Талантливый клубень

Новое – хорошо забытое старое

Ценнейшая культура известна у нас десятки лет. Одно из упоминаний топинамбура можно найти в изданной в середине XIX века книге Н. Кауфмана «Московская флора». Любопытно, как автор рассказывает, что земляная груша разводится по огородам, но цветет очень поздно, почему он цветов ни разу не видел. За прошедшие полтора с лишним столетия топинамбур успел кое-где одичать и полностью приспособиться к условиям средней полосы России, и теперь он буйно цветет.

В Европу гость из Америки попал почти одновременно с картофелем и быстро завоевал популярность как вкусный и урожайный овощ. Единственная причина, по которой он был почти повсеместно вытеснен картошкой, – плохая сохранность зимой, потому что тонкая кожица клубней не препятствует их высыханию при хранении. Зато топинамбур нечувствителен к промораживанию, и его можно есть ранней весной, выкапывая из не оттаявшей еще почвы. Там, где зимы мягкие, например во Франции, ничто не мешает выкапывать клубни в течение всей зимы, и он прочно вошел в рацион.

Грани его таланта

В наше экологически сложное время топинамбур вновь привлек к себе внимание тем, что он не поглощает из почвы никаких вредных веществ. То есть остается безопасен там, где из-за загрязнения почвы, скажем, тяжелыми металлами, ничего съедобного выращивать нельзя. Кроме того, топинамбур еще и чрезвычайно полезен.

Наибольшая ценность клубней – в высоком содержании инулина. Это сложное сахаристое вещество, напоминающее крахмал, но отличающееся от него тем, что состоит только из соединенных между собой молекул сахара фруктозы. Инулин, попадая в желудочно-кишечный тракт, расщепляется на отдельные молекулы фруктозы и их короткие фрагменты, которые проникают в кровеносное русло. Оставшаяся нерасщепленной часть инулина быстро выводится, связав собой большое количество ненужных организму веществ. Это тяжелые металлы, радионуклиды, кристаллы холестерина, жирные кислоты, различные токсины. Инулин регулирует содержание сахара в крови и чрезвычайно полезен для диабетиков, а также желающих снизить вес. В экспериментах на животных установлен противоопухолевый эффект инулина. Сегодня работы по изучению возможного лечебно-профилактического использования топинамбура ведутся в разных уголках мира.

Способность повышать иммунитет делает топинамбур незаменимым при сезонных вспышках инфекций, но действует он медленно, то есть, для того чтобы не заболеть в январе, начинать есть топинамбур надо сейчас. Съеденные клубни способствуют размножению в кишечнике «дружественных» микроорганизмов и подавлению «вражеских».При этом топинамбур не только полезен, но и чрезвычайно питателен. По содержанию витаминов В1, В2, С он богаче картофеля, моркови и свеклы более чем в 3 раза. Существенное отличие топинамбура от других овощей – высокое содержание в его клубнях белка (до 3,2% на сухое вещество). А правильно приготовленный топинамбур еще и вкусен.

Рецепты

Описания блюд из топинамбура можно найти у самого известного из кулинаров, «короля поваров и повара королей» Огюста Эскофье и нашей королевы поваренных книг – Елены Молоховец.

Отварной топинамбур с сухарным соусом (Елена Молоховец)

Состав: топинамбур, черствый хлеб, сливочное масло, соль и сахар.

Приготовление: топинамбур очистить и отварить в воде с солью и сахаром (1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки сахара на 1 л). Сухой хлеб натереть на крупной терке, обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета, затем, нагрев, выключить и положить в сухари сливочное масло так, чтобы оно только растаяло, но не жарилось. Полученным соусом полить отварные клубни и немедленно подавать.

Салат с яблоками

Состав: 2–3 клубня топинамбура, яблоко, 1–2 черешка сельдерея, грецкие орехи – 1 ст. ложка, лимонная цедра и сок половины лимона, майонез.

Приготовление: топинамбур и яблоко натереть на крупной терке, сельдерей тонко нарезать поперек, лимонную цедру нашинковать тонким полосочками. Сок лимона смешать с майонезом. Перемешать яблоки, сельдерей и топинамбур, заправить майонезом. Сверху посыпать измельченными орехами.

Пюре (Огюст Эскофье)

Состав: клубни топинамбура и картофеля в весовой пропорции 3:1, горячее молоко, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла, соль по вкусу, укроп (по желанию).

Приготовление: топинамбур и картофель очистить и отварить по отдельности. Топинамбур в горячем виде измельчить в миксере, картофель размять в пюре. Не измельчайте картошку миксером, иначе получится противный клейстер. Смешать оба пюре, развести горячим молоком, добавить масло, вбить и тщательно размешать яйцо. Посолить по вкусу, добавить укроп и подавать как самостоятельное блюдо или гарнир. Можно перед подачей полить сухарным соусом.

Суп–пюре

Состав: топинамбур – 4–5 небольших клубня, 2–3 гриба вешенки или шампиньона, вода – 1 л, растительное масло – 1–2 ст. ложки, 1 морковка, немного репчатого лука, корень сельдерея.

Приготовление: морковь, грибы, сельдерей и лук мелко нарезать и пассеровать на масле около 5 минут. Выложить в кастрюлю, залить водой, положить нарезанный топинамбур и варить 20 минут. Отвар слить в отдельную посуду, измельчить гущу в пюре, влить отвар и снова вскипятить. Подавать с гренками и, по желанию, сметаной.

Драники из топинамбура

Состав: крупные клубни топинамбура – 3–4 шт., кефир – 2⁄3 стакана, 1/2 ч. ложки соды, мука (примерно 2⁄3 стакана), половина небольшой луковицы, соль по вкусу, масло для жарки.

Приготовление: лук и топинамбур мелко нарезать, смешать с остальными компонентами, дать постоять 20 минут, чтобы разбухла мука. Жарить в масле с обеих сторон до образования хрустящей корочки. Подавать со сметаной или шкварками.

Салат с крабовыми палочками

Состав: 2–3 клубня топинамбура, полкочана зеленого салата, зелень укропа, крабовые палочки, майонез, лимонный сок.

Приготовление: топинамбур натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком. Салат нарезать полосками, крабовые палочки – тонкими поперечными ломтиками. Все смешать, заправить майонезом. По желанию можно добавить мелко рубленное крутое яйцо.

Смотрите также:

• Лучшие банки. Энциклопедия рецептов от профессионалов →
• Варим кашу: советы и рекомендации →
• Вкусное лето →