От сада до прилавка. Инженер рассказала о производстве натурального сока

Недавно на крупном телеканале вышел большой сюжет о натуральных соках и напитках, технологиях их изготовления и хранения. Отдельное внимание в программе было уделено инновациям в этой сфере, особенно в свете такого актуального сегодня импортозамещения. Одним из героев репортажа стала инженер по модернизации небольших производственных предприятий Яна Шалыгина, которая доступным языком рассказала, как на предприятии производится натуральный продукт: из местного сырья, без применения добавок, красителей и консервантов, со строгим контролем всех этапов — от поля и сада до бутылки на полке супермаркета. В этих нескольких минутах эфира будущее российских натуральных напитков: производственная дисциплина, контроль качества и инновационные технологии. Этим вопросам мы и решили уделить немного больше внимания.

Процесс производства натурального сока

Шалыгина — из тех инженеров, которых редко зовут на конференции, но без которых не работает ни одна производственная линия. За два десятка лет в производстве она прошла путь от «пожарного», которого вызывают срочно исправлять чужие ошибки, до автора и проводника системных решений по модернизации и автоматизации производства в самых разных секторах малого и среднего бизнеса — от пищевой промышленности до банковского сектора. Ее подход прост и убедителен: не обязательно ждать многомиллионных инвестиций, чтобы устранить или сократить ручные операции и прекратить ежедневно терять дорогостоящее сырье, а значит, и деньги. Нужно по-хозяйски, шаг за шагом наводить порядок в технологических процессах — от подготовки сырья до хранения готовой продукции, от безотходного розлива до строгого учёта потребляемой электроэнергии. Такая трансформация производственной логики дает результат быстрее, чем мечты о новом заводе: производительность растет, себестоимость производства падает, а качество перестаёт зависеть от человеческого фактора.

История с натуральными соками и морсами — показательна. Привычное взыскательному потребителю словосочетание «без консервантов и красителей» на деле означает целый комплекс сложных технологических операций, поэтому для пищевой отрасли особенно важен опыт таких инженеров, как Шалыгина. Производство натурального сока — поистине высокотехнологичный процесс. Сначала — сортировка и бережная мойка, затем — деликатный отжим, далее — пастеризация в щадящих режимах, чтобы сохранить кислотность и аромат. За этим следует горячий розлив или асептика, когда особенно критичны стерильность, температура и продолжительность. Морс — отдельная история: когда ягода не маскируется ароматизаторами и красителями, цена ошибки — невыразительный вкус и мутный цвет.

Главный камень преткновения — сырье

Шалыгина не скрывает, что главным камнем преткновения для производства качественных натуральных напитков является сырьё. В уже упомянутом сюжете на телеканале «Москва24» она рассказывает о ставке на местных поставщиков и расширение сети сборщиков, о том, что ее предприятие не использует импортную ягоду «для удешевления», а построило собственные морозильные мощности, чтобы держать постоянный запас и не зависеть от длинной логистики. Собственная морозилка — это фактически страхование целого сезона: сырье можно принять в пик лета и осени, подвергнуть шоковой заморозке, сохранив его кислотно-сахарный баланс, а потом дозированно выпускать продукт круглогодично. Плюс экономия на короткой цепочке поставок, плюс деньги остаются в регионе, где трудятся сборщики, фермеры, логисты. А для потребителя это звучит просто: «в бутылке — наша ягода, а не импортный суррогат из порошка».

Здесь уместно уточнить терминологию. Сок прямого отжима и восстановленный сок, а также нектар и напиток имеют значительные отличия. Если на бутылке написано «100-процентный натуральный сок», в ней не должно быть ароматизаторов, Е-добавок и красителей, иначе это уже не сок, а его имитация — напиток. В теории это понятно всем, но на практике производители спотыкаются о режимы хранения. Натуральный продукт — живой: он страдает от кислорода, воздействия света и перепадов температуры. Поэтому технологическая дисциплина производственных процессов важна не меньше «правильной» этикетки. В процессе модернизации пищевых производств Шалыгина уделяет этому большое внимание не только на технологическом уровне, включающем настройку теплообменников, автоматизированный контроль мойки и выполнения карты других критических точек, но и на уровне человеческого фактора, внедряя такой способ профессиональной подготовки, при котором работники каждую операцию понимают не «по бумажке», а на уровне причинно-следственных связей.

Качество на каждой ступени

Производственная философия Шалыгиной на сегодняшний день выросла в эффективно работающую методику, которую в профессиональной среде знают как модульную модернизацию. Смысл ее в том, чтобы внедрять «умные» производственные узлы поэтапно: сегодня — учёт энергии и расшивка узких мест на линиях розлива, завтра — система отслеживания сырья и электронные журналы, послезавтра — автоматический контроль температуры пастеризации, чтобы исключить перегрев и потерю аромата. Отдельная задача — работа с местными жителями: сбор ягод и яблок, расширение сети приемных пунктов, автоматизация процессов приёмки с тем, чтобы не «завалить» лабораторию и не допустить подмешивания сырья, не соответствующего стандартам качества. Такой подход особенно важен для малых и средних производств, где каждая остановка — это конкретные убытки, а на глобальные инвестиции просто нет денег. В этом смысле сотрудничество Шалыгиной с предприятием «Фермерский сок» (бренд «Доброе Поле») очень показательно: в результате проведенных мероприятий по модернизации издержки снизились на четверть, а выпуск продукции вырос без наращивания штата. Звучит сухо, но на бытовом языке означает, что фермер получает возможность конкурировать с сетевыми производителями.

Это и есть главное: импортозамещение не ради лозунга, а ради создания устойчивой технологической цепочки, в которой качество обеспечивается на каждой ступени. Если попытаться выразить этот подход в одном предложении, получится примерно так: «Инженерия — это культура производства». Не одна линия или автоклав, а сквозная логика всех производственных процессов. Там, где вчера еще работали по старинке, сегодня появляются мониторинг, датчики, чек-листы и автоматизированные линии. В итоге на наших глазах формируются новые стандарты не только производства, но и рынка: натуральные соки и морсы больше не дорогостоящая экзотика для гурманов, а понятный ежедневный выбор. И в этой новой реальности главным героем становится инженер по модернизации — человек, который разрабатывает и внедряет процесс от сада или леса до витрины магазина. Именно о таких людях, как Шалыгина, впору подумать, открывая бутылку морса или сока с коротким, честным составом и неповторимым вкусом и ароматом лесной ягоды или яблок из российских садов.