Кетчуп изобрели в Китае, и уже оттуда он попал в Англию и Америку. Правда, вкус китайского соуса ke-tsiap был далек от того, который мы знаем сегодня. Готовили его из сои, грибов, анчоусов, грецких орехов, вина, чеснока, уксуса, пряностей, и только в начале XIX века один предприимчивый американец добавил в него помидоры. Именно поэтому официальной родиной кетчупа считаются США, а не Китай и тем более не Болгария, как думали многие советские граждане, с удовольствием употреблявшие вкусную томатную приправу из дружественной соцстраны. В начале 90-х годов прошлого века границы открылись, на отечественный рынок хлынул поток заморского продукта из разных уголков мира, и только после этого производство кетчупа освоили российские заводы. Сегодня «наши» активно конкурируют с «не нашими», соревнуются в яркости оберток и эффектности рекламы.
Классовые различия
Как это ни банально прозвучит, главным ингредиентом кетчупа должны быть помидоры. Правда, не в чистом виде, а протертые и уваренные до томатной пасты. Чем больше в кетчупе помидоров, тем он полезнее и вкуснее. В томатах есть необходимые для нашего организма органические кислоты (яблочная, лимонная, фолиевая), каротин и витамин С. Кроме того, в них присутствует вещество ликопен – пигмент, придающий красный цвет и освобождающийся при термической обработке. По мнению ученых, он защищает от образования раковых опухолей, снижает вероятность сердечных приступов. Кстати, именно содержание томатной пасты определяет категорию кетчупа: экстра (их еще называют премиум-класс) – не менее 40%, высшая – 30%, первая и вторая (эконом-класс) – не ниже 15% (это минимум для кетчупа, принятый ГОСТом в 2004 году).
Специи и вода
Второй важный и обязательный ингредиент качественного кетчупа – специи. Классическими приправами являются лук, базилик, петрушка, имбирь, молотый перец. В категории «экстра» доля этих сухих веществ должна составлять не меньше 27%, в эконом-классе – 14%. Помимо томатной пасты и специй в кетчупе есть третий важный компонент. Это вода. Качество продукта зависит в том числе и от того, насколько экологически чистую жидкость использует производитель. Правда, узнать об этом невозможно – информация о воде на этикетках не указывается.
О чем говорят крахмал и уксус
Томатная паста, специи и вода – вот состав идеального кетчупа. Но такого на прилавках магазинов практически не встретишь. По свидетельствам специалистов, большая часть российских кетчупов – продукты эконом-класса. В них всего 15% томатной пасты и столько же специй. Из чего же тогда формируется основная масса – 70%? Вместо помидоров производители используют более дешевые овощные и фруктовые пюре. Для того чтобы придать продукту характерный кисловатый вкус, в него добавляют уксус. Если видишь его в списке ингредиентов на этикетке, значит, содержание томатной пасты в кетчупе невелико. В ином случае уксус бы не понадобился.
Помимо овощных и фруктовых пюре в качестве загустителя используют крахмал. Причем зачастую для удешевления продукции выбирают не натуральный продукт из картофеля, а синтезированный химическим путем. На этикетке, разумеется, это предпочитают не указывать. Кстати, загустители разрешены только в продукции высшего сорта и эконом-класса. Поэтому если на банке кетчупа «экстра» в списке ингредиентов стоит крахмал, значит, производитель преувеличил его качество.
Химические друзья
Консерванты, ароматизаторы и красители – тоже верные спутники кетчупов высшего, первого и второго сортов. Томатный соус экстра-класса для сохранности подвергается пастеризации или стерилизации и не требует никаких дополнительных искусственных добавок. Кетчуп остальных категорий готовят при помощи консервантов и стабилизаторов. Поступив в продукт, они тащат за собой еще кучу «химических друзей». Теряется цвет – приходится добавлять красители, аромат – ароматизаторы, густота – загустители. Особенно стоит бояться запрещенных Роспотребнадзором искусственных веществ. Их всего пять: Е121 – краситель «цитрус красный», Е123 – краситель «амарант», Е240 – консервант «формальдегид», Е924а и Е924б – улучшители вкуса. Остальные пищевые добавки не считаются вредными, однако есть небольшой нюанс. В одиночестве каждый из допущенных к производству компонентов безопасен, а вот какое химическое соединение образуется, когда встречаются все эти ароматизаторы и красители вместе, никто не знает. Подобные исследования не проводились. С уверенностью можно сказать лишь одно: если у тебя есть заболевания органов пищеварения, лучше не покупай кетчуп, на упаковке которого присутствует длинный список искусственных добавок.
Чист как стекло
При покупке кетчупа стоит обратить внимание и на внешний вид продукта. Даже сама упаковка может многое рассказать о его качестве. Самая лучшая – стеклянная тара. Благодаря ей ты будешь застрахован от того, чтобы случайно не приобрести кота в мешке. Цвет хорошего кетчупа может варьироваться от красного до темно-красного. Если в продукте больше коричневого, значит, в него добавили фруктовое или овощное пюре. Оранжевые и фиолетовые томатные соусы выдают наличие химии. Пузырьки воздуха в кетчупе предупреждают о том, что томатный соус был приготовлен неправильно и, как результат, забродил. Еще один плюс стеклянной тары – ее экологичность. Из пластиковой упаковки со временем выделяется полимерное вещество и постепенно переходит в продукт. Учитывая то, что в пластике обычно продаются самые дешевые кетчупы эконом-класса, к ненатуральному букету добавляется еще и химия из упаковки.
Братья кетчупа
Лечо
Самостоятельное блюдо венгерской кухни, которое используется в качестве соуса или гарнира к мясу. Его основой являются тушеные помидоры, болгарский перец и лук, нарезанные крупными кусочками. Есть немало видов лечо: сладкое и острое, с морковью и даже с кусочками колбасы и сала. Помимо полезных витаминов и минералов, которые несут помидоры, продукт богат гормонами радости – эндорфинами. Они содержатся в сладком перце.
Аджика
Острая и ароматная пастообразная масса из абхазской кухни, которую используют прежде всего для приготовления лобио из отварной фасоли, а также супов, рыбных и мясных блюд. В состав настоящей аджики помидоры не входят. Она делается из красного перца, чеснока, грецких орехов и пряностей – кинзы, хмели-сунели, чеснока, красного перца. Только в России аджикой почему-то называют все очень острые томатные соусы.
Соус «Сацебели»
В Грузии слово «сацебели» означает собственно «соус», поэтому вокруг оригинального рецепта ходит очень много слухов. Одни считают, что в нем вообще нет томатов, другие говорят, будто главное – это грецкие орехи, третьи отстаивают первенство чеснока. В «Сацебели» нет такого количества острых приправ, как в аджике, и он хорошо подходит в качестве приправы к любым мясным блюдам и супам.
Томатный соус
Все приправы, которые по ГОСТу не вписываются в понятие «кетчуп» и в своем составе имеют меньше 15% томатной пасты, называются соусами. Помимо помидоров, пряностей, приправ и загустителей производители могут добавлять в них любые ингредиенты: кусочки овощей и фруктов, грибы, специи. Поэтому выбор соусов очень велик. «Индийский» – с карри, «Мексиканский» – с перцем чили, «Славянский» – с укропом и луком, болоньез, для шашлыка, для жареных колбасок… При этом в соусах иностранных производителей процент томатной пасты больше, чем в отечественных.
Томатная паста
Концентрированный полуфабрикат, который обычно используют при приготовлении супов, мясных блюд, пиццы, горячих бутербродов. Получают его за счет выпаривания влаги из предварительно очищенных от зерен и шкурок помидоров. Если конечный продукт произведен по ГОСТу, в его составе помимо томатов должны быть только вода, соль и лимонный сок. Правда, некоторые недобросовестные компании добавляют овощные пюре и загустители. Чтобы не нарваться на подделку, читай информацию на банке и смотри на цвет продукта – паста должна быть темно-красного цвета.
Звезды о соусах
Антон Привольнов
– Покупая кетчуп, обязательно читайте на этикетке его состав: чтобы было побольше томатов, поменьше «Е», отсутствовал крахмал. Не берите яркий продукт – он не натуральный. Также избегайте розового или алого кетчупа. Качественный продукт должен быть бордовым, потому что помидоры после варки становятся именно такого цвета. Кроме того, по-настоящему хороший кетчуп не может стоить дешево. Если цена баночки или пакетика всего 13-15 рублей, значит, он сделан из крахмала, загустителей и ароматизаторов.
Анна Большова
– Мне кажется, сегодня вообще очень сложно купить натуральные продукты, в том числе и кетчуп, – везде сплошные химикаты и опасные добавки. К тому же я считаю, что этот томатный продукт относится к числу вредных, – поэтому ем его крайне редко. «Срываюсь» только в гостях и ресторанах.
Сама стараюсь кетчуп не покупать, чтобы не стоял в холодильнике и не «соблазнял» меня. Мне кажется, вместо него лучше использовать чистую томатную пасту или готовить соусы в домашних условиях.
Витас
– Я обожаю кетчуп. С этой приправой любое блюдо (даже не очень хорошее) становится вкуснее и острее. Не хочу думать, что в моем любимом продукте есть какие-то опасные для здоровья добавки: консерванты, красители, ароматизаторы, – поэтому этикетку во время покупки никогда не разглядываю. Просто беру дорогой кетчуп популярной мировой марки, вкус которого мне нравится и очень давно знаком. Даже если в нем есть какие-то искусственные добавки – не страшно. Я же не пью кетчуп стаканами.
Мнение специалиста
Оксана Цой, главный менеджер департамента закупок и товародвижения ОАО «Седьмой Континент»
«Бутылка кетчупа на столе сгладит любые кулинарные огрехи хозяйки», – иронизируют острословы. И в чем-то они правы. Ароматный и качественный продукт действительно может улучшить вкус неудавшегося блюда, а хорошему добавит новых красок и ощущений. Самые лучшие, полезные и вкусные – это кетчупы экстра-класса. К сожалению, таковых не очень много в продаже, и производят их в основном иностранные компании. Отечественные заводы пытаются удешевить продукцию, поэтому добавляют в нее поменьше натуральной томатной пасты и побольше фруктового пюре, крахмала и искусственных веществ. Выбирая кетчуп, учитывайте, что поллитровая бутылка качественного продукта не может стоить дешевле 50 рублей.
Дешевый кетчуп делают из яблок. Как выбрать правильный соус 
Специалисты проверили, насколько натуральны популярные кетчупы 
