В последние несколько лет во многих сетевых магазинах России стал шириться ассортимент готовой еды. И речь идет не столько о кулинарии, которая продается в крупных супермаркетах, сколько о порционных блюдах для завтраков, обедов, ужинов и перекусов, которые теперь можно найти в небольших магазинах у дома, причем по весьма демократичным ценам. Корреспондент «АиФ» побывал на заводе Ready Food в подмосковном Долгопрудном, где производят готовые блюда собственных торговых марок (СТМ) «Пятёрочка» — «Пятёрочка Кафе» и «Рестория Шеф», которые можно купить в магазинах сети.
Как отмечают в компании, готовые блюда ориентированы в большей степени на молодежь и тех взрослых, которые покупают их, чтобы поесть на работе, на ходу или даже дома — просто потому, что это удобнее и быстрее, чем готовить самим, но дешевле, чем питаться в кафе.
Надо просто разогреть
Происхождение СТМ различно. В ряде случаев их производят хлебные, колбасные и прочие заводы по соглашению с ритейлерами. Но некоторые сети пошли дальше, организовав собственное производство готовой еды, которой присвоили свое имя. Так поступила, например, компания X5 Group. В 2019 г. она открыла в Подмосковье завод, выпускающий готовую к употреблению еду.
Производство создавалось с нуля, поэтому все, начиная от цехов и заканчивая офисными помещениями, — наисовременнейшее. Завод снабжает торговые сети головной компании, в числе которых «Пятёрочка», салатами и пастой, сырниками и пловом, печеньями и блинчиками. Чего здесь не делают — так это супов и напитков. Как уточнили представители компании, они производятся на других предприятиях.
Вся продукция относится к категории «ультра фреш», т. е. в высшей степени свежая. Это значит, что съесть её надо в среднем за 5–7 дней. Ассортимент весьма широк — более 300 наименований блюд, в сутки делают по 200 тыс. порций.
Как делают еду
Каждый день на завод приходит примерно по 60 фур. Они везут сотни наименований продуктов для готовки: огурцы, помидоры, картошку, лук, говядину, мясо птицы, муку, соль, сахар и т. д. Все входящее сырье проходит строгий лабораторный контроль. Оценивается не только качество, но в ряде случаев и размеры. Например, помидоры черри должны иметь как одинаковый вкус, так и одинаковый калибр.
А вот к котлетам это не относится. «Когда я пришел на это производство, котлеты в мясном цехе формовали машины, — рассказывает директор пищевого производства Игорь Старосельский. — Они были одинаковые, как пуговицы на военной форме. Мы отступили от этого правила. Дома ведь хозяйки не ставят перед собой цель сделать всю еду идеальной формы. Именно в разных размерах и формах залог привлекательности домашней пищи».
Директор производства уверен, что сначала человек «ест глазами», только потом — ртом.
«В случае с котлетами их “одинаковость” говорит о том, что продукт поточный, — продолжает он. — Мы же стали делать “живой продукт”, поэтому котлеты у нас лепят руками (конечно, в стерильных перчатках) девушки-повара».
Меры стерильности здесь — примерно как при производстве лекарств. Помимо перчаток, на каждом сотруднике — маски, бахилы, халаты и шапочки. Со стороны производство больше похоже на какую-то лабораторию, чем на кулинарный цех.
Технология, блин!
При этом на производстве много машин и оборудования. Например, блины печет установка, которая занимает почти 100 кв. м площади. Ее составные части организованы вокруг огромной вращающейся сковородки. Они сами дозируют тесто, сами переворачивают блины и передают их в «точку сборки».
А вот заворачивать в блины начинку машины пока не умеют. Этим тоже занимаются люди. Кроме того, сотрудники формуют котлеты по-киевски, делают сырники (каждый день более 40 тыс. штук!) и печеночные оладьи, сэндвичи и рулетики из ветчины с сыром.
Плов по пластиковым контейнерам раскладывают также руками, с использованием всех необходимых мер пищевой безопасности. Считается, что так в нём не образуется комков, к тому же каждой порции достается одинаковое соотношение риса и мяса.
Далее вступает в действие автоматика. Она запаивает контейнеры, предварительно откачав из них воздух и заменив его газомодифицированной средой. Это — чтобы замедлить окисление. Наклеивание этикеток и нанесение на них сроков годности — процессы тоже механизированные.
«Золотые рецептуры»
Рецептуры всех блюд разработаны командой опытных профессионалов. Всё начинается с приготовления одной порции, для чего используются разделочная доска, плита и сковородка, то есть буквально как дома. Если вкус понравится фокус-группе, к работе подключаются технологи. Их задача — адаптировать новое блюдо к промышленному производству с минимальными потерями вкусовых и питательных качеств.
«Есть классика — салат Оливье и селедка под шубой, — говорит бренд-шеф Игорь Голубовский. — Они у нас во всех торговых сетях вне конкуренции. Однако нельзя же зацикливаться только на них! В последние годы в стране растет число приверженцев здорового питания. Мы идем вслед за вкусами покупателя и внедряем в производство эту линейку. Ведь тот же Оливье можно сделать без майонеза, с маслом. Уверяю вас, от этого он не будет менее вкусным. Точно так же можно обходиться без сахара и Е-кодов — пищевых добавок, пользующихся дурной славой у адептов ЗОЖ».
На заводе самые ходовые продукты получают неофициальный титул «золотых рецептур». Такой подход позволяет создавать блюда практически ресторанного качества и продавать их по цене фастфуда. Покупатель это ценит и голосует рублем: за последний год продажи готовой еды в «Пятерочке» увеличились на 40%.
Кстати, по этим самым «золотым рецептурам» один и тот же продукт производится в разных регионах местными производителями. Это не только поддерживает бизнес там, но и позволяет сети продавать свежие продукты без лишней обработки и консервантов, т. к. путь от производства до магазина короток.
