Как сварить низкокалорийное пюре и еще 10 картофельных секретов

Фото: www.globallookpress.com

В течение года каждый из нас съедает почти 125 кг картошки! К сожалению, в марте молодых клубней еще нет, а старые портятся: под кожицей накапливается ядовитый соланин, и мякоть становится дряблой. Поэтому постарайтесь выбрать максимально сохранившуюся картошечку и приготовьте из нее не только банальное пюре, но и французский пармантье, итальянские ньокки или старорусскую оказию.

Старенькая, да удаленькая

Вспомним, каким жарким и дымным было прошлое лето, и как страдали от климатической аномалии люди, животные и растения. Картошке, которая обожает влагу и умеренную температуру, тоже пришлось тяжело, поэтому нет ничего удивительного в том, что уродилось ее крайне мало. Сейчас родной корнеплод стоит дороже бананов, а его качество зачастую оставляет желать лучшего. Поэтому, собираясь на рынок или в магазин за картошкой, помните о том, что выбрать ее непросто: требуется теоретическая подготовка.

Россиянка или иностранка?

В мире известно больше 50 тысяч сортов картофеля. В нашей стране, по данным Государственного реестра селекционных достижений, выращивают 260. С точки зрения насыщенности полезными веществами лучшими считаются окрашенные клубни: в желтых присутствует каротин, который улучшает зрение, а в красно-фиолетовых – антоциан – антиоксидант, защищающий от преждевременного старения. В остальном вы вряд ли отличите разные сорта картошки, поэтому узнайте у продавца главную характеристику корнеплода – разваривается он или нет. Для пюре, клецок и пирогов лучше покупать сильнокрахмалистую и рассыпчатую картошку, которая обычно встречается среди отечественных клубней. А вот для салатов, жарки, заправочных супов или приготовления в мундире подойдут неразваривающиеся экземпляры (на упаковках иногда так и пишут – «картофель салатный»). Как правило, плотные клубни бывают у импортной продукции, однако специалисты не рекомендуют увлекаться иностранками. Аккуратные и гладкие клубни из Голландии, Германии, Польши, Египта и Израиля тщательно вымыты и расфасованы в красивые сеточки, но, прежде чем перекинуть их к себе в тележку, вспомните, что такой приятный вид достигается за счет использования химических препаратов. Некоторые педиатры даже не советуют использовать импортную картошку для детского питания.

Каждому свое

Сорт «Невский»	Идеально подходит для жарки, поэтому из него можно приготовить картошку фри.

Сорт «Весна белая»	Легко разваривается, поэтому его используют для приготовления пюре.

Сорт «Дореос»	Этот картофель лучше всего ведет себя при варке.

Сорт «Романо»	Это крахмалистый картофель, из которого хорошо получаются вареные блюда.

Без ростков, морщин и сахара

Выбирая картофель, не тянитесь за крупными клубнями – скорее всего на грядке они переели удобрений и обогатились нитратами. Не стоит покупать проросшую картошку, с белыми пятнами или слишком мягкую – в таких экземплярах точно не осталось ни капли полезных веществ, да и вкусного блюда из них никогда не получится. Еще хуже, если на полке лежат зеленые клубни – кожура с травяным оттенком кричит о том, что в картошке накопился яд соланин (если уже купили такую «красавицу», отрежьте зелень). Кстати, корнеплоды с тонкой шкуркой можно покупать только в начале сезона. В марте же отдавайте предпочтение толстокожим, так как они лучше хранятся и их сложнее подморозить. Вообще, картошка не переносит снижения температур: при 0º C крахмал переходит в сахар, делая продукт сладким и рыхлым. Распознать трансформированный корнеплод довольно просто – он превращается почти в камушек и поэтому начинает «греметь» в сумке (клубни стукаются друг о друга). Дома, в тепле, подмороженная картошка становится мокрой и мягкой, и, разрезанную пополам, ее нельзя снова «склеить» (хорошая сцепка – один из признаков качественного плода).

Никакой грубости!

Правильное хранение картофеля – великое искусство. Нежные клубни не терпят грубости, их совершенно нельзя травмировать, так как от каждого «синяка» может начаться гниение. Кроме того, картошка обязательно должна дышать, поэтому старайтесь хранить ее в холщовом мешке в полной темноте при нормальной влажности и температуре +10° C. Дома столь идеальные условия создать сложно. Поэтому специалисты рекомендуют осенью молодые корнеплоды держать в шкафу на кухне, а зрелые зимне-весенние – в холодильнике в отделении для овощей при температуре не ниже +5º C. Еще лучше – покупать картошку понемногу и сразу пускать ее в дело.

Картофельные разносол

Если хотите питаться полезной и низкокалорийной картошкой, запекайте клубни или отваривайте их, причем желательно в мундире. Чтобы привычное пюре стало менее калорийным - отварите картошку не как обычно, а в мундире, в течение 20 минут. Быстро очистите клубни, пока они еще горячие. Сливочное масло замените растительным, а вместо молока добавьте одно яйцо. Помните, что после перетирания в картофеле исчезает витамин С. А вот самой бесполезной и даже вредной считается картошка-фри – во время жарки ее мякоть не только лишается аскорбинки и обогащается жиром, но и насыщается канцерогенами. Поэтому, готовя любимую картошечку, старайтесь придерживаться золотой середины и осваивайте новые рецепты!

Старорусская оказия

До XVII века в России в особом почете были репа и брюква, но потом в страну завезли неприхотливый и вкусный картофель, и он вытеснил их из печей. Пожалуй, одним из самых интересных старорусских блюд была оказия, в которой соединились все популярные отечественные продукты. На 1 кг картофеля нужно взять 6 яиц, 150 г сливочного масла, 150 г жирной сметаны, зелень и соль. Сырые очищенные клубни натрем на терке, затем промоем холодной водой, чтобы удалить излишки крахмала, и отожмем. Потом в картофельную массу положим мелко порубленное масло, сметану, яйца, соль и хорошо перемешаем, почти взобьем. Затем выложим эту смесь на смазанную маслом сковороду и запечем в духовке до образования корочки насыщенного желто-коричневого цвета.

Французский пармантье

Одним из самых популярных французских картофельных блюд является пармантье. Названо оно в честь Антуана Огюста Пармантье, который в 1772 году первым в Европе культивировал корнеплод. Историческое угощение представляет собой пюре с мясом (чаще с говядиной), похожее на запеканку. Чтобы его приготовить, отварите очищенный картофель, добавьте в него сливочное масло, сливки и взбейте пюре. Спассеруйте в растительном масле лук и морковь, положите мясной фарш и тщательно его обжарьте. Потом форму для запекания смажьте маслом, выложите в нее половину пюре, затем ровным слоем начинку и сверху – опять картофель. Запекайте пармантье в течение 15-20 минут при +180º С.

Гарнир по-итальянски

Чтобы приготовить знаменитые итальянские ньокки, запеките 700 г клубней в мундире – для экземпляров среднего размера понадобится около часа при +180º С. Затем еще горячие картофелины очистите, превратите в пюре, быстро добавьте стакан муки и два яйца, вымесите тесто и оставьте его настояться 10-15 минут. Потом скатайте из массы жгуты шириной около 2 см и разрежьте на небольшие кусочки, которые надо отварить в кипящей слабосоленой воде 5-7 минут. Подавайте ньокки к столу с густыми, насыщенными соусами, лучше сырными или томатными.

Бабушкины советы
Никогда не смешивайте	картофель нескольких сортов в одном блюде – время их приготовления может быть разным, и структура готового кушанья получится неоднородной.
Если во время варки	хочется сохранить максимум питательных веществ в картошке, заливайте клубни не холодной водой, а кипятком.
Картошку в супе лучше немного недоварить	– в горячем бульоне она сама дойдет до кондиции.
Чтобы очищенные клубни не темнели	от соприкосновения с воздухом, сразу же кладите их в холодную воду. Но ненадолго, иначе картофель потеряет некоторое количество крахмала и витамина С, а его мякоть погрубеет.
Если хочется, чтобы картошка получилась с поджаристой корочкой	перед готовкой промойте сырые дольки или брусочки холодной водой и обсушите их. И еще: солите картошку в самом конце приготовления, иначе она даст сок и не получится хрустящей.