Классификация ресторанов проведена еще в советские времена и отражена в ГОСТ Р 50762.
Согласно этому государственному стандарту рестораны делятся на:
- первую категорию. В мире такие заведения называются «фастфудом», у нас — «предприятиями быстрого питания» или просто «забегаловками»;
- вторую категорию. Большинство современных заведений. Идеально подходят для того, чтобы просто поесть;
- люкс. В простонародье так и называются — «рестораны люкс». Предназначены не столько для еды, сколько для качественного отдыха.
Все эти категории имеют право на существование, но всему есть своя цена. Чтобы не испортить вечер и вы могли самостоятельно сопоставить параметры цена — качество, приведем основные приметы, по которым можно определить класс заведения.
Хороший опытный официант:
- подходя к столу, здоровается
- раздает меню всем гостям в открытом виде
- сразу предупреждает о том, каких блюд нет
- принимает заказ, стоя справа от заказчика (если не мешает стена)
- рекомендует подходящие под заказ напитки
- никогда не критикует выбор посетителя
- приняв заказ, повторяет его вслух
- знает состав блюд
- подавая блюда, не переспрашивает, кто что заказывал
- меняет пепельницу даже при малейшем наполнении
- разливает алкогольные напитки справа, безалкогольные — слева
- перед подачей десерта убирает со стола все (включая специи), кроме стекла
- стекло убирает только по просьбе клиентов
- счет подает только по просьбе клиента
Хороший официант не употребляет уменьшительный суффикс («грибочки», «помидорчики», «водочка» и так далее)
Цена за обед на человека (без алкоголя)
- I до 500 руб.
- II от 300 до 1000 руб.
- Л от 1000 руб.
Вход и размещение
- I не встречает никто
- II встречает официант
- Л встречает хостес («хозяйка»), метрдотель или администратор
Зал
- I один общий, телевизор на стене
- II минимум два, для курящих и некурящих, хорошая вентиляция
- Л от трех, включая банкетные. Отдельный бар
Санузел
- I на несколько лиц, электрополотенце
- II на одно лицо, бумажные полотенца
- Л одноразовые накладки на стульчак, унитаз с автоспуском
Звуковое оформление
- I телевизор или радио
- II негромкая эстрадная музыка
- Л живая музыка, обычно классическая
Обслуживание
- I самообслуживание
- II одежда официанта: в едином стиле
- Л официант и бармен: единая форма и обувь, отсутствие пирсинга и тяжелого макияжа (кроме специальных заведений), коротко стриженные ногти и волосы, официанты тщательно выбриты
Скатерть
- I отсутствует
- II чистая скатерть со сменными полотняными или пластиковыми подкладками под тарелки (чтобы скатерть не пачкалась)
- Л стол накрыт в две скатерти, верхняя меняется после каждой посадки
Сервировка стола
- I отсутствует
- II тарелки, искусственные цветы, бумажные салфетки, специи, пепельница (в зале для курящих), приборы приносятся вместе с готовым блюдом, стекло выставляется под заказ
- Л три тарелки на человека (подстановочная, закусочная и пирожковая), полный набор приборов, полотняная индивидуальная салфетка, расширенный набор специй, набор стекла (фужер, винная рюмка, водочная рюмка)
*Как работать с таблицей:
если цена обеда в более низкой категории, а все остальное — на уровне высшей, значит, вам повезло с рестораном. Если наоборот — ресторан плохой
Почему блюда в ресторанах стоят так дорого*
«Позвольте! — сказали мы, глядя в меню ресторана «Валерий Брюсов». — С какого потолка такие цены?!» И через несколько минут получили подробный расклад, да еще с рецептом от шеф-повара
ЧТО ЕЛИ
Филе рыбы «махи-махи», запеченное в банановом листе с рисом «жасмин», овощами и кокосовым соусом. Филе маринуется в соке лайма, кокосовом масле с добавлением рубленого чеснока, свежего имбиря и перца чили. Овощная «лапша» из моркови, цукини и лука порея бланшируется, длиннозерный рис «жасмин» припускается. На банановые листья слоями укладывается рис, овощная «лапша», кусочки рыбы, все это поливается оставшимся маринадом и заворачивается в листья «конвертом». «Конверт» запекается в духовом шкафу. Подается с соусом из кокосового молока, имбиря и зелени кинзы.
Из чего складывается цена
- Филе рыбы «махи-махи» — 150 г
Маринад:
- кокосовое масло — 50 г,
- чеснок — 5 г,
- имбирь св. — 3 г,
- перец чили — 1 г,
- соль морская — 3
- Лист банана — 50
Овощная «лапша»:
- морковь — 30 г,
- цукини — 30 г,
- лук порей — 30 г,
- рис «жасмин» — 100
Соус:
- кокосовое молоко — 50 г,
- имбирь св. — 2 г,
- зелень кинзы — 3
Итого стоимость ингредиентов — 148,87 руб.
Прямые расходы
- Аренда, коммунальные услуги, связь и т. д. — 83,51 руб.
- Зарплата персонала — 55,48 руб.
- Налоги и отчисления в бюджет — 72,36 руб.
- Контролирующие и проверяющие органы (СЭС, пожарная служба, Общество защиты авторских прав, обеспечение лицензий, на водопользование, на розничную торговлю алкоголем и т. д.) — 45,33 руб.
- Обеспечение соблюдения гостями Правил посещения заведения — 12,18 руб.
- Итого — 268,86 руб.
Косвенные расходы
- Поддержание чистоты и уюта — 9,82 руб.
- Гостеприимность и вежливость — 15,42 руб.
- Поддержание высокого профессионального уровня поваров — 6,45 руб.
Итого — 31,69 руб.
Таким образом, цена блюда
449,42, округляем 450,00 руб.
* Редакция «ИИ» благодарит ресторан КРЦ «Валерий Брюсов» за предоставление расклада
Все права на этот материал принадлежат журналу «Идея Икс». При опубликовании этого материала в Интернете обязательна ссылка на журнал «Идея Икс» и сайт AIF.RU.
