Пармезан в дефиците. Итальянские сыровары бьют тревогу из-за жары и засухи

Производители культового итальянского сыра Parmigiano Reggiano заявляют о растущей тревоге в связи с климатическими аномалиями, которые уже начали сказываться на производственном процессе. Как сообщает консорциум по защите продукта, установившаяся в регионах производства 40-градусная жара оказывает прямое воздействие на поголовье молочного скота. Животные, находясь в состоянии теплового стресса, заметно теряют аппетит, что приводит к снижению суточных надоев в среднем на 10 %. Это, в свою очередь, создает серьезный дисбаланс в цепочке поставок сырья, необходимого для изготовления сыра, ведь для получения одной головки пармезана требуется около 550 литров молока.

Какой сыр лучше покупать? Инфографика Подробнее

Влияние климата

Ситуация усугубляется продолжительной засухой, поразившей северные регионы Италии, где расположены пять провинций, имеющих право на производство сыра с защищенным наименованием. Ключевое требование к сырью: молоко должно быть получено от коров, которые питаются исключительно свежей травой и сеном, выращенными в этой местности. Из-за критического недостатка осадков фермерам становится все труднее заготавливать корма в достаточном объеме. Чтобы спасти урожай трав, аграрии вынуждены активно использовать системы искусственного орошения. Это влечет за собой существенное увеличение расходов на электроэнергию, что также бьет по карману производителей.

Сложности не ограничиваются этапом производства молока. Процесс созревания Parmigiano Reggiano, который длится от 12 до 36 месяцев и более, требует строгого соблюдения климатических условий в хранилищах. Любые колебания температуры и влажности могут негативно сказаться на качестве и вкусе продукта. Оператор специализированных складов Magazzini Generali delle Tagliate сообщает, что в разгар летнего зноя энергопотребление на объектах хранения выросло примерно на 30%. Это объясняется необходимостью круглосуточной работы систем кондиционирования и вентиляции для поддержания стабильного микроклимата, что накладывает на производителей дополнительные финансовые обязательства.

Так получится! Секреты домашнего адыгейского сыра — рецепт от мастера Подробнее

Экономические риски

Эксперты отрасли предупреждают, что если тенденция к повышению летних температур сохранится, это может обернуться долгосрочным снижением не только объемов, но и качественных характеристик молока, а также общим падением производства. Вполне вероятен и сценарий роста отпускных цен на готовую продукцию. Производители работают в условиях жестких стандартов качества, и любые дополнительные издержки делают себестоимость сыра выше.

Экономическое значение Parmigiano Reggiano для Италии трудно переоценить. Годовой оборот всей отрасли оценивается в €4,5 миллиарда. Крупнейшим импортером итальянского сыра остаются Соединенные Штаты. Осознавая серьезность ситуации, Еврокомиссия ранее одобрила программу государственной поддержки производителей традиционных сыров. На эти цели Италии было выделено €12 миллионов. Однако, по оценке наблюдателей, этих средств может оказаться недостаточно для компенсации системных рисков, связанных с изменением климата. В долгосрочной перспективе для сохранения производства знаменитого сыра потребуются серьезные инвестиции в адаптацию сельскохозяйственного сектора к новым климатическим реалиям.