Правда, теперь «тихую охоту» могут позволить себе далеко не все, так же как и грибы из магазина многим не по карману. Но если вы имеете хотя бы небольшой садовый участок, то дело поправимо.
Сейчас «одомашненными» считаются около 10 видов грибов, среди которых первые места занимают шампиньон и вешенка. Им на пятки наступает шиитаке – интереснейший древесный гриб с великолепным вкусом и ценнейшими лекарственными свойствами. И сегодня мы коротко, но емко расскажем о технологии выращивания самых доступных для дачников грибов.
Шампиньон
В природе шампиньоны растут на перепревшем навозе, полевом и луговом перегное или на лесной подстилке. Как и все грибы, они питаются готовыми органическими веществами, которые извлекают из растительных и животных остатков.
Для приготовления субстрата необходим свежий навоз (лучше конский, коровий или птичий помет), солома злаковых культур (озимой пшеницы или ржи) и всевозможные минеральные добавки (гипс, мочевина, аммиачная селитра, мел, суперфосфат).
Возьмите не менее 100 кг соломы и столько же навоза. Меньше нельзя – в небольшой компостируемой массе процессы ферментации (созревания) нарушаются. Если у вас нет такой возможности – порекомендуем купить готовый субстрат, причем уже заросший мицелием (грибницей). Это дороже, но…
Все добро ставится в подходящее помещение, где нужно поддерживать необходимую температуру и влажность воздуха (свет шампиньонам не требуется), и через некоторое время можно собирать свежие грибы. В зависимости от условий выращивания плодоношение продолжается 2-4 месяца, а урожай может составить 10-15% от массы субстрата, то есть в нашем случае – 10-15 кг. Субстрат, выполнивший свою задачу, не выбрасывайте: он теперь – ценное органическое удобрение для сада и огорода.
Есть и третий путь: перенести куски почвы, пронизанной белыми нитями грибницы с характерным приятным грибным запахом, с поля или из леса на навозную или компостную кучу в своем саду.
Место для выращивания шампиньонов на открытом воздухе выбирают сухое, тенистое и защищенное от ветра. Субстрат с мицелием укладывают в небольшое (30-40 см) углубление или парник. Чтобы уберечь от быстрого пересыхания и сильного дождя, желательно сделать над «грибофермой» легкий навес или прикрывать ее рыхлым соломенным матом так, чтобы сохранялся доступ свежего воздуха. В жаркую и сухую погоду «кучу» надо обязательно поливать.
Лучшее время для устройства шампиньонницы – июнь-июль. При благоприятных погодных условиях первые грибы могут появиться уже через 5-6 недель.
Не исключено, что в ваш сад попадут какие-нибудь поганки, в том числе и самая ядовитая из них – бледная. Поэтому при поиске дикорастущих шампиньонов будет нелишним знать следующее.
Смотрите также: Весенние грибы →
У шампиньона двуспорового, или культивируемого, шляпка белая, кремовая или почти коричневая, от 3 до 8 см в диаметре, округлая, с загнутым краем и остатками «покрывала» в виде тонких хлопьев. Поверхность шляпки гладкая, но может быть и чешуйчатой. Мякоть плотная, сочная, на изломе розовеющая или краснеющая. Молодые пластинки (снизу шляпки) – розовые, зрелые – темно-коричневые с фиолетовым оттенком. Ножка гладкая, цилиндрическая, заполненная или почти полая, с хорошо выраженным кольцом.
У шампиньона обыкновенного шляпка от 8 до 15 см в диаметре, сначала полушаровидная, с глубоко загнутым краем, затем плоско-округлая и под конец распростертая, часто с выпуклым центром, белая, иногда буроватая, сухая, шелковистая или мелкочешуйчатая. Мякоть белая, на изломе краснеющая. Пластинки сначала белые, потом розоватые, при созревании темно-коричневые с фиолетовым оттенком. Ножка прямая, ровная или в основании расширенная и вздутая, одного цвета со шляпкой, с широким белым кольцом, чаще расположенным около середины ножки. Растет среди травы на богатой перегноем почве.
Внимание – ядовитые двойники!
Это – шампиньон желтокожий и та самая бледная поганка. Первый отличается интенсивно желтеющей на разрезе мякотью и запахом карболовой кислоты («аптечный» или «больничный» запах) при варке. А бледную поганку от шампиньона можно отличить по следующим признакам: 1) по мере роста шляпка и пластинки у шампиньона меняют цвет, а у поганки, даже самой старой, пластинки всегда белые; 2) ножка у бледной поганки белая, часто с легким желто-зеленым оттенком,иногда с зеленоватым узорчатым рисунком, в основании утолщается и заключена в зеленовато-белую пленку – воль-ву. У шампиньона же она прямая, белая, без клубневидного утолщения в основании, без муарового рисунка. Неопадающее белое пленчатое кольцо в верхней части ножки имеют оба гриба, но у бледной поганки оно нежное и невесомое, а шампиньона – более плотное. И, наконец, у шампиньона мякоть на срезе розовеет и имеет приятный грибной аромат, а у поганки она постоянно белая, упругая, с едва уловимым запахом.
Вешенка
Вешенка занимает второе после шампиньона место по популярности как продукт питания и первое по своим лекарственным свойствам. Этот гриб богат витаминами группы В, D и С, тиамином, рибофламином, провитамином А, а также минералами. Регулярное употребление в пищу способствует повышению иммунитета и снижению вредного холестерина, стимулирует умственную деятельность, улучшает перистальтику кишечника и выводит из организма человека тяжелые металлы, положительно влияет на половую потенцию и тормозит процессы старения.
В природе вешенка растет на пнях и стволах погибших деревьев лиственных пород. Род Вешенка насчитывает около 40 видов, чаще всего в искусственных условиях выращивают вешенку обыкновенную, или устричную. Это довольно крупный гриб с серой, серо-бурой или серовато-коричневой шляпкой диаметром от 5 до 40 см. Пластинки гриба белые или кремовые, низбегающие на эксцентрическую или боковую ножку, которая из-за жесткости в пищу не употребляется. Обычно вешенка появляется на пнях и стволах большими сростками, насчитывающими до 30 отдельных грибов.
Грибы выращивают на отрезках древесины лиственных пород (осина, береза, тополь и др.) длиной не более 25-30 см и диаметром не менее 15 см: более тонкие отрезки дают меньший урожай. Для придания древесине соответствующей влажности, необходимой для нормального развития грибницы, ее день-два вымачивают в воде. Затем отрезки ставят в погребах, подвалах или других закрытых помещениях один на другой, укладывая на верхние торцы каждого отрезка зерновую грибницу вешенки слоем не менее 1-2 см, примерно 70-100 г. Высота колонны может доходить до двух метров.
Все отрезки укрывают для сохранения влажности и лучшего развития грибницы легким нетканым материалом или мешковиной, но только не полиэтиленовой пленкой.
Для нормального зарастания древесины грибницей ве-шенки при температуре 10-15°С понадобится 2-2,5 месяца. По истечении этого срока заросшие грибницей отрезки выносят на открытый воздух, так как для дальнейшего ее развития нужен свет.
В саду выбирают тенистое место, например под пологом деревьев или легким навесом, и расставляют там древесные отрезки, уже заросшие грибницей, заглубляя их в почву на 10-15 см с расстоянием 35-50 см друг от друга.
При правильном уходе, который фактически сводится только к поливу в сухую погоду почвы вокруг отрезков и защите их от прямых солнечных лучей, и благоприятных погодных условиях грибы могут появиться в августе-сентябре. С одного отрезка при первом сборе урожая можно получить более 600 г.
На зиму отрезки оставляют на том же месте. Для верности можно укрыть их соломой или лапником. На второй год, опять же при благоприятных погодных условиях, каждый отрезок может дать уже по 2-2,5 кг грибов. На третий год плодоношение сохраняется в таком же объеме, а потом начинает снижаться.
Несколько слов о посадочном материале – зерновой грибнице вешенки. Она должна быть непременно свежей и стерильной, без каких-либо признаков заражения другими микроорганизмами, например плесневыми грибами. До посадки грибницу можно хранить при температуре от 0 до 2°С три-четыре месяца, а при 18-20°С – всего одну неделю.
Шиитаке
Шиитаке, как и вешенка, – древесный гриб, который в естественных условиях растет во влажных лесах Японии, Китая и на Дальнем Востоке. Слово «шиитаке» происходит от названия дерева «шии» – одного из многих видов, на которых гриб растет в природе, а «таке» по-японски означает «гриб».
Шляпка гриба темно-корич невая, от 5 до 20 см в диаметре, полусферическая, выпуклая, при созревании становится плоской. У молодых грибов пластинки снизу шляпки защищены покрывалом. В период созревания спор оно разрывается и в виде бахромы остается на краях шляпки и на ножке. В отличие от вешенки эти грибы растут одиночно. Шиитаке богат минеральными веществами, витаминами, незаменимыми аминокислотами.
В плодовых телах шиитаке обнаружено вещество, обладающее противоопухолевой активностью. В пищу употребляют в основном только шляпки гриба. Свежие грибы шиитаке имеют приятный грибной аромат с небольшим редечным запахом. Их едят даже сырыми, без какой-либо кулинарной обработки.
Шиитаке можно культивировать по «природной» технологии на свежесрубленных деревьях лиственных пород (дуб, бук, ольха, береза). Древесина должна быть чистой, не зараженной трутовиками и дру гими грибами. Стволы деревьев распиливают на отрезки длиной 100-150 см и диаметром 10-20 см, которые заражают (засевают) мицелием шиитаке. Для этого в древесине высверливают в шахматном порядке отверстия глубиной 5 см и диаметром около 2 см, набивают в них мицелий как можно плотнее, закрывают деревянными пробками и замазывают воском. После этого отрезки устанавливают в саду в тенистом месте или в теплице. Плодовые тела могут появиться лишь на следующий год или даже через два года в зависимости от количества внесенного посевного мицелия и погодных условий - повышенная влажность воздуха стимулирует плодообразование.
Гораздо быстрее и в большем количестве грибы можно получить по интенсивной технологии. Субстратом в этом случае будет служить древесная щепа или опилки с добавкой зерна, которые набивают в полипропиленовые пакеты или другие емкости. Проросшие мицелием субстратные блоки вынимают из пакетов и выставляют на плодоношение.
Хороший материал для субстрата - свежие ветки дуба и других лиственных деревьев и кустарников. Их лучше заготавливать зимой и сразу же перемалывать, например садовым измельчителем. Вместо веток можно использовать не лежавшие под дождем дубовые опилки, но в них придется добавлять до 20% (от веса сухих опилок) стружек (можно хвойных), чтобы увеличить воздухопроницаемость субстрата, и до 10% проса или ячменя. Смесь тщательно перемешивают и набивают в пакеты из полипропилена. Для блока весом 3 кг понадобится пакет 25x70 см.
Субстрат заливают кипятком, выдерживают 2-3 часа, затем воду сливают, субстрат отжимают, заполняют им пакеты как можно плотнее и завязывают, вставив пробку из стерильной ваты длиной 5 см и диаметром 2-3 см. Пробка не должна касаться субстрата.
Затем субстрат подвергают термообработке паром, которую на приусадебном участке удобнее проводить на костре в двухсотлитровой бочке, заполненной на одну четверть водой. В емкости такого объема можно разместить до 27 пакетов (в три слоя). Их ставят (пробкой вверх) на арматурную сетку, положенную на кирпичи, так, чтобы нижние пакеты не касались воды. Бочку закрывают крышкой и кипятят в ней воду не менее 4 часов. Затем дают субстрату остыть до комнатной температуры и приступают к посеву мицелия.
Из пакета вынимают пробку и чистой ложкой раскладывают по поверхности блока мицелий, слегка вдавливая его в субстрат. На каждый пакет расходуется 100 г мицелия. В пакеты вновь вставляют пробку, плотно их завязывают и ставят в теплое помещение (20-26°С) примерно на 2 месяца для инкубации (заращивания). Через пленку мешка можно наблюдать, как протекает этот процесс. Когда весь субстрат будет захвачен грибницей и станет белым с коричневыми пятнами, пакеты снимают, а блоки моют под струей холодной воды, устанавливают в теплице или в саду и ждут, когда начнут расти грибы.
Если на участке имеется открытый водоем, например декоративный пруд, то можно положить готовые к плодоношению блоки прямо в воду. Время от времени положение блоков нужно менять, чтобы субстрат увлажнялся равномерно.
Зимний опенок (фламмулина бархатистая)
Этот гриб надо искать в лесу в сентябре-октябре, а в южных районах – до декабря и даже зимой на пнях и валежных стволах, а также на живых деревьях лиственных пород (на осине, иве, березе).
Растет большими группами, активно плодоносит при температуре 10°С и ниже, поэтому и название у него соответствующее. Установлено: зимний опенок стимулирует умственные способности человека и укрепляет память, понижает кровяное давление и содержание холестерина в крови, оказывает противоопухолевое действие и укрепляет иммунную систему.
В пищу употребляется только шляпка гриба. Она желтовато-коричневая или кремовая, с толстой и нежной мякотью. Ножка же очень плотная и жесткая.
Зимний опенок с давних пор широко используется в культуре в странах Юго-Восточной Азии, особенно в Японии, а в последнее время и в Европе. Его можно выращивать как экстенсивным методом – на древесных отрезках, так и интенсивным – на субстратах из древесных отходов с добавлением органических материалов (солома, лузга подсолнечника, отруби, пивная дробина, зерно хлебных злаков, кукурузного шрота и др.). Но в любом случае строго необходимо закрытое помещение: зимний опенок – угроза для живых деревьев.
В отличие от других древесных грибов фламмулину бархатистую можно выращивать даже в обычной квартире: на подоконнике в пластиковых сосудах или стеклянных банках. Технология примерно такая же, как и у шиитаке. Подготовленный питательный субстрат (во всевозможных вариантах) из измельченных и тщательно перемешанных компонентов подвергают термообработке (заливают кипятком, выдерживают 1 час), охлаждают до 24-25°С, раскладывают по чистым емкостям (удобнее использовать стеклянные банки или пластиковые бутылки емкостью 0,5-2 л) и засевают мицелием. Закрывают емкости крышками и ставят их на зарастание в темное место с комнатной температурой. Срок зарастания зависит от многих факторов, прежде всего от состава, качества субстрата и самого мицелия, и составляет 12-23 суток. После этого емкости открывают и переносят в темное помещение с температурой 8-12°С и влажностью воздуха 80-85% на 6-14 суток, до появления зачатков грибов. А тогда их выставляют на свет, например на подоконник, и регулярно проветривают помещение для удаления углекислого газа. Сбор урожая проводят примерно на 10-й день, когда плодовые тела вырастут до высоты 13-15 см, срезая пучки грибов у самого основания ножек. Через две недели наступает вторая волна плодоношения, и процедуру повторяют. При соблюдении всех технологических условий выращивания может наступить и третья волна, а общий урожай составит примерно 500 г грибов с 1 кг субстрата.
Собранные грибы настолько нежные, что даже в холодильнике могут храниться не более суток и только в открытой посуде.
Рецепты
Шашлык из шиитаке
Целые или крупно нарезанные шляпки грибов выдержать в маринаде (соль, уксус или лимонная кислота) вместе с жирными обрезками свинины или баранины, нанизать на шампуры, перемежая с кусочками мяса, и жарить, как обычный шашлык. Можно грибы и не замачивать в маринаде, но тогда вместо мяса лучше на шампур насаживать тонкие пластинки свиного сала.
Салат из шиитаке
Отваренные в подсоленной воде грибы откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, положить в салатницу, добавить нарезанный кольцами репчатый лук (или зеленый), зелень петрушки, заправить растительным маслом и уксусом, можно поперчить.
Шиитаке под сырным соусом
Нарезанные мелкими ломтиками грибы положить на прогретую и смазанную небольшим количеством сливочного масла сковороду, жарить до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Добавить к грибам сливочное масло, мелко нарезанный лук, посолить, поперчить и жарить до готовности еще примерно минут десять.
Плавленый сыр развести в теплой воде, вылить на грибы и проварить, постоянно помешивая, еще 2-3 минуты. Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью укропа.
Салат из свежих грибов
Грибы (у вешенок и шиитаке – только шпяпки) нарезать ломтиками, потушить в сливочном масле до готовности, дать остыть. Сваренные вкрутую яйца, свежие помидоры и яблоко нарезать тонкими кружками. Уложить продукты слоями в салатницу, посолив каждый слой, залить сметаной или майонезом, украсить зеленью петрушки или укропа.
Грибной соус
Грибы (шампиньоны или шляпки вешенок и шиитаке) отварить до готовности и мелко нарезать. Мелко нарезанный репчатый лук потушить в сливочном масле до мягкости, добавить к нему грибы и тушить еще 10 минут. Отдельно спас-серовать в масле муку до золотистого цвета, положить грибы с луком, влить грибной бульон, тщательно размешать, чтобы не было комочков, посолить и варить на маленьком огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.
Грибной паштет
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, пропустить грибы через мясорубку, смешать с размягченным сливочным маслом, поперчить и заправить паштет лимонным соком (по вкусу). Подавать как самостоятельное блюдо или как заправку для бутербродов.
Грибной суп классический
Грибы, нарезанные ломтиками средней величины, залить горячей водой и варить 10-15 минут. Откинуть на дуршлаг, а в бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить его до готовности. Отваренные грибы, лук и коренья (морковь, петрушка, пастернак) обжарить в масле, лучше растительном, и положить в суп незадолго до конца варки. При подаче на стол добавить в каждую тарелку с супом сметану и немного зелени укропа.
Грибной суп по-фински
Свежие грибы порезать небольшими кусочками и слегка обжарить в кастрюле в сливочном масле вместе с мелко-нарезанным репчатым луком. Добавить в обжарку немного муки и еще подержать на огне, постоянно помешивая. Затем влить в кастрюлю горячую воду или бульон (можно из бульонного кубика), перемешать, чтобы не было комочков, и варить 15-20 минут при постоянном помешивании. Перед концом варки заправить суп сливками, взбитыми с яичным белком,
посолить. При подаче на стол добавить в суп зелень петрушки или укропа.
Грибная солянка
В металлической или чугунной кастрюле поджарить на сливочном масле мелконарезанный репчатый лук и коренья, добавив в конце жарки томатную пасту. Положить в кастрюлю отваренные и нарезанные кусочками грибы, мелконарезан-ные соленые огурцы (лучше без кожицы), маслины или оливки (по желанию), лавровый лист, черный перец горошком, залить грибным бульоном, посолить и варить на маленьком огне примерно 10 минут. Перед подачей на стол положить в каждую тарелку с солянкой сметану, ломтик лимона, зелень петрушки или укропа.
Картофельные зразы с грибами
Отваренные грибы смешать с поджаренным луком, еще немного подержать на огне, добавить немного сметаны, посолить. Сделать лепешки из картофельного пюре, немного раскатать их, положить на середину каждой грибную начинку, соединить края, слепив пирожок, смазать яйцом, обвалять в муке или сухарях и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Подавать с соусом или полить маслом со сковороды.
Гречневая каша с грибами
В металлической или чугунной кастрюле поджарить на растительном масле репчатый лук вместе отварными или свежими грибами. Засыпать промытую гречневую крупу, залить горячей водой (можно грибным бульоном), посолить и варить, чуть приоткрыв крышку, на самом маленьком огне до готовности.
Жаркое из вешенок и кабачков
На глубокой сковороде обжарить в растительном масле нарезанный полукольцами репчатый лук, свежие грибы (только шляпки), нарезанные крупными ломтиками, и кабачки, добавляя ингредиенты в той же последовательности. В конце жарки посолить и можно слегка поперчить. Подавать блюдо горячим, лучше без всяких соусов и приправ. Вместо вешенок можно взять шиитаке.
Тихая охота (23.07.2008) 
10 рецептов из грибов 
Правила здорового пикника: зачем нужны термосумки и в чем мариновать шашлык? 
