Впервые я заинтересовалась яблочным уксусом, когда узнала, как он помог моей соседке поправиться после очень серьезной болезни. В это же время знакомый спортивный врач рассказал, что его подшефные ежедневно выпивают перед едой стакан воды, в которой разведены чайная ложка меда и столовая ложка яблочного уксуса. После некоторых поисков мне удалось купить книгу американского врача Д. С. Джарвиса. В ней он описывал чудодейственную силу яблочного уксуса. В этом продукте содержатся ценные витамины, микроэлементы, кислоты и ферменты. Как источник калия яблочный уксус нормализует обмен веществ и очищает организм. Джарвис также утверждал, что если за каждой едой пить по две чайные ложки яблочного уксуса, разведенного в стакане воды, то вес человека будет постепенно снижаться. Врач сделал вывод: «Яблочный уксус способствует сжиганию жира в организме».
И вот уже много лет я заготавливаю и активно использую яблочный уксус. Добавляю его во всевозможные овощные (особенно капустные) салаты, маринады и напитки, подаю к мясным пельменям, гашу им соду для разрыхления теста.
Излишки урожая – в дело!
Для приготовления яблочного уксуса подходят самые разные яблоки – и снятые с дерева, и собранные с земли. Главное, чтобы все они были чистыми, без гнилых и червивых частей. Сердцевину с косточками я выбрасываю, а вот от кожицы яблоки очищать не нужно. Главное – их следует хорошо измельчить. Я справляюсь с этой работой быстро, пропуская плоды через электрическую мясорубку с установленным диском с большими отверстиями. А иногда пользуюсь соковыжималкой, соединяя после отжима сок и жмых.
Джарвис (а именно его рецепт тиражируется в самых разных изданиях и в Интернете) разрешает использовать при приготовлении уксуса не только сырые фрукты, но и яблочные компоты и варенье.
Начинаем процесс ферментации
Полученную кашицу я перекладываю в подходящую емкость, например, в эмалированное ведро. Подойдут эмалированная кастрюля или бак, деревянный бочонок без крышки, фаянсовая суповая миска и т. п.
Кашицу заливаю охлажденной кипяченой или покупной питьевой водой из расчета: 0,5 л воды на 0,4 л яблочной кашицы. На каждый литр воды добавляю по 100 г сахарного песка и кладу совсем немного дрожжей для того, чтобы запустить процесс брожения. Вместо сахара можно взять мед. Для ускорения уксусного брожения Джарвис рекомендует добавлять 10 г хлебных дрожжей и 20 г сухого черного хлеба. Речь идет о живых хлебопекарных дрожжах, а не о более легких сухих дрожжах, которых нужно брать в гораздо меньшем количестве. Хлеб я не использую. Емкость не должна быть заполнена до самого верха, иначе пенящаяся кашица перельется через край. Поэтому наливаю жидкость в 12‑литровое эмалированное ведро не более чем на ²/³ его высоты. Сверху накрываю кухонным полотенцем от мошек. Держу ведро в теплом месте (20–25 °C) в течение 10–12 дней. Кашицу основательно перемешиваю деревянной лопаткой 2–3 раза в день.
Приготовление уксуса требует терпения
| Не пропустите | |
|---|---|
| Вскоре после того как яблочная масса была процежена, можно попробовать замечательный слабоалкогольный яблочный сидр. Он не уступает молодому нормандскому сидру, неосветленному и нефильтрованному. На пиршество отводится всего несколько дней. В это время напиток имеет приятный «неуксусный» запах и мягкий вкус. И голова от него не болит! | |
Через 10–12 дней забродившую яблочную кашицу нужно процедить через любую подходящую ткань. Удобно использовать чистую старую наволочку, в которую наливают порциями жижу и отжимают всю жидкость. После этого добавляется сахарный песок (мед) из расчета 50–100 г на 1 л жидкости и размешивается до полного растворения. Количество сахара зависит от сорта яблок. Я насыпаю такое количество сахарного песка, чтобы напиток получился не кислым, а слегка сладковатым. Затем снова накрываю емкость кухонным полотенцем и оставляю при комнатной температуре до того времени, когда жидкость «успокоится» и осветлится. На это уходит примерно 40–60 дней.
Процеживаем и храним
Уксус отфильтровывают, когда жидкость становится прозрачной, а вся взвесь оседает на дне. Фильтром может стать хозяйственная воронка, на дно которой кладутся ватные диски, обернутые марлей. Уксус лучше сливать при помощи резинового шланга (продается в аптеках), чтобы не поднимать осадок со дна.
Удобно хранить яблочный уксус в бутылях с плотно притертыми или завинчивающимися крышками. Я его разливаю в трехлитровые банки, которые закрываю полиэтиленовыми крышками и держу в подвале дома. По мере надобности наливаю уксус в бутылку, которую держу на кухне.
Правильно сделанный уксус сохраняет свои качества несколько лет. Он прозрачный, янтарного оттенка, с ароматом свежих яблок. В посуде с таким уксусом иногда появляется гриб, очень похожий на чайный. Это говорит о высоком качестве яблочного уксуса, а сам гриб называется «уксусной маткой».
Осторожно
Медики считают, что люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта не должны увлекаться яблочным уксусом до тех пор, пока они не проконсультируются со своим лечащим врачом. Нужно учитывать и то, что кислота агрессивно действует на эмаль зубов.
Важно
Для образования уксуса (в отличие от вина) нужно, чтобы был обеспечен постоянный доступ воздуха. Именно поэтому не стоит пользоваться бутылями и банками с узкими горлышками. Брожение при солнечном свете может испортить качество уксуса, поэтому прозрачная посуда должна находиться в темном, а не в светлом месте.
