Факт: шаурма опровергает все законы экономики и арифметики. Цены на нее растут намного медленнее, чем на мясо, овощи, хлеб — основные ингредиенты блюда, и электричество, без которого в современных условиях ее не приготовить, и бензин, без которого доставить все необходимое к повару в палатку не получится. А какие для этого есть аргументы, спросили мы у экспертов. Набор получился самый неожиданный.
Анти-пицца
Когда-то все народы Земли искали способ быстро и просто приготовить сытное блюдо. Так мир получил шашлык, пиццу, яичницу и многое другое. В каждой стране и в каждом регионе были какие-то свои наработки. На Кавказе, завидев путника на дальнем перевале, хозяин был обязан зарезать барана. От туши отрезали несколько крупных кусков мяса и жарили их над углями, чтобы уставший от долгого пути по заснеженным горам человек мог сразу же утолить голод и потом уже дождаться остальной еды, которую в это время делали из того же самого покойного барана на кухне. В Аосте на северо-западе Италии для тех же целей изобрели бутерброды из ржаного хлеба с салом и медом. Звучит так себе, но очень вкусно и калорийно. Итальянские крестьяне мастерски освоили все возможные способы сочетания теста, сыра и любого другого продукта, который оказался под рукой. Есть время — будет паста. Нет — пицца. Тюркские народы для тех же самых целей придумали делать шаурму. И не прогадали.
«Пицца и шаурма прошли через века, а потом разошлись в своих территориях: пицца стала более дорогим блюдом, а шаурма — доступным народным фаст-фудом, — рассказывает доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ имени Плеханова, инженер-технолог Елена Мясникова. — Шаурму едят много и часто, из-за этого и случаев отравления с ней больше, чем с гамбургерами или той же пиццей. Хотя есть и свои причины: значительную часть шаурмы готовят в нестационарных палатках, из-за этого санитарная обстановка бывает совсем не идеальной, заготовленные ингредиенты могут хранить с нарушением температурного режима. Это повышает риски отравлений. Но невысокая стоимость и пищевая ценность, как и вкус продукта позволяют этому блюду удерживать свое уникальное положение на рынке».
За последний год спрос на шаурму удвоился, считает профессор экономического факультета государственного университета просвещения Сергей Шкодинский. В значительной степени это увеличение вызвано тем, что бургеры, хот-доги, роллы и другие заменители дорожают быстрее, чем шаурма. Хотя приготовлены вроде бы примерно из тех же самых продуктов.
Инфляции неподвластна
В 2005 году вкусная шаурма в ларьке у столичного метро строила 50 рублей. Сейчас, причем не менее вкусная, — 160 рублей. Инфляция в России за эти годы составила почти 300%. И по расчету шаурма должна была бы стоить как минимум 200 рублей. В чем фокус? Тем более, что в последнее время и мясо, и овощи, и хлеб активно дорожают, многие связывают это с ростом цены топлива.
«Год назад оптовая цена килограмма куриных тушек составляла 183,51 рублей, а сейчас — 200,17 рубля, на курицу приходит около двух третей себестоимости шаурмы, — говорит доцент департамента логистики и маркетинга Финансового университета при правительстве России Денис Жильцов. — Повысилась стоимость остальных ингредиентов шаурмы, выросла оплата труда, стоимость аренды, электричества, топлива».
Все это толкает цену готового продукта вверх, добавляет Жильцов. При этом сказался и другой фактор: массовый потребитель шаурмы — человек небогатый. Сочетание этих факторов дало интересный эффект.
«Цена на шаурму зависит именно от спроса, себестоимость определяет только размер прибыли продавца, — продолжает Шкодинский. — Основные затраты — покупка мяса, его доля в себестоимости может доходить до 70%. Рост цен на топливо, естественно, не мог не отразиться и на шаурме. Подсчитать, какая стоимость бензина и дизеля „зашита“ в цену блюда, довольно трудно. По разным оценкам от 20% до 35%. В это входит все топливо, которые потребовалось тракторам и комбайнам крестьян, машинам, которые доставили зерно на мельницу, муку — на хлебокомбинат, корм на птицеферму, а тушки кур — на переработку и в конце привезло все необходимое туда, где готовят шаурму».
Продавцы шаурмы в минусе не остаются точно. По некоторым причинам раскрывать подробности своей не слишком прозрачной бухгалтерии они не любят, но в частных беседах говорят, что на каждый рубль, вложенный в открытие нормально расположенной новой точки, в крупном городе через некоторое время можно получать два-три рубля прибыли каждый месяц. Даже если немного прихвастнули, все равно доходность получается на зависть всем другим видам бизнеса.
«Для такого народного явления как шаурма очень важна стабильность цены, — объясняет социолог НИУ ВШЭ Игорь Олейников. — Люди, подходя к ларьку, заранее отсчитывают купюры, вводят привычную сумму в графе онлайн-банка для перевода по СПБ. И если при расчете продавец попросит их добавить даже десятку, им будет очень обидно. Чтобы не обижать своих покупателей, повара шаурмы идут на разные хитрости. Например, могут чуть изменить состав и соотношение ингредиентов, заменить что-то более дешевым. Условно, вместо йогуртного соуса взять майонезный. Голодный человек, получающий свою вожделенную шаурму, такой подмены, как правило, не замечает. А через некоторое время можно еще немного сдвинуть пропорции, дополнительно сократить себестоимость. И так далее».
Народное блюдо
В каждой шаурме — 1000-1500 калорий, свидетельствует Олейников. За соизмеримые деньги найти готовое блюдо такой же пищевой ценности довольно трудно. К тому же формат удачный: шаурму можно есть стоя, на ходу, без приборов, брать грязными руками. С теми же пиццей или шашлыком так не получится.
«Все-таки шаурма дешевле 250 рублей требует некоторой осторожности, — продолжает эксперт. — Такая цена может быть экономически оправдана в точке, где много клиентов и работает один бойкий повар. Иначе им для выживания придется нарушать технологии и правила пищевой безопасности».
На некоторые хитрости продавцы бюджетной шаурмы идут и так. Например, свежие овощи заменяют на маринованные — их проще хранить, нарезанные заранее заготовки не так требовательны к температуре и работе холодильника. Но от такого вариаций отравлений обычно не бывает.
Впрочем, замены компонентов бывают не только от бедности. Шаурму же продают не только в палатках — солидные рестораны тоже не брезгуют такой кулинарией. Правда, у них она чаще открытая, на тарелке. И с самыми разными неожиданными дополнениями: от кукурузы или оливок и до креветок, лосося или карамелизованной говядины. Но за такие изыски и деньги придется выложить совсем другие.
Шаурму едят все — от простого работяги до солидного банкира, который может попросить водителя остановить его лимузин рядом с попавшейся по пути точкой. И в этом не будет ничего такого: шаурма — как футбол. Один и тот же матч смотрят все, болеют за своих все, но место у каждого разное: один располагается в ВИП-ложе, а другой — в верхнем ряду за воротами. Но эмоции у всех, кто на трибунах, — общие. Как и с шаурмой.
