.jpg){kind=link}
Именно отсюда шли когда-то караваны с диковинными специями, и скажу, что в России до сих пор, по большому счету, они остались диковинными.
Восточные блюда на русской кухне
Работая в Москве в ресторанах восточной кухни, я изначально адаптировал кухню под вкус среднестатистического москвича. Не использовал кинзу, острые приправы: к вкусовой гамме Востока приучал постепенно. Когда я бываю в гостях у друзей и начинаю, не удержавшись, готовить, обычно, кроме соли и черного перца, не нахожу ничего. Потому в моей сумке всегда есть специи на всякий случай.
Какие специи должны быть у любителя восточной кухни?
У каждого любителя восточной кухни обязательно должно быть следующее.
Кумин (зира). Эта приправа знакома россиянам по узбекскому плову. Хороша в фаршах, соусах. Это и есть основной вкус Востока.
Куркума. Она готовится из корня куркумового дерева. Кроме вкуса дает цвет, с ее помощью можно готовить желтый рис. Ее называют шафраном для бедных. Куркума добавляется везде: в первые блюда, соусы, в мясо и рыбу.
Шафран. Это – самая дорогая специя, дает аромат и цвет пище – от выпечки, до первых блюд. Мускатный орех. Его добавляют в соусы и выпечку.
Сладкая и острая паприки, белый и черный перец, кардамон, корица, имбирь и кориандр – без них в восточной кухне никуда.
В шаурму, приготовленную по всем правилам, добавляют до 30 специй, и каждый уважающий себя мастер имеет свою секретную рецептуру.
Как правильно применять специи
Тут важен принцип, как в медицине: «не навреди», Настоящее же знание и умение применить специю именно там, где нужно и в нужном количестве, приходит с опытом.
После многочисленных экспериментов знаю: вот любимый мною розмарин - чуть переборщил, и все испортишь.
Нельзя использовать одновременно специи с сильными доминантными запахами. Например, совмещать базилик и тот же розмарин. Но, в основном, все это путь ошибок трудных, у каждого своих.
Необычные для россиянина сочетания специй
Знаете ли вы, что в израильской кухне к мясному фаршу для начинки овощей обязательно добавят корицу. В знаменитом иерусалимском кугеле – сладком и с карамелью – будет крупнодробленый черный перец. Йеменские арабы пьют кофе с имбирем и черным перцем.