Белгородские ученые разработали линейку кисломолочных продуктов, обладающих противовоспалительными, противоартритными и анальгетическими свойствами. Все это благодаря добавлению наноструктурированного сухого экстракта босвеллии, оказывающего положительное влияние на организм. Создание функциональных продуктов, которые за счет дополнительных ингредиентов делают питание более полезным и предотвращают развитие заболеваний, — одно из самых перспективных направлений науки и пищевой промышленности.
Функциональными называют продукты питания, специально обогащенные биологически активными микронутриентами — витаминами, минералами, антиоксидантами, рекомендуемыми для профилактики различных заболеваний. Здоровье человека зависит от питания не менее, чем на 50%. Несбалансированность, дефицит питательных и биологически активных веществ, невысокое качество продуктов — проблема, которая требует внимания в том числе со стороны ученых. Не менее важна разработка специальных продуктов питания для возрастных категорий населения и людей с предрасположенностью к метаболическому синдрому, ожирению, сахарному диабету, онкологическим заболеваниям. Они должны получать комплекс биологически активных веществ в легко усваиваемой форме для снижения риска возникновения этих заболеваний, а также для их возможной коррекции.
Команда ученых кафедры технологии продуктов питания Белгородского государственного национального исследовательского университета (НИУ БелГУ) работает над созданием продуктов функционального назначения в рамках программы научно-образовательного центра мирового уровня «Инновационные решения в АПК». За последние два года исследователи получили 14 патентов на технологию производства кисломолочных продуктов, в состав которых входят наноструктурированные экстракты полезных растений: кефира с сухим экстрактом одуванчика, йогурта с экстрактом крапивы, а также гуараны. Продукты обладают хорошими вкусовыми показателями, а также тонизирующим и укрепляющим эффектом. В Год науки и технологий в России разработчики из НИУ «БелГУ» предложили новую линейку кисломолочных продуктов, в состав которых входит наноструктурированный сухой экстракт босвеллии.
Помимо кисломолочных продуктов запатентовано три способа получения майонеза, в котором белок животного происхождения (яичный) заменен на растительный. Структура и качественные характеристики продукта от этого не поменялись благодаря аквафабе — жидкости, полученной путём отваривания бобовых культур, таких как нут, горох, фасоль. Майонезу можно придавать различные вкусовые свойства за счёт использования натуральных приправ, специй и пряностей (чеснока, мускатного ореха, лимонного сока, укропа). Продукт с таким составом могут использовать приверженцы здорового питания, люди с аллергией на яичный белок и веганы.
Полезные и функциональные продукты питания, укрепляющие здоровье, создают и в Южно-Уральском государственном университете. Здесь ученые совместно с египетскими коллегами создали и протестировали функциональный ферментированный свекольный сок и хлеб для профилактики анемии и восполнения витаминов и минералов.
Сок — смесь свекольного экстракта, молока и бактериальных штаммов — пробиотиков. Подобным способом ферментированный напиток еще не создавали. От других функциональных свекольных напитков разработку ученых ЮУрГУ и Александрийского университета (Египет) отличает кисловатый вкус, напоминающий кефир. Сок может восполнить нехватку железа, цинка, марганца и кальция в организме. В одной порции напитка содержится норма минералов, содержание углеводов в нем низкое.
Для хлеба ученые использовали киноа. Ученые добавили муку из этой псевдозерновой культуры к пшеничной и опытным путем выяснили, что при соотношении до 30% готовое хлебобулочное изделие сохраняет полезные свойства киноа. В таком количестве культуру ранее не использовали для выпечки хлеба. По оценкам ученых, содержание аминокислот в хлебе выросло в три раза, железа — в четыре раза, также добавились витамины и минералы.
Ученые Национального медицинского исследовательского центра онкологии им. Н.Н. Петрова совместно с коллегами из Уральского федерального университета разрабатывают новые функциональные продукты питания с биологически активными веществами растительного происхождения для профилактики фоновых, предраковых и онкологических заболеваний. Исследование поддержано грантом Российского научного фонда.
К 2023 году ученые НМИЦ им. Петрова должны проверить и подтвердить эффективность действия биологически активных веществ (БАВ) из растительных экстрактов, которые способны снижать динамику развития таких заболеваний, как метаболический синдром, в том числе сахарный диабет второго типа, доброкачественная гиперплазия предстательной железы, рак простаты, мастопатия, рак молочной железы. Ожидается, что наиболее активные и безопасные из веществ станут основой для создания рецептуры функциональных продуктов питания.
Задача исследователей из УрФУ — экстрагирование (выделение) биологически активных веществ из растений с помощью химических и ферментативных методов, ультразвуковой обработки и сверхкритической флюидной технологии. Кроме того, ученые разрабатывают новые методики экстрагирования и получения новых форм БАВ, в частности, субмикронных капсул, которые можно вводить в состав различных продуктов.
Участники проекта уже выяснили, что растительные экстракты уменьшают развитие доброкачественной гиперплазии у животных, хотя их эффективность несколько уступает эффективности финастерида — синтетического лекарственного соединения, применяемого для лечения доброкачественной гиперплазии предстательной железы у мужчин. При этом экстракты не вызывают тех побочных явлений, которые описаны в инструкции к препарату.
Сегодня продолжается работа по изучению влияния биологически активных веществ на метаболический синдром и диабет второго типа у лабораторных животных. На последующих этапах проекта ученые из Петербурга и Екатеринбурга будут исследовать воздействие БАВ на другие экспериментальные модели: рак предстательной железы, мастопатию, рак молочной железы.
