Мировые стандарты. Марташов рассказал об импортозамещении пищевых добавок

Пищевые добавки — одни из важных компонентов в производстве пищевой продукции. Ведь они придают особый вкус продукт и помогают ему храниться дольше.  

Колбаса, сосиски, мясные консервы и деликатесы — без специальных добавок эти продукты не имели бы ни привычной текстуры, ни аппетитного вида, ни длительного срока хранения. Долгие годы Россия зависела от импортных ингредиентов, и именно они определяли качество мясной продукции на полках. Теперь создание собственных добавок стало вопросом продовольственной безопасности страны — в начале 2025 года правительство РФ приняло постановление, которое направлено на поддержку российских производителей этих ингредиентов. При этом база для новых разработок и опытные специалисты в России есть.

Инженер-технолог Дмитрий Марташов — один из тех, кто стоял у истоков отечественного производства пищевых добавок во главе научно-исследовательского направления крупного российского производителя. Сегодня он является учредителем собственной компании — «АНТАРЕКС ГРУПП». Еще в 90-е годы он начал исследования в области мясной промышленности и разработал технологии, которые и сейчас позволяют российским предприятиям создавать отечественные аналоги импортных добавок и выпускать конкурентоспособные продукты.

Наука импортозамещения

Современное мясное производство трудно представить без применения пищевых добавок. Они сохраняют естественный вид продуктов, делают их привлекательными для покупателей и продлевают срок хранения. Это особенно важно для удаленных от производства населенных пунктов, где свежесть продукции напрямую зависит от качества ингредиентов.

В России сейчас, по оценкам Союза производителей пищевых ингредиентов, обеспечивается не более 3% необходимых пищевых добавок, остальное — импорт. Очевидное решение проблемы — развивать собственное производство и готовить квалифицированных специалистов. Основа для этого есть: опытные технологи и проверенные методики позволяют создавать безопасные и эффективные ингредиенты, соответствующие мировым стандартам.

Инженер-технолог Дмитрий Марташов начал работать в этой области почти 30 лет назад. В конце 1990-х в России практически не было собственной научной базы и опыта работы с пищевыми добавками, а готовых методик и стандартов не существовало. Аспирант Московского Государственного

Университета Прикладной Биотехнологии (сейчас это Российский Биотехнологический Университет в Москве) начал исследовать свойства белков и полисахаридов в качестве добавок и разработал методики их лабораторных испытаний, которые до сих пор используют на предприятиях для улучшения качества мясной продукции и при подготовке инженеров-технологов.

«Глубокое изучение этих веществ было важнейшим этапом для разработки собственных технологий и успешного внедрения пищевых добавок в производство», — объясняет Марташов.

Один из итогов его совместной работы с Московскими учеными под руководством Доктора технических наук Гуровой Натальи Викторовны — передовая для конца 1990 годов в России методика исследований пищевых добавок, которая стала стандартом при подготовке инженеров-технологов

и специалистов пищевой отрасли. По научно-методическим пособиям, созданным при участии Дмитрия Марташова, обучают студентов, по ним работают эксперты отрасли. Таким образом, он заложил прочную исследовательскую базу, которая позволила индустрии значительно продвинуться в развитии технологий пищевых добавок.

Импортозамещение на практике   

Опыт Дмитрия Марташова стал основой для внедрения новых технологий на российских предприятиях. В частности, он одним из первых изучил и предложил по-новому использовать каррагинаны — полисахариды, экстракт из морских водорослей — в качестве инновационной добавки

к мясным изделиям, влияющей на текстуру и себестоимость. В начале 2000-х годов в России о них почти не знали, а если и слышали, то не рассматривали как ключевую пищевую добавку для мясной продукции. Благодаря работе инженера-технолога эта добавка стала инструментом для улучшения структуры и сочности продукции, увеличения срока хранения и снижения потерь сырья.

Кроме того, технолог разработал смеси на основе гидроколлоидов, которые позволяли компенсировать недостатки сырья, повысить выход готовой продукции и улучшить текстуру и вкусовые качества мясных изделий, снизив при этом затраты на производство. Эту работу он проводил, будучи директором по развитию и руководителем лаборатории на одном из российских предприятий. В результате ассортимент значительно расширился: вместо ГОСТовской тушенки на рынке появились мясные изделия, консервированные в желе, и деликатесы, которых раньше не было в магазинах. Предприятие получило возможность расшириться за счет собственного производства пищевых добавок. Курировать создание завода поручили Дмитрию Марташову, который продолжил выпуск новых ингредиентов. Благодаря его работе ассортимент пищевых добавок увеличился с нескольких позиций до более чем тридцати, а оборот компании вырос в десять раз. Однако по мнению самого Дмитрия, гораздо важнее коммерческого успеха было то, что эта инициатива позволила обеспечить новыми пищевыми добавками всю отрасль.

«Нынешняя ситуация во многом напоминает те времена: российская индустрия по-прежнему нуждается в собственных высококвалифицированных кадрах и проверенных технологиях. Однако сейчас есть хорошая научная база, есть специалисты, готовые вкладывать свои ресурсы в развитие направления. Им нужна только поддержка», — делится  эксперт.

Постановление правительства, выпущенное в начале года, предполагает, что такую поддержку от государства производители ингредиентов смогут получать с 1 января 2027 года. Сейчас Минсельхоз проводит отбор предприятий, которые смогут получить государственные субсидии для развития и модернизации своих производств. Однако по мнению Дмитрия Марташова, уже сейчас нужно задуматься о подготовке новых кадров.

Обучение технологов как залог развития отрасли 

В условиях ограничения доступа к привычным зарубежным технологиям и необходимости развития собственных как никогда важно наладить передачу опыта новым поколениям технологов. Даже применение пищевых добавок требует специальных знаний — как и когда именно их добавлять, в каком количестве. Хоть они занимают небольшую долю в рецептуре, именно от правильности использования зависит стабильность качества и безопасность продуктов на магазинных полках.

«Если пищевые добавки использовать неправильно, качество продукции ухудшится, технология даст сбой, а срок хранения сократится. Это может привести к порче продуктов и даже снизить их безопасность для потребителей. Для них это — угроза здоровью, а для предприятий в лучшем случае — убытки из-за брака и перерасхода ресурсов», — объясняет Марташов.

Передача опыта технологам по всей России стала важной частью его работы. Дмитрий Марташов не только создал уникальные составы добавок — он разработал технологические карты применения инновационных добавок, лично обучал нюансам специалистов разных предприятий-производителей.

Такая широкая и системная передача знаний гарантирует, что новые пищевые добавки будут давать стабильное качество выпускаемых продуктов на каждом предприятии, которое будет применять инновационные разработки. 

«Суть в том, чтобы не одно–два каких-то предприятий могли предложить потребителям новые продукты, — объясняет создатель технологических решений. — Системная передача опыта позволяет всей отрасли использовать имеющиеся наработки для создания принципиально новых решений. А это и есть основа любого масштабного развития».

О своих исследованиях и наработках Дмитрий Марташов рассказывает в статьях для отраслевых изданий: «Мясная индустрия», «Пищевая промышленность», «Пищевые ингредиенты». Он регулярно участвует в профильных выставках в России — «Пищевые ингредиенты», «Агропродмаш»,

«Продэкспо», World Food и другие, — а также в международных выставках в Европе и Азии и считает, что российские технологи должны активнее заявлять о себе как внутри страны, так и за ее пределами — повышать авторитет своих разработок и обмениваться опытом с коллегами, ведущими мировыми экспертами.

Благодаря опыту Дмитрия Марташова и его коллег-ученых, российская пищевая промышленность сейчас имеет собственные технологии и опыт применения пищевых добавок, способные стать основой для дальнейшего снижения зависимости от импорта и обеспечения стабильного качества продуктов. Более того, накопленные знания и разработанные методики открывают возможности для сотрудничества с коллегами из других стран, где интерес к безопасным и натуральным ингредиентам сейчас растет. Для потребителей это означает более широкий ассортимент качественных и безопасных продуктов в российских магазинах, а для пищевой промышленности в стране — уверенный путь к самостоятельности и долгосрочному развитию с опорой на лучшие практики.