Недавно на моём московском столе оказалась банка сметаны из деревни Асеньевское Калужской области. В этом регионе 40 лет назад началась моя профессиональная карьера сельского корреспондента районной газеты.
С той поры в памяти сохранилась стойкая картинка: доярки работали, стоя по колено в навозе. Неужели этот колхоз с гордым названием «Советская Россия» выжил! Поехал и убедился, что выжил, только под другим именем — «Москва». Итак, сорок лет спустя.
Территория душевного молока
Владения «Асеньевской фермы» ласкают взор зелёной дымкой распускающихся деревьев, среди полей бежит хорошая дорога, в деревне новенькая церковь с приходящим священником — прихожан пока немного. В чистом поле сверкает голубой металлочерепицей мощный коровник; доильный цех, ясли для телят, тут же луга для выпаса молодняка.
Переодеваюсь в светлый халат, на ногах синие бахилы — в такой униформе работают все животноводы, дабы с воли в коровник не принести заразу. Территория комплекса ухоженная, курение здесь запрещено, а выпивка жёстко карается рублём. Вокруг километров на 40 нет вредных производств. Поэтому молоко имеет свой фирменный асеньевский вкус.
На одном из коровников спутниковая антенна, 28 камер следят за технологией производства, и каждая доярка вполне сносно владеет азбукой интернета. На коровьих ушах жёлтые электронные чипы с номером. В любой момент, снимая с чипов информацию, можно узнать о здоровье животного, его рационе и проследить весь путь молока — от доения до отгрузки в магазин. Но в колхозной бухгалтерии все коровы числятся на балансе под кличками, и ни одна из них не повторяется.
Технология производства молока почти ювелирная, если не сказать — жёсткая, и, если продукт окажется бракованным, свой же молокозавод имеет право завернуть молоко. И, как говорится, деньги на ветер!
Какой же путь проходит молоко, прежде чем попасть на наш стол? Мой собеседник — председатель совета директоров группы компаний Владимир Калита, молодой человек с двумя высшими образованиями, из семьи военнослужащих. Он не прельстился престижным столичным бизнесом и прочно осел в калужской деревне в небольшом колхозе (в хозяйстве работают 250 человек, где в месяц на-гора выдаётся 650 тонн ну очень хорошей продукции).
— Западные санкции нам здорово помогли, — рассказывает хозяин фермы. — Мы занимаемся производством натуральной продукции высшего качества с краткосрочным сроком реализации (до 10 суток), сохраняем все качества молока из-под коровы. Наше молоко чуть дороже известных брендов (на половину стоимости проезда в столичном метро). А долгосрочного молока не бывает — пока продукт из Европы попадёт в Россию, пройдёт как минимум месяц. Вот и делайте выводы! Слава богу, на прилавках «иностранцы» здорово потеснились, и появилось наше отечественное молоко. И потребителям это нравится, потому как оно вкусное. Если хотите, это давно забытый вкус советского молока.
Мы не используем добавки, красители для йогурта, что особенно привлекает детей цветом, не балуемся порошковым молоком. Кстати, порошковое молоко от живого не может отличить ни одна лаборатория. Нет таких технологий. И только классный специалист — молочный сомелье — может на вкус определить подделку. Своё молоко мы называем душевным. На его производство тратим немалые ресурсы (например, зарплата доярок доходит до 40 тыс. руб. А это, по сельским меркам, хорошие деньги). Мы всегда ждём гостей, которые могут лично убедиться в том, что мы производим настоящее коровье молоко. Готов любому провести экскурсию — от детей до взрослых — и угостить нашей продукцией.
В коровнике, где стоят холмогорские бурёнки, пахнет навозом. Как же без этого! Отходы убираются специальными приспособлениями — скреперами, а весной навозная жижа идёт на поля. Лучшего удобрения нет. Все проходы для животных застелены резиновыми ковриками, исключающими контакт с холодным бетоном. Иначе простуженная корова с простейшим ОРЗ снизит надои молока. В коровнике тепло даже в студёную пору, животные за счёт своего организма (температура тела — 37,8–38,3 градуса) создают комфортный климат, а если морозы крепчают — включаются инфракрасные обогреватели под потолком. В автопоилках для бурёнок даже вода подогрета до 20 градусов.
Танцующая закваска
Содержание коров беспривязное, каждая знает своё место на деревянных полатях. У бурёнок, как и у людей, есть лидеры. И если место коровы-вожака займёт рядовая Машка — драки не избежать. Поэтому и выбрана превентивная мера — у всех коров спилены рога.
Рассказывает зоотехник Елена Волкова:
— А вы знаете, чтобы корова отдала один литр молока, через её вымя проходит 650 литров крови. И не меньше. Вот такой мощный живой механизм. Наши коровы любят комфорт, хорошую еду. На них нельзя кричать, ругаться и даже бить животное рукой. Наши подружки очень обидчивы и требуют деликатного обращения. Например, нельзя задерживать время доения, иначе у коровы стресс, а это потеря качества молока. Даже укол ветеринарного шприца приводит корову в ступор. Получив очередной стресс, она может «скинуть» телёнка, уменьшить надои. Вот такие наши барышни. А если корова заболеет, ветеринар бежит на скорости скорой помощи. Бурёнка — она же слабый пол, её женский организм подвержен «человеческим» болезням: особенно надо беречь копыта, вымя, да и гинекология под особым контролем. Если что-то не так, мы используем специальную диагностику с помощью УЗИ.
Обращаю внимание на коров, спешащих к двум большим щёткам (вроде автомата для чистки обуви. Но почему так высоко?).
— Это наш коровий автомассажёр. Животные два раза в год — весной и осенью — обновляют шерсть, а почесать тело некому, да и рога спилены. Вот они и обслуживают сами себя, удаляют старую щетину. Массаж им нравится, даже мычат от удовольствия. Есть на ферме и свой «педикюрный кабинет» — копыта надо обрезать вовремя. Вот такой у нас косметический салон.
— Говорят, что у коров есть своя диета.
— Есть! — продолжает Елена Волкова. — На каждый период жизни, особенно при беременности. Не зря говорят — у коровы молоко на языке. Перестала жевать — уже звоночек. На глазок кормить нельзя. Меню коровам готовят наши зоотехники, а рацион рассчитывают компьютеры. Корове нельзя давать много соли, исключена гнилая трава, иначе понос. И молоко будет горьким.
— Коров лишили естественного секса. Кто же теперь партнёр?
Елена смеётся:
— Партнёр — специальное устройство для искусственного осеменения, и «левая» естественная случка исключена. Используем сперму американских быков-производителей: она самая лучшая. И потомство коровы дают хорошее. Наши холмогорские невесты — не зачуханные провинциалки, им женихи нужны отменные.
Начинается дойка, которая проходит по классике — три раза в день, и весь процесс длится 15 часов. Конечно, никто в доильном цехе не таскает тяжеленные молочные фляги и подойники. Возле каждой коровы — пульт управления. Нажал кнопочку — и сигнал пошёл в компьютерные мозги, например, так моются стаканы доильных аппаратов.
Никто из доярок не работает, как сорок лет назад, по колено в навозе. Под их ногами не мерзкий бетон, а тёплый пол, как на домашней кухне или в ванной. Конечно, запаха навоза, аммиака не избежать, но труд максимально автоматизирован.
Свободное время доярки проводят в комнате отдыха. Конечно, работа на ферме не сахар — молодёжь туда палкой не загонишь. До сих пор труд доярки считается непрестижным, а гастарбайтерам здесь не доверяют. Работают местные селяне и приезжие — в колхоз их привозят на служебном транспорте.
Сажусь в молоковоз со свежим, от коровы, молоком. Через 10 минут мы на колхозном молокозаводе. Встречает нас технолог Светлана Хиталенко, тот самый молочный сомелье.
— Молоко у нас хорошее, все анализы проведены. У нас же каждый сотрудник личной подписью отвечает за качество продукта. Подпись — вроде личного авторского клейма мастера. Конечно, я могу на вкус отличить порошковое молоко от настоящего! Меняется ли вкус молока с момента дойки до отправки на прилавок? Немного меняется, молоко же проходит щадящую тепловую обработку, но качество остаётся неизменным. Как из-под коровы. Поэтому и срок реализации у нас небольшой: оптимальный — 10 дней, для сметаны — 14. У нас свои фасовка, холодильные камеры-склады. Товар не залёживается и сразу идёт в магазины. Проволочек нет! У нас знатные кефирчик и йогурт, с фирменным асеньевским вкусом. Весь фокус в закваске. А это стратегический процесс.
В секретную комнату, где специалисты колдуют над закваской, меня не пустили: сказали откровенно, что могу сглазить.
— Это живые существа, наши заквасочные грибки. Что-то не так с молоком — и они могут погибнуть. Кефирные грибки не терпят грубости, на закваску нельзя повышать даже голос, приходить с плохими мыслями…
Каждое утро технологи с ними здороваются, а уходя домой, говорят «до свидания». Иногда мы грибкам для удовольствия включаем музыку Баха, Бетховена, Вивальди… Это можно делать и на дойке коров. Грибкам классическая музыка нравится. Всё, больше ничего не скажу! Иначе меня уволят с работы.
