К обеду
Из фруктов и ягод готовят различные соусы и приправы, в основном так называемые чатни – это нечто среднее между вареньем и фруктовым соусом. Чатни обычно подается к мясу или птице, хотя его вполне можно использовать и для бутербродов. Этот тип приправы был позаимствован англичанами в Индии и широко вошел в европейскую кухню. Интересны и маринованные фрукты, которые у нас тоже мало распространены.
Состав: сливы без косточек, нарезанные на четвертушки – 700 г, мелко нарезанный репчатый лук – 450 г, очищенные и мелко нарезанные яблоки – 250 г, уксус яблочный или винный – 300 мл, изюм (желательно светлый) – 150 г, сахар (лучше коричневый) – 150 г.
Приготовление
Все ингредиенты смешать и варить на слабом огне около 45 минут, пока чатни не станет густым и более-менее однородным. Горячую массу разложить в стерильные баночки, герметически закрыть. Этот чатни дозревает до готовности 4–6 недель.
Чатни из яблок
Состав: сок яблочный без сахара – 500 мл, яблоки – 1,5 кг, лук репчатый – 1,5 кг, чеснок – 1 головка, корица молотая – 2 ч. ложки, гвоздика молотая – 1/2 ч. ложки, кориандр молотый – 2 ч. ложки, уксус яблочный – 600 мл, абрикосы сушеные – 250 г, сахар – 6 ст. ложек.
Приготовление
Яблоки, лук, чеснок и абрикосы нарезать. Лук и яблоки можно измельчить в процессоре, абрикосы нарезать полосочками. Яблочный сок упарить на малом огне наполовину.
Смешать все компоненты и варить на малом огне, часто помешивая, полтора-два часа, пока масса не загустеет.
Сливовый чатни
Горячую массу разложить в стерильные баночки и закрыть герметично. Хранить в прохладном сухом месте. Перед употреблением чатни должен дозреть не менее двух недель.
Виноград маринованный
Состав: (на 1 л воды) сахар – 300 г, винный или яблочный уксус – 50 г, корица – палочка 2–3 см, гвоздика – 2 шт., бадьян – 2–3 «лепестка» (можно заменить 1/2 ч. ложки аниса или фенхеля).
Приготовление
Вымытые и очищенные от плодоножек ягоды разложить в банки, залить кипящим маринадом и немедленно закупорить. Перевернуть банки и оставить остывать под одеялом.
Груши в уксусе
Состав: груши – 2 кг, сахар – 1 кг, уксус – 1–2 стакана, гвоздика – 5–6 штук.
Приготовление
Груши очистить от кожи и семян, нарезать пополам или дольками в зависимости от размера. Бланшировать в кипятке 1–2 минуты, отцедить. Растворить сахар в 1 стакане воды, груши частями варить в этом сиропе до прозрачности. Готовые груши вынимать шумовкой. После того как все груши будут готовы, следует влить в сироп уксус и положить гвоздику, прокипятить и кипящим сиропом залить груши. Остывший маринад разложить в банки и закатать.
Состав: крыжовник – 1 кг, чеснок – 300 г, укроп – 1 пучок, базилик – 2 пучка, перец красный острый – 2–3 штуки (по вкусу), сахар – 1–2 ст. ложки, соль – 50 г.
Приготовление
Все компоненты перемолоть и смешать. Хранить в холодильнике.
«Маслинки» сливовые
Состав: зеленые мелкие сливы, соль, оливковое масло.
Приготовление
Сливы часто наколоть, пересыпать солью и оставить на 3–4 дня. Затем проварить их до мягкости в небольшом количестве воды, добавив на стакан воды 1 ст. ложку уксуса.
Отцедить, разложить в баночки и залить оливковым маслом. До готовности дать постоять месяц в прохладном месте.
Фрукты консервированные без сахара
Состав: яблоки – 1 кг, смородина черная – 0,5 кг.
Приготовление
Разложить нарезанные яблоки и смородину в банки слоями, поставить в холодную духовку, включить газ и запечь фрукты 10 минут после закипания, закатать в горячие банки. Аналогично можно приготовить фрукты в микроволновке: держать 20 минут при максимальном нагреве. Этот способ годится для любых фруктов.
Аджика из крыжовника
К чаю
Резко уменьшить количество сахара позволяет применение желирующих порошков, таких как «конфитюрка», Gelfix, кветтин и др., но такие заготовки требуют фасовки в стерильные банки и герметичной укупорки стерильными крышками. К тому же цена желирующих порошков вполне сопоставима с ценой сахара, и финансового выигрыша при их использовании не получается. Хотя для здоровья такое варенье полезнее, так как быстрая варка сохраняет больше витаминов, а пектин, на основе которого готовятся желирующие порошки, выводит из организма тяжелые металлы и улучшает пищеварение. Для примера мы даем один рецепт с использованием такого порошка.
Шербет вишневый
Состав: сок вишневый – 1 стакан, лимонный сок – 1 ч. ложка, сахар – 1 кг, орехи (по желанию) – 0,5 стакана.
Приготовление
Сок и сахар выложить в посуду с толстым дном, нагреть до растворения сахара и, помешивая, варить до загустения сиропа. Его готовность определяем так: капаем сироп в холодную воду, он должен опускаться на дно, образуя мягкий шарик, который можно взять в руки. Снять кастрюлю с огня и непрерывно мешать лопаточкой или деревянной ложкой в одну сторону. Когда сироп начнет белеть, добавить лимонный сок и продолжать мешать, пока весь сироп не превратится в густую массу. Незадолго до конца размешивания высыпать в массу орехи.
Готовую, еще теплую массу выложить на доску или противень, смазанные растительным маслом, или фольгу, накрыть сверху полиэтиленовым пакетом или пищевой пленкой и раскатать скалкой до желаемой толщины. Нарезать на кусочки-конфеты и дать подсохнуть. Хранить в герметично закупоренной посуде, иначе шербет быстро сохнет.
Желе из крыжовника с киви
Состав: крыжовник – 800 г, киви очищенные – 600 г, 1 пакет желирующего порошка, сахар – 450 г, если крыжовник спелый – 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.
Приготовление
Крыжовник залить 125 мл воды и отварить до мягкости, размять в пюре и отжать сок через густую ткань. Отмерить 400 мл сока. Киви нарезать на полукружочки, выложить в кастрю вместе с соком крыжовника. Далее варить по инструкции к загустителю.
Сливовый горшочек
Состав: сливы, очищенные от косточек и крупно нарезанные – 1,5 кг, изюм без косточек – 400 г, апельсины – 500 г, палочка корицы, сахар – 1,5 кг. По желанию – 0,5 стакана рома или коньяка.
Приготовление
Апельсины мелко нарезать, смешать сахар, изюм и сливы, оставить на сутки. Медленно довести на огне до растворения сахара, положить корицу и варить, снимая пену и помешивая, около 30 минут, пока масса не станет густой. В готовое повидло влить ром и быстро перемешать.
Айвовое варенье по-румынски
Состав: очищенная и натертая на крупной терке айва – 1 кг, сахар – 1 кг, сок 1 лимона, ванилин.
Приготовление
Айву завязать в марлю или выложить в ситечко для варки и сварить до мягкости, дать стечь воде в отдельную емкость. Из 3 стаканов отвара айвы и всего сахара сварить сироп, снять пену, выложить айву и дать немного прокипеть, добавить лимонный сок и ванилин, доварить до готовности.
Состав: айва очищенная – 1 кг, сахар – 1 кг, миндаль – 100 г, сок 1 лимона или 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Приготовление
Айву нарезать тонкими ломтиками, миндаль замочить в теплой воде, очистить от коричневой оболочки, нарезать поперек лепестками.
Вскипятить 2,5 стакана воды, отварить айву до мягкости, можно сделать это по частям. В отвар выложить сахар и дать закипеть. Снять пену. В кипящий сироп выложить айву и варить, пока она не станет прозрачной. При необходимости можно долить чуть-чуть воды. Когда айва станет прозрачной, добавить лимонный сок и миндаль, проварить все вместе еще 5–10 минут.
Вишня в соке красной смородины
Состав: вишня – 1 кг, сахар – 1 кг, смородина красная – 0,5 кг.
Приготовление
Вишню очистить от косточек, смородину залить 1 стаканом воды, разварить до мягкости, размять и протереть через сито. Смешать вишню, сахар и смородиновое пюре и варить, снимая пену, примерно полчаса, до загустения. Проверить на застывание. При охлаждении должно образоваться мягкое желе.
Сумасшедшее повидло
Состав: сливы, яблоки и помидоры в равном количестве, сахар в половине общего веса фруктов.
Приготовление
Яблоки очистить от семян и нарезать небольшими кусочками. Сливы очистить от косточек и разрезать на четвертинки. Помидоры ошпарить, очистить от кожи и тоже нарезать небольшими кусочками. Все смешать с сахаром и варить, помешивая, на небольшом огне до загустения (примерно 45–60 минут).
Состав: ревень – 1,5 кг, сахар – 1,5 кг, лимон – 1 шт., тонкокожие апельсины – 3 шт.
Приготовление
Ревень очистить и нарезать кусочками длиной 1,5–2 см, засыпать сахаром, добавить сок лимона и натертую цедру, оставить на 6–8 часов. Целые апельсины отварить до такого состояния, чтобы их можно было проткнуть спичкой. Один апельсин нарезать тонкими кружочками, удалить косточки. Два оставшихся апельсина мелко нарезать.
Смешать ревень и апельсины, медленно нагреть до растворения сахара. Увеличить нагрев и быстро довести до кипения. Изредка размешивая, прокипятить 25–30 минут, проверить на застывание, капнув каплю сиропа на блюдце. Если желе застывает, выключить нагрев. Дать немного остыть и разложить в банки, стараясь на порвать кружочки апельсина.
Джем из ревеня с инжиром
Состав: ревень – 1,5 кг, сахар – 1,5 кг, сушеный инжир – 250 г, лимон – 3 шт.
Приготовление
Ревень очистить и нарезать кусочками длиной 1,5–2 см, засыпать сахаром, добавить сок лимонов и натертую цедру, оставить на 6–8 часов. Инжир мелко нарезать, смешать с ревенем и медленно нагреть до растворения сахара. Увеличить нагрев и быстро довести до кипения. Изредка размешивая, прокипятить 25–30 минут, проверить на застывание, капнув каплю сиропа на блюдце. Если желе застывает, перемешать и выключить нагрев. Дать немного остыть и разложить в банки.
Айвовое варенье с миндалем
Джем из ревеня с апельсинами
