Каждый, кто хоть раз пытался поджарить шашлык на открытом огне, убеждался в бесполезности данного опыта. Мясо либо сгорает снаружи, либо остается сырым внутри. Залог аппетитного, сочного, покрытого хрустящей корочкой и хорошо протомившегося внутри шашлыка – жар углей! Способов разжиться ими два – купить в магазине или заготовить самостоятельно.
Откуда дровишки?
Если вам по душе старый дедовский способ, то в дачных условиях прекрасным вариантом станут заготовки дров из березы, клена, липы или дуба. Костер из сухой древесины лиственных пород дерева горит практически без дыма, тогда как сырая сильно коптит. Поэтому не трогайте живые деревья – от них все равно будет мало толка, осмотритесь в поисках отживших свой век. Идеальным дополнением к ним станет сушняк, оставшийся от обрезки яблонь, слив, вишни. А вот от использования акации, рябины, вяза, тополя, осины, хвойных пород дерева лучше воздержаться – при горении они выделяют канцерогенные вещества. Хвоя к тому же образует много дыма, копоти, искр и мелких угольков.
Недостаток обычных дров – они не всегда есть под рукой. Вариант – использовать древесные топливные брикеты, или евродрова. Они имеют форму цилиндра или округло-прямоугольную. Производятся из отходов – сухих опилок, стружки и т. п., спрессованных под большим давлением при высокой температуре. Химические добавки при их производстве не применяются – склеивание происходит за счет выделения лигнина, содержащегося в клетках растений. Это дешевое и экологически чистое топливо, пользующееся большой популярностью в Европе. Но их состав часто можно определить лишь по запаху. Сладковатый свидетельствует о том, что брикет произведен из лиственных источников, запах смолы – из хвойных. А это, как мы выяснили, для мяса не слишком хорошо. Да и время придется потратить, чтобы превратить их в угли. Поэтому обратим внимание на готовый продукт – древесный уголь.
Даем угля
Существуют две основные разновидности угля.
Рассыпной – продается в бумажных пакетах по 3–5 кг. Дубовые и березовые угольки – «то, что доктор прописал». Выбирайте упаковки, на которых указан состав, вместо абстрактного «уголь древесный». Кстати, березовые угли горят жарче, и шашлык получается с хрустящей корочкой, а дубовые дольше – на них можно приготовить больше. Недостаток – рассыпной уголь горит неравномерно, в зависимости от размера кусков.
Угольные брикеты – измельченный спрессованный уголь в форме прямоугольника. Брикеты более технологичны, горят по 5–7 часов, давая ровный жар. Их используют как для приготовления пищи, так и в печах, каминах и т. д. В мангалах угольные брикеты можно применять многократно. Но при покупке обращайте внимание на состав – он должен быть как минимум органическим! Каменный уголь не подходит однозначно. Недостаток брикетов – если они не прогорели, то могут распространять специфический запах. Его можно устранить, если поместить между ними несколько сухих дров или угли от костра.
Что касается расхода, то здесь имеет смысл исходить из принципа – жар можно всегда уменьшить, а быстро добавить уже проблематично.
Зажигаем
Чтобы быстрее разжечь костер, особенно из брикетов, существует специальная жидкость. Вещь в хозяйстве полезная – на случай сырой, ветреной погоды, да и просто для того, чтобы облегчить процесс розжига. По своему химическому составу она подходит для приготовления пищи, поскольку изготавливается на основе парафинов (удостоверьтесь в этом, прочитав состав на этикетке), не имеет запаха и не коптит. Хорошая жидкость разгорается медленно, ни в коем случае не имеет выраженного запаха нефтепродуктов, горит долгим ровным пламенем.
Не советуем применять для растопки бензин. Он воспламеняется подобно взрыву – мгновенно. А сгорает очень быстро, не успев толком поджечь дрова.
Бумагу, бересту, щепу и т. д. тоже никто не отменял. Если на даче они имеются под рукой – зажигайте!
Модная клетка
В последнее время у шампуров появился серьезный конкурент – решетка-гриль. Некоторые поклонники мангала успешно заменяют его решеткой из домашней духовки. Но специальная двойная все же удобнее.
Достоинства
Отпадает необходимость в утомительном процессе нанизывания шашлыка – выкладываете продукты на одну половину решетки, равномерно распределяете и прижимаете верхней половиной.
Куски продуктов надежно фиксируются между двумя плоскостями.
На ней можно приготовить сразу большую порцию мяса для большой компании.
Легко переворачивать. Все делается одним движением и не нужно следить за каждым шампуром в отдельности.
Мясо на решетке получается сочнее, так как оно прижато друг к другу и не обгорает.
При выборе решетки существуют свои тонкости:
- Она должна быть изготовлена из пищевого металла либо иметь надежное пищевое покрытие.
- Длинная деревянная ручка поможет удобно переворачивать продукт, не обжигая при этом руки.
- «Усики», которые можно разместить в пазах мангала, позволяют эффективно задействовать всю площадь решетки.
- Плоская решетка подходит для стейков и отбивных, объемная – позволяет запекать на ней окорочка, овощи целиком.
Существуют также специальные решетки-гриль: продолговатой формы для запекания рыбы, со специальными пазами для колбасок и сарделек, решетка-гриль с мелкой сеткой, которая позволяет готовить на углях мелко нарезанные кусочки. Остается выбирать!
Штык – молодец
Шашлык считается блюдом тюркской кухни в силу того, что его название произошло от крымско-татарского слова «шиш» – пика, штык. Поэтому шампуры – неотъемлемый инструмент для его приготовления. На них можно «насаживать» что угодно – мясо, рыбу, овощи, сосиски, окорочка, мясо на ребрышках.
Существуют три вида шампуров: прямые, угловые и тонкие шпажки, используемые для закусок. Длина варьируется от 30 до 100 см. Материал – пищевая нержавеющая сталь.
Хороший шампур обладает следующими характеристиками.
Толщина металла. Если она около 2 мм, то ни прямой, ни угловой шампур под тяжестью насаженного на него мяса не согнется. А вот угловая модель при стандартной толщине от 0,7 до 1,2 мм большое количество снеди может и не выдержать. Место, где витая зона переходит в плоскость или уголок, у углового шампура очень непрочное. Его достоинство – мясо более плотно прилегает к металлу и не прокручивается – как ни верти.
Упругость. Возьмите шампур двумя руками – за острие и ручку, немножко прогните и отпустите. Прочный и упругий шампур примет прежнюю форму. И это несомненный плюс. А если вы все-таки любите зажаривать на костре «крупногабаритные» окорока, присмотритесь к «слонам» – более широким и толстым моделям.
Наличие витой зоны. Она, как правило, отделяет ручку и предназначена для удобства вращения и фиксации шампура на мангале. Результат – равномерное прожаривание всех участков мяса.
Эргономичность ручек. Бывают шампуры с витыми участками и на обоих концах. На таких моделях, как правило, в качестве ручек присутствуют петли. Если шампур достаточно длинный и не успевает полностью нагреваться до предельной температуры, то петли обычные. Если короткий, петли теплозащищенные. Если вы любите комфорт в деталях, то лучше присмотреться к шампурам с деревянными ручками – они более эргономичны и в любом случае не нагреваются.
Антипригарное покрытие. Из-за хорошей теплопроводности шампура мясо к нему часто пригорает. Избежать этого можно, не жалея жира и плотно зажимая прослойки лука и т. п. кусочками мяса, чтобы они не касались металла и не горели. А также выбрав хорошо отполированные шампуры или шампуры с антипригарным покрытием – к таким мясо прилипает гораздо меньше.
Семейство мангалоидных
В магазинах представлен широкий ассортимент различных приспособлений для шашлыков. Три основных вида – мангал, барбекю и гриль.
Мангал – прямоугольный прибор без решетки и крышки. Шашлык готовится на шампурах.
Барбекю – жаровня наподобие мангала, но с решеткой, на которую можно выкладывать мясо.
Гриль – жаровня с решеткой и крышкой. Может использоваться и как барбекю, и коптильня.
Кушать подано
Сардельки на вертеле или решетке
Состав: на каждую сардельку нужен длинный ломтик сыра и тонкий длинный ломтик сала или жирного бекона.
Приготовление: сардельку надрезаем вдоль, вкладываем сыр, заворачиваем в бекон, скрепляем зубочисткой и жарим, переворачивая, до хрустящей корочки. На шампур нанизываем сразу несколько сарделек по диагонали, прокалывая их с целой стороны.
Лосось в медовом маринаде
Состав: 2 пакетика зеленого чая, 1 стакан кипятка, 2 ст. ложки жаренных на сухой сковороде кедровых или других орешков, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 зубка чеснока, ½ стакана свежих листьев базилика, 2 стручка острого перца, ¼ ч. ложки соли и столько же молотого душистого или белого перца, 1,5 кг лосося.
Приготовление: завариваем чай на 5 минут, затем открываем пакетики, выкладываем заварку и настой в блендер, добавляем остальные ингредиенты и измельчаем до однородной массы (этот соус можно использовать также для заправки салатов). Нарезаем лосось кусками, заливаем соусом и ставим в холодильник на 4 часа. Затем жарим на вертеле по 4 минуты с каждой стороны. Подаем с зеленым салатом.
Креветочный шашлычок
Состав: 300 г крупных мороженых креветок, 1 ст. ложка апельсиновой цедры, ¼ стакана оливкового масла, 2/3 стакана яблочного уксуса, 3/4 стакана яблочного сока, 3–4 веточки зеленого лука (белая часть), 4 апельсина, 12 помидорок черри, соль и перец по вкусу.
Приготовление: цедру обжариваем в масле до появления аромата, вливаем все жидкие компоненты и прогреваем, не доводя до кипения. Добавляем мелко нарезанный лук, охлаждаем. Нарезаем апельсины с кожурой дольками. Нанизываем на шампуры креветки, апельсины и помидоры, заливаем соусом и оставляем на 5–10 минут. Жарим на углях по 5–8 минут с каждой стороны.
Перепелки или маленькие цыплята на вертеле
Состав: 6 цыплят, 50 г сливочного масла, 3–4 ст. ложки муки, молотая зира и черный перец – по вкусу.
Приготовление: птицу 15–20 минут вымачиваем в подсоленной или воде с молоком. Обсушиваем, смазываем маслом и обсыпаем мукой. Жарим на вертеле по 3–4 штуки одновременно, при появлении сока еще раз посыпаем мукой. Подаем с нашинкованным луком, политым уксусом и посыпанным молотым тмином.
Шашлык по-азербайджански (басдырма)
Состав: 1 стакан кислого фруктового сока или винного уксуса, 3–4 нарезанные луковицы, 1 стакан мелко нарезанных кинзы, укропа, мяты и эстрагона, 1,5–2 кг мяса.
Приготовление: режем мясо, перемешиваем с соком, луком и зеленью, ставим в холодильник на сутки. Далее жарим как обычно.
Шашлык из баклажанов с салом
Состав: небольшие баклажаны по 1–2 на порцию, курдючное сало или свиной нутряной жир по кусочку на каждый баклажан, соль, перец.
Приготовление: баклажаны очищаем от хвостиков, надрезаем вдоль. В каждый вкладываем кусочек жира величиной со спичечную коробку, нанизываем на шампур и зажариваем до мягкости. Подаем нарезанными со свежей зеленью.
Сало на палочке
Приготовление: надеваем на шпажку кусочек соленого сала и жарим на огне до получения хрустящей корочки.
Стекающий жир промокаем кусочком хлеба, который затем съедаем вместе с салом.
