В конце марта исполняется 150 лет со дня рождения писателя Максима Горького. Дата почтенная, но и наводящая на интересные кулинарные размышления. Как правило, этот мартовский день выпадает на Великий пост - время в гастрономическом отношении странное. Этим качеством отличаются и произведения нашего «Буревестника революции».
Какая горьковская цитата стала самой расхожей, причём до такой степени, что не сразу вспомнишь и автора? «Человек - это звучит гордо!» Произносит её персонаж пьесы «На дне», бывший телеграфист Сатин. Он же высказывает мысль, от которой веет настоящим презрением к гастрономии как таковой: «Я всегда презирал людей, которые слишком заботятся о том, чтобы быть сытыми».
Горький целиком и полностью разделял эту точку зрения. И, наверное, постарался бы жестоко зачистить свою прозу от такой «низкой» материи, как кулинария. Однако стихия еды всё-таки слишком сильна, чтобы её просто игнорировать и выбросить совсем. И потому писатель объявляет ей бой. Упоминания о еде в его произведениях часто сопровождаются отчётливо отвратительными сценами - теми самыми «свинцовыми мерзостями русской жизни».
Вот, скажем, такое нежное, восхитительное блюдо русской кухни, как буженина или окорок. Кто другой воспел бы его самыми проникновенными словами. Горький в автобиографической трилогии «Детство. В людях. Мои университеты», где идёт спор о том, можно ли «сожрать за два часа десять фунтов окорока», находит другие слова: «Лицо едока постепенно буреет, уши становятся сизыми, провалившиеся глаза вылезают из костяных ям, дышит он тяжко, жуёт, жуёт, лицо его стало похоже на ветчину, острый, хрящеватый нос жалобно свистит. Смотреть на него страшно, мне кажется, что он сейчас закричит, заплачет или заглотается мясом по горло».
Вот умилительная картина оттуда же - дедушка приносит внуку гостинцы, которые составляют гордость русского десертного стола: «Вынув из кармана пряничного козла, два сахарных рожка, яблоко и ветку синего изюма, он положил всё это на подушку к носу моему». Всё прекрасно, однако внук отлёживается на подушках именно по той причине, что третьего дня этот самый дедушка с гостинцами зверски засёк его розгами до потери сознания.
А вот скромный, но питательный и не без каприза ассортимент холодных закусок, который автор приносит своему отчиму: «Я каждый день покупал ему колбасу, ветчину, сардины…» Неплохо, но обстоятельства этого ежедневного праздника живота тоскливы - отчим в последней стадии чахотки, о чём напоминает продолжение цитаты: «Сестра бабушки уверенно и злорадно говорила: «Смерть закусками не накормишь, её не обманешь, нет!»
«Нужно жить влюбленным во что-нибудь недоступное». 8 цитат Максима Горького
Люди с богатым опытом любят бравировать фразой: «Тем, кто уважает законы и любит колбасу, не следует знать, как делается и то, и другое». Своя правда в этом есть. Горький совершенно точно знал, как в «России, которую мы потеряли» готовили еду в трактирах и ресторанах. Он два сезона прослужил на волжском пароходе - сначала помощником буфетчика, а потом и «кухонным мужиком», то есть помощником повара. И, разумеется, многому научился. Например, его можно считать мастером в пельменном деле: «Желая блеснуть знанием кулинарного искусства, я сказал, что купленное для пельменей мясо - плохо, да и мало его». Но все эти знания отягощены профессиональной деформацией и цинизмом, который среди поваров не редкость. Дважды, а то и трижды подумаешь, прежде чем заказывать венец русского рыбного стола - солянку со стерлядью - после такого горьковского эпизода: «Выходил из кухни Яков Иваныч - потный, раскалённый, почёсывал лысый череп и, махнув рукой, говорил: «Стерлядь уснула...» - «Ну, в солянку…» - «А ежели уху закажут или паровую?» - «Готовь. Сожрут».
От этого становится нестерпимо обидно, поскольку природная наблюдательность и мастерство Горького могли бы сделать его настоящим королём кулинарного описания в отечественной литературе. В тех редчайших моментах, когда присутствие еды не сопровождается циничными замечаниями или «свинцовыми мерзостями», писатель одновременно и трогателен, и точен. Причём настолько, что его рекомендации без исправлений годятся в рубрику «Хозяйке на заметку»: «Огурец сам скажет, когда его солить пора. Ежели он перестал землёй и всякими чужими запахами пахнуть, тут его и берите».
Однако он хладнокровно и целенаправленно делал еду одним из своих самых сильных средств в описании тоски, безнадёжности, грубости, свинства, тупости и прочих некрасивых сторон человеческой жизни. В своём запале кулинарного нигилизма он иногда доходит до самоотрицания и даже самобичевания. Вот, скажем, описание великопостной скудости: «Тогда можно есть только квашеную капусту, солёные грибы, толокно и картофель с противным льняным маслом». Отметим квашеную капусту, навевающую уныние и скорбь, и обратимся к мемуарам приятеля Горького - певца Фёдора Шаляпина, который не раз упоминал, что любимым блюдом его друга - певца пролетарской революции - была именно квашеная капуста с яблоками и хреном.
Рыбная солянка
Ингредиенты:
- Рыбный бульон - 1,25 л
- Огуречный рассол - 1 стакан
- Лимон - 0,5 шт.
- Филе любой рыбы - 500 г
- Солёная горбуша - 250 г
- Свежая осетрина - 250 г
- Лук репчатый - 2 шт.
- Солёные огурцы - 2 шт.
- Помидоры - 2 шт.
- Каперсы - 2 ст. л.
- Маслины - 12 шт.
- Солёные грибы - 1,5 стакана
- Морковь - 1 шт.
Как готовить:
1. Рыбный бульон соедините с огуречным рассолом, положите нарезанную соломкой морковь и вскипятите на медленном огне.
2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеруйте на растительном масле. Солёные грибы ошпарьте, нарежьте и добавьте в кастрюлю.
3. Огурцы нарежьте кубиками, свежую и солёную рыбу кусочками и положите всё в кастрюлю.
4. Добавьте маслины, каперсы и поставьте кастрюлю на маленький огонь на 20 минут.
5. Перед подачей на стол выжмите в солянку лимонный сок.
