на две категории: сделанные в результате брожения и купажированные (какой перед тобой напиток – читай на этикетке). Естественно, лучше покупать первый вид, потому что это и есть самый настоящий «живой» квас. В нем присутствуют кисломолочные бактерии и пекарные дрожжи, благодаря которым продукт находится в состоянии постоянного брожения. Микроорганизмы придают напитку традиционный вкус и делают его полезным. Правда, не стоит запивать «живым» квасом пирожные и печенье – сладости усиливают выделение углекислоты, и в животе может случиться настоящая революция. Врачи не советуют злоупотреблять натуральный напитком тем, кто страдает язвенной болезнью, хроническим гастритом, а также людям с повышенной кислотностью, заболеваниями печени и аллергией на пшеничную пыльцу и овес.
2. Если на этикетке кваса написано, что он «купажированный», это означает, что напиток не «бродит» и сделан он из заранее подготовленного квасного концентрата, в который добавили различные ароматизаторы, лимонную кислоту и прочие ингредиенты. В его основе могут лежать натуральные продукты, но они в корне отличаются от тех, что входят в состав «живого» кваса.
3. Выбирая для своей семьи настоящий «живой» квас, обрати внимание на срок его годности – чем он меньше, тем лучше. Самым правильным пенным напитком считается тот, который хранится всего сутки, – в продукте с такой непродолжительной жизнью присутствуют все полезные элементы и витамины. За 24 часа сахар сбраживает, остается одна кислота, и квас скисает. Поэтому продается такой напиток только в розлив.
4. Короткая жизнь «живого» напитка – существенная проблема для производителей. Однако современные технологии позволили продлить срок годности натурального кваса до 60 дней. Для этого его подвергают фильтрации или пастеризации, что обязательно указывается на этикетке. Естественно, в результате этих процедур квас теряет значительную часть своих полезных качеств, зато он хранится дольше и купить его можно впрок. Напитки, срок годности которых свыше 3 месяцев, обходи стороной. От такого кваса никакой пользы, да и вкус специфический.
5. Если ты видишь, что на этикетке бутылки написано «квасной напиток», знай, что данный продукт с квасом не имеет ничего общего. По сути, это газировка с его вкусом. Ее состав – сплошная химия: ароматизаторы, идентичные натуральным, красители, регуляторы кислотности, подсластители. Особое внимание стоит обратить на консерванты, которые применяются при изготовлении квасного напитка. Очень часто производители используют бензоат натрия – в небольших дозах он безобиден для организма, но бывают случаи индивидуальной непереносимости этого химиката.
6. Пометка «сильногазированный» говорит о том, что пузырьки в квасе появились не в результате естественного брожения, а после искусственного введения углекислого газа. Выходит, эта «рекламная» фраза идет не в плюс, а в минус напитку.
7. Обрати внимание, нет ли на бутылке импортного кода (российский – 460-469). Если заметишь его, смело ставь ее обратно на прилавок, потому что перед тобой явная подделка. Русский квас не импортируют из-за границы, и исключение составляет лишь наш сосед из ближнего зарубежья – Украина.
8. Если сомневаешься, какой «долгоиграющий» квас выбрать – в стеклянной таре или пластиковой, отдай предпочтение первой. Несмотря на то, что вторая не бьется и значительно легче по весу, из нее в продукт выделяется далеко не полезное вещество полиэтиленфтолат. Кстати, открыв бутылку из любого материала, старайся выпить квас в течение двух суток – спустя это время напиток (особенно «живой») начинает портиться.
9. Цена кваса тоже говорит о его качестве. Натуральный напиток стоит дороже (около 30 руб. за литр) своих искусственных собратьев «квасных напитков» (10 руб.).
10. Выбирая квас, учитывай, для каких целей он тебе нужен, потому что разные сорта напитка имеют свои вкус и сладость. Как правило, производители на этикетке указывают, какими свойствами обладает данный продукт и для чего он подходит – для питья или приготовления окрошки. Впрочем, если в продаже будет только сладкий квас, ситуацию можно спасти следующим способом: перелей его в открытую посуду, чтобы удалить излишки углекислоты, и затем разведи кислым яблочным или лимонным соком.
Квасные посиделки 
«Живое брожение». Почему эта надпись — не гарантия вкусного кваса 
Махинации с солодом. Опасно ли пить российский квас? 
Метод двойного брожения. Как выбрать традиционный русский квас? 
