Из истории российского пития
Считалось, что чистую водку можно употреблять исключительно на лоне природы, на рыбалке или охоте, а в доме она подавалась только в графине и только в виде настоек. Производителями водок выпускались знаменитая Шустовская рябиновая, популярны были анисовая, калгановая, имбирная. В большинстве домов готовились домашние настойки, которые нередко являлись одновременно и лечебными средствами.
Настойки
Грань между горькими и сладкими настойками не всегда заметна. Для придания лучшего вкуса сахар добавляется практически во все настойки, но в горькие его кладут в количестве не больше чайной ложки на бутылку водки. Сахар можно заменить несколькими каплями экстракта солодки. Чаще всего встречаются настойки на одном виде сырья, хотя количество компонентов может быть различным.
Технология приготовления
Для приготовления всех настоек (кроме цитрусовых) измельченные части растения заливают водкой или спиртом и настаивают, регулярно взбалтывая, около двух недель в темном теплом месте.
Наливки
Их получают, заливая водкой или спиртом плоды и ягоды. Как правило, после настаивания в них добавляют сахар по вкусу. Крепость наливок всегда ниже водочной, так как они, по сути дела, разбавлены соком, иногда, когда нужно быстро получить наливку, готовый сок просто разбавляют водкой, сахар при этом растворяют в соке. Такая смесь должна постоять 1–2 дня, чтобы из нее выпал осадок.
Ликеры
Фруктово‑ягодные ликеры – это те же наливки, но с очень большой добавкой сахара. В ликеры добавляют сахарный сироп, это важно, так как сахар плохо растворяется в водке и спирте.
Приготовление сиропа
Сироп предварительно варят, обязательно снимая пену, чтобы ликер не был мутным.
Для варки сиропа нужно брать не сахарный песок, а рафинад. Варят сироп из расчета 1 кг сахара и 420 мл воды.
После добавления сиропа ликеры должны созревать не менее 2 недель.
Исключением являются только яичные и молочные ликеры, которые годны сразу после приготовления.
