А зря – дешевый белый порошок под названием «ванилин» сильно проигрывает во вкусе и аромате своему природному оригиналу.
Когда-то ваниль росла только на территории нынешней Мексики – ацтеки использовали ее в качестве денег и готовили из нее свои знаменитые шоколадные напитки. Сейчас это растение семейства орхидных можно встретить на Мадагаскаре и Маврикии, на Яве и в Центральной Африке, но, как считают специалисты, лучшие стручки все равно рождаются только на исторической родине. Дело в том, что именно в Мексике живут пчелы и колибри, способные опылять прихотливую орхидею, тогда как в других странах это приходится делать людям. Впрочем, даже если ты отправишься в леса Латинской Америки и попытаешься по запаху отыскать там ваниль, у тебя ничего не получится: свежие стручки не имеют никакого вкуса и аромата, а в благоухающую пряность они превращаются только в результате ферментации. Сначала незрелые зеленые плоды погружают в кипяток, затем их оставляют «попотеть» на солнце, потом сушат несколько месяцев под тентами на открытом воздухе. Лишь после столь сложной процедуры стручки становятся темно-коричневыми, а на особо ценных даже появляется беловатый налет – игольчатые кристаллы природного ванилина.
Природа
Полезная орхидея
Ваниль способствует выработке гормона удовольствия – серотонина, успокаивает, расслабляет, повышает эластичность кожи и даже облегчает состояние дам в критические дни. Естественно, речь идет только о натуральной пряности, ведь в ней помимо ароматного вещества ванилина (его всего несколько процентов) есть еще полифенолы, масла, витамины и антиоксиданты. Столь полезную приправу ты можешь купить в виде стручков, пудры или спиртовой настойки.
Стручки из пробирки
Качественные стручки ванили должны быть тонкими, длинными, темно-коричневыми, глянцевыми, сморщенными, маслянистыми, эластичными и чуть мягкими. Палочки со светлыми прожилками, легко ломающиеся или лопнувшие покупать не стоит – устойчивого густого аромата они не дадут. По внешнему виду стручков также можно определить их происхождение. Лучшие мексиканские плоды самые длинные – 25-30 см. Реуньонская ваниль, а также палочки с островов Ява и Шри-Ланка темнее и в два-три раза короче. Стручки с Маврикия тоже не слишком большие, светлые и менее ароматные. А самой низкокачественной считается пряность с острова Таити – она бурая и в длину достигает 15 см.
Лучше всего приобретать ваниль, продающуюся в специальных пробирках, в которых обычно лежит один или несколько стручков. В такой упаковке пряность можно хранить довольно долго. Если же специя реализуется без защитной колбы, сразу положи ее в любой герметично закрывающийся контейнер и убери подальше от света.
Многоразовая пряность
Натуральная ваниль стоит довольно дорого (иногда цена одной палочки доходит до нескольких сотен рублей), зато расходуется она медленно, ведь для готовки ее надо совсем немного – на одну порцию 1/20 часть плода или порошок на кончике ложечки. Если приобретаешь целый стручок, разрежь его вдоль пополам, извлеки из него сердцевину, состоящую из множества мелких черных семян, и немного помни их в ступке. Потом можешь положить их хоть в мороженое, хоть в соус. Однако более экономно использовать целые плоды. Например, убери стручки в банку с сахарной пудрой или песком и потом добавляй их в десерты вместо ванилина. Ароматизировать таким образом сладость можно в течение целого года. Или сделай спиртовую настойку – пару стручков брось в бутылку со спиртом и дай настояться (в продаже иногда встречаются и готовые экстракты). Правда, готовую коричневатую жидкость добавляют только в холодные блюда – кремы или муссы. Кстати, если ты готовишь ванильный соус из натуральной палочки, не выбрасывай ее после использования. Целый плод или его часть подержи некоторое время в креме, потом достань, слегка сполосни водой, подсуши и положи в темное место. Качественный стручок будет «работать» 5-6, а то и 10 раз.
Королева десертов
Конечно же, ваниль – королева десертов. В выпечку ее кладут, перед тем как поставить блюдо в печь. Если же кушанье требует термической обработки, пряность добавляют за 5-10 минут до готовности. А вот в быстрые десертные сливочные соусы специю лучше положить сразу, чтобы она отдала свой неповторимый аромат. Кстати, порошок ванили в блюдах полностью не растворяется, потому обнаруженные тобою крохотные черные вкрапления в шарике мороженого или в печенье – это вовсе не пыль или мусор, а свидетельство того, что повар использовал натуральную пряность.
Помимо всевозможных сладостей ваниль отлично ведет себя и в напитках – ею ароматизируют пунш и сангрию, а в горячем шоколаде или какао она помогает замаскировать неприятную горечь или кислоту. Если готовишь кофе во френч-прессе, положи ваниль вместе с размолотыми зернами; если же варишь эспрессо или американо, просто насыпь ароматный порошок в чашку и размешай напиток.
Ванильная… рыба
Натуральная ваниль несладкая, поэтому ее можно использовать не только для приготовления десертов, но и для создания вторых блюд. Повара кладут специю в рыбный суп и отвар из мидий, делают на рыбе (например, на дораде) насечки и втирают в них немного ванили. Довольно оригинально показывает себя пряность и в салатах. Попробуй сделать заправку из оливкового масла, сока лимона или лайма, добавь чуть-чуть чеснока, немного белого вина и порошка ванили. Все хорошо перемешай и влей в салат из радичио, айсберга и руколы с жареными тигровыми креветками (вместо последних можешь взять испанский хамон, а руколу – заменить на другой листовой салат с менее выраженным вкусом).
Химия
Дешевая синтетика
Химический заменитель ванили был синтезирован еще в конце XIX века. Но, к сожалению, полностью повторить аромат натуральной пряности ученым так и не удалось. Запах искусственного аналога менее стойкий и не такой многогранный, как у природного прототипа, ведь в нем отсутствуют эфирные масла и большая часть других полезных веществ.
Достоинства ванилина
Впрочем, у ванилина есть свои достоинства. Во-первых, он дешев и экономичен – всего 15-20 г бесцветных кристаллов способны заменить целый килограмм стручков. Во-вторых, синтетика не оставляет после себя черных точек, поскольку хорошо растворяется в жидкостях. И, в-третьих, использовать ее очень просто – не надо возиться со стручком, нужно всего лишь надорвать пакетик и высыпать его содержимое в блюдо. Но тут главное – не переборщить, ведь ванилин очень концентрированное вещество. Если ты положишь в блюдо слишком много кристаллов, твое кушанье будет горчить и потеряет свой вкус. Чтобы не ошибиться, приобретай небольшие пакетики весом 1 г, рассчитанные как раз на приготовление одного торта, кекса или литра соуса. Но сначала найди на упаковке ГОСТ и проверь кристаллы – они должны быть белого или бледно-желтого цвета.
Пара капель для торта
Покупая ванильный сахар или пудру (в них содержание ванилина колеблется от 2,0 до 3,7%), также обрати внимание на наличие ГОСТа, иначе продукт может оказаться вообще без запаха. Кстати, использовать ароматизированный товар в чистом виде не стоит – повара рекомендуют разбавлять его обычным сахаром в пропорции 1/1 или 1/2. Если же предпочитаешь приобретать химическую пряность в виде эссенции, запасись пипеткой, поскольку для ароматизации теста или крема тебе понадобится всего пара капель концентрированной настойки.
Мнение специалиста
Матвей Малютин, бренд шеф-повар компании «Санта-Мария»
Гуляя по колоритным иностранным базарам, обычно хочется скупить все специи и пряности, но я бы не советовал этого делать. Например, за качественной ванилью надо отправляться не на рынок в Мексику, а в обычный супермаркет. В магазинах продается сертифицированный товар, который отлежался в карантине и прошел все необходимые экспертизы, тогда как на базаре может оказаться продукт с личинками разных насекомых. Если не хотите вместе с ванилью приобрести сотню домашних питомцев, которые потом оккупируют не только квартиру, но и ваш организм, покупайте стручки в проверенных местах с хорошей репутацией.
Читайте также
Ваниль: всё о знаменитой специи