Что ели в Новый год в царской России?

Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин:

Россия — страна большая. И традиции рождественских и новогодних гуляний отличались в разных её частях. Есть здесь, конечно, и национальный аспект. Ведь православное торжество с гораздо большим размахом отмечалось в европейских районах страны. Но и там не было однообразия. И, пройдясь «с севера на юг», мы встретим немало застольных отличий.

Северная кухня 

На протяжении многих веков еда Русского Севера была традиционной: рыба, хлеб, молочные продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особый вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели солёной, печёной. А сиг и (особенно) палтус были рыбами праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарёхи: запекали в латках (формочках) палтуса, тресковую печень. Варили уху из сёмги или кумжи, пекли пироги с рыбой: кулебяки и рыбники.

Как сушить квашенную капусту, читайте в справке >>

Но Русский Север — это ещё и грибное царство. Около 100 видов съедобных грибов знают в Карелии. Они здесь издавна заменяли мясо. Ведь ещё в XIX веке даже в мясоед только в состоятельных семьях оно бывало на обед, да и то не везде. А вот грибы и ягоды заготовлялись впрок в немыслимых количествах. И служили украшением праздничного стола: жареные в сметане, с маслом, солёные и тушёные. Даже икра грибная — нередкое кушанье в этих местах.

Как правильно собирать грибы, читайте в справке >>

Подлинным же праздничным блюдом была выпечка. У неё здесь до сих пор особые «имена»: шаньги, поморские козули, архангельские калитки. «У хорошей хозяйки должно быть сорок щипков на калитке», — до сих пор говорят в городе Каргополе Архангельской области. А начинкой для этих пирогов служит картофельное пюре, ячневая или пшённая каша. Испечённые калитки смазывают растопленным маслом. В некоторых деревнях их едят ложками, «купая в молоке». Завершали же праздник пирожки-подорожники. Увидев блюдо с ними в руках хозяйки, гости понимали, что застолье близится к концу, и пора в дорогу домой.

Кухня Центральной России

Хоть и одна страна, да отъехав тысячу километров на юг, встретишь другие застольные порядки. Кухня Центральной России унаследовала от предков иные обычаи. И никакая рождественская трапеза здесь не обходилась без жареного гуся. В конце XIX века десятки тысяч их замороженных тушек свозили в декабре в Санкт-Петербург из Сибирской, Пензенской, Нижегородской губерний. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками: по 10–15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них — по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10–12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.

Окончание долгого Рождественского поста всегда на Руси было застольным праздником, когда кулинарные таланты поваров проявлялись ярче всего. А что может быть привлекательнее поджаренной мясной корочки на птице ли, на окороке? Впрочем, мясо использовалось во всех видах: в ход шли и отборные куски, и требуха. Для студня с хреном ведь не нужно ни дорогой вырезки, ни отборного отруба.

Другое дело, что наш среднерусский стол никогда не обходился без овощей и пресноводной рыбы, в изобилии водившейся в Волге, Каме и Оке. И в этом смысле разнообразные винегреты стали удачным праздничным совмещением этих продуктов. Винегрет из рыбы, уборный винегрет с птицей — эти кушанья встречаются в наших поварских книгах ещё в конце XVIII века.

Читайте также почему винегрет так называется >>

А наш сладкий стол — это вообще символ праздника. И если торты и пирожные являются достижениями последних 100–150 лет нашей кулинарной истории, то разнообразные сладкие пирожки, колядки, крендели и запеканки были задолго до этого. Впрочем, и любимый миллионами соотечественников торт «Наполеон» — тоже долгожитель. 

Почему торт «Наполеон» так называется, читайте в справке >>

Южная кухня 

Но перенесёмся ещё на пару тысяч километров к югу. И увидим совсем другие праздничные традиции, уже южнорусской кухни. Что же здесь главное за торжественным столом? Конечно, дары кавказской и черноморской природы. Овощи, фрукты, вино. Не будем забывать и о том, что наша южная кухня формировалась за счёт взаимодействия с кулинарными традициями народов Северного Кавказа. Вот и посмотрим, что из этого вошло в нашу праздничную кулинарию, стало привычным за столетия совместной жизни.

Здесь — на Юге России — удивительным образом переплелись русские, украинские, азиатские, закавказские блюда. Овощи и зелень — помидоры, огурцы, редиска, баклажаны, фасоль — неотъемлемая часть рациона этих мест. Они и до новогодних праздников спокойно доживают и идут на стол. Казацкий борщ и чеченский холтмаш с черемшой, кабардинский хычин и аварский курзе — всё перемешалось здесь.

Зачем огурцам пупырышки, читайте в справке >>

За праздничным столом здесь непременно было жареное мясо, ведь Южная Россия и Северный Кавказ всегда славились своим животноводством. Румяный окорок и шашлык, сочные чебуреки и буженина — вот что встретите вы здесь в новогоднюю ночь. Пироги с мясом — особая статья. Похоже, что на нашем юге они впитали в себя весь поварской опыт страны. И, конечно, яркие южные салаты и овощные закуски: кабачковая икра, баклажаны с чесноком, турша (блюдо из баклажанов, перца, помидоров, моркови и стручковой фасоли).

Сколько бы ни было мнений о старинной русской кухне, сколько бы ни ломалось копий относительно того, актуальна она сегодня или полностью устарела в XXI веке, ясно одно. Детское ощущение праздника, которое дарили нашим предкам все эти рождественские румяные пироги, запечённые гуси и причудливо поданные рыбы, никогда не покинет нас. Может быть, это то, что роднит всех живущих в этой стране, то, что и является частичкой нашего общего характера. Поиски эфемерной национальной идеи, призванной сплотить весь народ, всегда вызывали улыбку у кулинаров: и сегодня, и 200 лет назад. Что её искать-то? вот она, на столе...