И не нужно вставать ранним утром, отправляться на тихую охоту в лес с лукошком. Посадите на участке мицелий и собирайте урожай на даче.
Уникальной технологией с нами поделилась главный научный сотрудник ВНИИ овощеводства – филиала ФГБНУ ФНЦО, доктор с.-х. наук Наталия Девочкина, ответив на вопросы читателей.
Секреты выращивания
Название: белый гриб, форма еловая, боровик (Boletus edulis Bull.: Fr.).
Требования к участку:
- южная сторона, не затенённая кронами;
- ночная температура – не ниже +10˚С;
- в первую зимовку будущую грибницу укрывают листовым опадом, ветками, мхом, лапником.
К дереву:
- сосна или ель должны быть здоровы, без усыхающих ветвей;
- расстояние от дерева до дороги – не менее 3 м.
Особенности технологии:
- разбивают грибницу с мая до середины сентября;
- при посадке в мае можно получить первый урожай ближе к осени, при посадке в сентябре первые грибы у вас появятся летом будущего года.
В грибном царстве своя иерархия?
Что за категории различают у грибов?
О. Матвейчук, Тамбов
По вкусовым качествам грибы разделяют на четыре категории.
I К ней относят самые ценные и вкусные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (например, белые – берёзовый, дубовый, сосновый, еловый; рыжик и грузди – белый и жёлтый).
II Хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству предыдущим (подосиновики, подберёзовики, грузди – синеющий и осиновый).
III Не очень плохие по вкусу сыроежка синяя, опёнок осенний, моховик, но их собирают только в период «безгрибья».
IV Причисляют такие грибы, которые большинство любителей тихой охоты обычно обходят, а собирают в редких случаях. Это сыроежка зелёная, гриб-баран, маслёнок болотный.
Горчак – «ложка дёгтя» в бочке?
В прошлом году в банку попал желчный гриб (горчак), и вся заготовка горчила. Можно ли отличить этот гриб от белого?
Т. Никифор, Ижевск
У желчного гриба шляпка достигает в диаметре от 5 до 40 см (во влажную погоду она скользкая), а у белого – 6–25 см. Ножка у горчака ровная или расширенная в основании, а у белого – бочковидная, или в нижней части расширенная, или булавовидная и даже цилиндрическая. Мякоть у желчного гриба белая, но иногда на срезе становится розовой, а вот у благородного – всегда белая, на срезе не меняет цвет. Если вы засомневались, что же положили в корзину, то просто попробуйте кусочек сырого гриба. Желчный гриб будет сильно горчить, но при варке это свойство не пропадёт, а ещё ярче раскроется.
Засолка, сушка или бланшировка?
Как лучше заготавливать белые?
О. Малых, Киров
Самыми распространёнными способами переработки белого гриба являются засолка и сушка. Особенно хрустящими получаются грибы в дубовых бочках. Каждый слой грибов толщиной 6–8 см пересыпают солью крупного помола из расчёта 4–4,5% от массы засаливаемых грибов. По вкусу добавляют специи, листья вишни, смородины, лавровый лист, чёрный перец горошком, гвоздику, кладут чистый деревянный круг, а на него гнёт (чистый булыжный камень), оставляют на 2–3 дня, дают осесть. Грибы выделят влагу, появится рассол. В бочку добавляют новый слой грибов, также пересыпанный солью. Полностью наполненную бочку закрывают крышкой и убирают на хранение при температуре +4...+5˚С.
Популярна также сушка нарезанных грибов в виде чипсов. Выход сушёных грибов составляет 10–12% от массы свежих.
Грибы можно замораживать как свежими, так и отваренными в подсоленной воде после охлаждения. Хранить в морозильной камере.
Однако в последнее время популярно бланширование как целых, так и нарезанных грибов в горячем рассоле с минимальным количеством соли (1 ст. ложка на 1 л рассола) со специями. Такой продукт удобен для дальнейшего использования, может быть употреблён как для первых блюд – супов, так и для жарки или тушения с картофелем или другими ингредиентами.
