В ТУ ПОРУ существовало огромное количество сортов кваса: сладкий, кислый, мятный, ягодный, свекольный, изюмный, белый, красный, окрошечный, душистый, суточный, густой, капустный. Была и специальная профессия – квасник, причем каждый из квасников специализировался на каком-то одном «фирменном» сорте кваса, приготовление которого удавалось ему лучше всего. Поэтому в ту пору «братья по квасному цеху» делились на «яблочных», «земляничных», «травяных» и прочих квасников.
Впрочем, в те времена квас был не только любимым напитком, но еще и «пищей» – три четверти русских супов готовили на квасах. Такое пристрастие к квасу частенько помогало крестьянским семьям пережить неурожайные годы, ведь, как известно, квас содержит множество полезных веществ, способных уберечь организм от разнообразных напастей.
В помощь желудку
Сейчас разве что ленивый не слышал о пользе живых культур. Известно, что полезные бактерии, которые помогают желудку переваривать пищу, выводят из организма токсины и шлаки, улучшают состояние кожи и волос, а также борются с болезнетворными микробами, можно отыскать в кефире, йогурте и простокваше. Нашим же предкам здоровую микрофлору кишечника обеспечивал квас, который, будучи продуктом брожения, содержит большое количество живых культур.
Но наличие полезных микроорганизмов – не единственное достоинство
кваса. Благодаря высокому содержанию дрожжей напиток богат витаминами группы В (их недостаток вызывает раздражительность, усталость, депрессию, выпадение волос, провоцирует появление перхоти, прыщей и проблем с осанкой), витамином РР (улучшает аппетит, состояние кожи и слизистых оболочек) и органическими кислотами, которые не дают размножаться болезнетворным микробам и очищают кишечник. К тому же органические кислоты способны задерживать в организме влагу, этим и объясняется способность кваса утолять жажду лучше других напитков. Дрожжи считаются прекрасным лечебным средством при сахарном диабете, нервных заболеваниях, расстройствах желудка. Кроме того, они замечательно отражаются на внешности любительниц кваса – известно, что дрожжи укрепляют волосы и ногти, а заодно улучшают цвет лица и делают кожу гладкой.
Еще один ценный компонент кваса – солод (пророщенные зерна злаков: гречихи, ячменя, пшеницы). Известно, что солод – ценный источник витамина Е, который борется со старением, преждевременными морщинами и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Целебный напиток
Лечебными свойствами злаков пользовались с давних пор. Так, в народной медицине отвар ржаных колосьев использовали при заболеваниях органов дыхания, отвар ячменного солода рекомендовали при болезнях почек, желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.
В старину в госпиталях и лазаретах квас давали всем без исключения пациентам. Особенно помогал он тем, кого лихорадило. Благодаря молочной и уксусной кислотам, придающим напитку приятный кисловатый вкус, квас уменьшает жар и помогает справиться с воспалением. Квас улучшает аппетит и пищеварение, активизируя пищеварительные железы, стимулируя выработку желудочного сока, желчи. Уже в наши дни открыли и другие полезные качества кваса: он залечивает язвы, укрепляет зубную эмаль, способствует похудению. Что касается борьбы с лишними килограммами, то лидером в этом нелегком деле считается свекольный квас. 1 кг сырой свеклы тщательно помойте, очистите, нарежьте тонкими ломтиками или натрите на крупной терке. Положите свеклу в трехлитровую банку, добавьте полстакана сахара, залейте 2,5 литрами воды, добавьте щепотку соли и 100 г ржаного хлеба. Настаивайте в течение 5 дней. Полученный напиток будет отличным дополнением к любой диете.
Готовим квас дома
Яблочный
Hа 3 л кваса: 700 г яблок, 300 г сахара, 30 г дрожжей.
Нарезанные ломтиками яблоки отварить в течение 3-5 минут, в конце добавить сахар. Когда квас остынет до комнатной температуры, процедите и положите разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи. Оставьте квас для брожения на 12-14 часов. Квас готов.
Классический
На 3 л кваса: 500 г ржаного хлеба, 5 столовых ложек меда или 3/4 стакана сахара, 50 г хрена, 10 изюмин, 5 г дрожжей.
Ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить 3 литрами горячей кипяченой воды, накрыть посуду крышкой и настоять в течение 6 часов. После этого
настой (сусло) процедить, вылить в трехлитровую стеклянную банку, добавить в него разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, мед, промытый изюм и натертый на терке хрен. Затем долить теплую воду, чтобы банка наполнилась до плечиков, все перемешать, накрыть салфеткой и оставить при комнатной температуре для брожения на 12-24 часа.
Мятный
На 3 л кваса: 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, листья мяты.В духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая ему пригореть. Полученные сухари положить в кастрюлю или бочонок, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3-4 часа. После этого настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и в таком виде оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки. Бутылки вынести на холод и оставить в лежачем положении. Через два-три дня квас будет готов.
Клюквенный
На 500 г клюквы 1 стакан сахара, 2 л воды, 10 г дрожжей.
Клюкву промыть и бланшировать в течение 3-5 минут. Затем размять клюкву деревянным пестиком, добавить сахар, залить водой и варить 10 минут, сок процедить и охладить. Добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, поставить на сутки в теплое место.
Затем разлить квас в бутылки, положить по несколько изюминок и поставить в холодное место. Через два-три дня квас будет готов.
