Наталья Титевалова, признанный эксперт, мастерски доказывает, что кондитерское искусство — это еще и точный расчет.
Обладая опытом оптимизации цехов в крупных отелях и управления собственной пекарней, она эффективно сокращает списания, подбирает рентабельное оборудование и выстраивает бизнес-процессы так, чтобы качество десертов оставалось безупречным, а прибыль росла. В этом интервью Наталья, как опытный кондитер-консультант, делится инсайдами кондитерской индустрии: от типичных ошибок самозанятых до юридических тонкостей и эффективных методов работы с затратами.
— Наталья, ваш путь от офисного работника до владелицы успешного кондитерского производства впечатляет. Расскажите, что стало основным моментом, позволившим вам превратить хобби в прибыльный бизнес, и как вы поддерживаете интерес к профессии кондитера у молодого поколения?
— Готовить я любила всегда. Но отправной точкой, наверное, стало обучение в школе Ragout в 2015 году. Закончив поварской курс, я сразу же увлеклась кондитерским искусством и прошла там же кондитерский курс. Это дало мне знания и навыки, а также уверенность в себе. Я работала в офисе, но постоянно училась, посещала мастер-классы, даже во Францию ездила. Угощала коллег, и они стали моими первыми клиентами. Днем я была офисным работником, а по вечерам превращалась в кондитера на заказ.
Решение открыть собственное производство в 2019 году стало естественным продолжением этого пути. Мне хотелось полностью посвятить себя любимому делу, реализовать творческий потенциал. Важным моментом, конечно же, стала любовь к тому, что я делаю, постоянное стремление к совершенству и поддержка близких. И, конечно же, вера в себя.
Отдельное внимание я уделяю популяризации профессии среди подростков. Уже несколько лет сотрудничаю с благотворительным фондом «Созвездие добра». Я хочу, чтобы молодежь видела, что кондитерское дело — это не просто выпечка тортов, а настоящее искусство, которое может приносить удовольствие и достойный доход.
— Вы известны своим умением сочетать высокое кондитерское искусство с жесткой бизнес-логикой. Как кондитеру, а также консультанту, помогающему другим выстраивать бизнес, найти этот тонкий баланс между безупречным качеством десертов и экономической эффективностью?
— В первую очередь я — стратег на кухне. Моя задача — оптимизировать каждый процесс, от закупки ингредиентов до финальной упаковки. Я выстраиваю эффективную систему, например, пересматриваю рецептуры и оптимизирую рабочие процессы, чтобы проводить время максимально продуктивно.
В качестве примера: на одном из моих мест работы мы успешно оптимизировали рецепты и пересмотрели систему закупок, что напрямую повлияло на увеличение маржинальности. Кроме того, уделили внимание декору и выкладке десертной витрины, чтобы сделать ее более привлекательной для гостей, что, в свою очередь, стимулировало продажи.
Хочу отметить, что современный потребитель становится все более требовательным к качеству и составу продуктов. Поэтому важно учитывать тренд на здоровое питание. Снижение содержания сахара, отказ от искусственных консервантов — это необходимость для привлечения новых клиентов. Поэтому я активно работаю над созданием десертов, которые отличаются не только своим неповторимым вкусом, но и являются полезными для здоровья. Это позволяет удовлетворять запросам многих клиентов и оставаться на передовой кондитерской индустрии.
Помимо этого, я, конечно же, не забываю и о творчестве. Как кондитеру, мне хочется создавать что-то особенное и запоминающееся. Новые идеи часто приходят из самых неожиданных сочетаний. Я люблю экспериментировать, смешивать традиционные вкусы с чем-то новым, необычным.
В конечном итоге я всегда стремлюсь к безупречному качеству десертов, но делаю это максимально эффективно, используя все возможности для оптимизации и экономии. Это и есть тот самый баланс, который позволяет мне успешно развиваться и помогать другим кондитерам строить свой бизнес.
— Консультируя начинающих предпринимателей по подбору оборудования и оптимизации цехов, вы наверняка сталкиваетесь с повторяющимися проблемами. Какие три самые частые и дорогостоящие ошибки совершают новички при организации своего кондитерского производства, и как их можно избежать, возможно, прибегая к помощи эксперта вроде вас?
— Работая с начинающими кондитерами, я снова и снова натыкаюсь на одни и те же ошибки. И знаете, этих ошибок часто можно было бы избежать, если бы чуть больше внимания уделялось планированию и консультациям с опытными людьми. Если выделить три самые частые и дорогостоящие ошибки, то первая — неправильный выбор оборудования и планировки цеха. Новички часто хватаются за самое модное или дешевое оборудование, не учитывая реальные потребности производства. В итоге цех перегружен ненужными машинами, а производительность низкая. Чтобы этого избежать нужно тщательно спланировать ассортимент, объемы производства и технологический процесс.
Вторая ошибка — пренебрежение обучением персонала. Даже самое современное оборудование не поможет, если персонал не умеет им пользоваться. Часто вижу, как покупают дорогую технику, а сотрудники не знают, как с ней работать, в итоге — брак, поломки и низкая производительность. Чтобы этого избежать, нужно заложить в бюджет расходы на обучение персонала.
Третья ошибка — отсутствие четкой стратегии по оптимизации затрат. Многие начинающие кондитеры сосредотачиваются только на качестве продукции, забывая о финансовой стороне бизнеса. В итоге они закупают слишком дорогие ингредиенты, допускают большие потери сырья, не контролируют расход электроэнергии и воды. Чтобы этого избежать, нужно разработать четкую стратегию по оптимизации затрат. Проанализировать структуру себестоимости продукции, найти возможности для снижения расходов без ущерба для качества. Следует начать вести учет сырья и готовой продукции, контролировать расход электроэнергии и воды, оптимизировать логистику и транспортные расходы.
— Насколько отличается подход к оптимизации производственных процессов, управлению затратами и персоналом в малом кондитерском бизнесе? Какие уроки вы транслируете владельцам небольших пекарен в рамках своих консультаций?
— Подходы к оптимизации в малом и крупном кондитерском бизнесе различаются масштабом, но не принципами. В малом бизнесе важна гибкость и эффективное использование ограниченных ресурсов, а в крупном — формализация и автоматизация. Однако в обоих случаях важными остаются фокус на эффективности, постоянное улучшение, вовлеченность персонала, клиентоориентированность и анализ данных.
Владельцам небольших пекарен я рассказываю об уроках, которые можно извлечь из крупного бизнеса, таких как необходимость системного подхода, стандартизации процессов, оптимизации запасов, автоматизации и делегирования. Важно помнить, что успешный бизнес — это вкусные десерты и эффективное управление, независимо от размера предприятия.
— Анализ потерь — важный момент для рентабельности. Как вы подходите к выявлению тех ингредиентов или этапов производственного процесса, которые генерируют наибольшие издержки или списания? И какие практические шаги может предпринять начинающий пекарь или кондитер, получив такую информацию, возможно, под вашим руководством?
— Анализ потерь — это как детективное расследование, где каждая крошка — улика, ведущая к повышению рентабельности. Я начинаю с совокупного подхода, используя несколько инструментов для выявления «слабых мест». Например, детальный учет всех ингредиентов — от момента поступления на склад до выхода готовой продукции. Это позволяет точно знать, сколько сырья было использовано, сколько осталось и, главное, сколько было списано. Второе — это анализ технологических карт. Мы внимательно изучаем каждый этап производственного процесса, выявляя потенциальные источники потерь — неправильная дозировка, несоблюдение температурного режима, брак, отходы.
— Вы проходили обучение у признанных мастеров, включая Веру Никандрову. Какие знания или техники, полученные на этих курсах, оказались наиболее ценными именно с точки зрения оптимизации процессов и повышения эффективности на кухне, а не только в создании рецептур?
— Обучение у мастеров, особенно у Веры Никандровой — дипломированного консультанта международного уровня по кондитерскому искусству, шеф-преподавателя и хозяйки собственной кондитерской и производственного цеха — дало бесценные знания, выходящие за рамки рецептов. Основным стало понимание системного подхода к организации пространства, что в разы ускоряет процессы.
Не менее важна точность и стандартизация всех этапов производства — от взвешивания до выпечки, что гарантирует стабильное качество и снижает процент брака. Эффективное использование оборудования, планирование времени и минимизация отходов сырья — еще три важных навыка. В целом, обучение дало понимание того, как построить эффективную и прибыльную кондитерскую, оптимизировав все этапы производства.
— Одна из ваших текущих ролей — помощь самозанятым домашним кондитерам в легализации их деятельности. С какими основными юридическими и документальными «подводными камнями» они сталкиваются, и какие изменения в законодательстве или поддержке могли бы, на ваш взгляд, упростить этот путь? Какие советы вы даете как консультант в первую очередь?
— Легализация для домашних кондитеров — сложный путь, полный юридических и документальных «подводных камней». Выбор оптимальной формы деятельности (НПД, ИП, ООО), соответствие жестким требованиям к помещению, сложная и дорогостоящая сертификация, налоговая отчетность и ответственность перед потребителями — вот основные сложности.
Упростить процесс могли бы упрощенная регистрация, льготное кредитование, бесплатная консультационная поддержка, упрощенная процедура сертификации и обучающие программы. Мои первоочередные советы — не бояться легализации, начинать с малого (самозанятость), активно искать информацию и консультации, производить качественную и безопасную продукцию, постоянно развиваться и совершенствоваться. Легализация — это не барьер, а фундамент для роста и масштабирования бизнеса.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
